1樓：匿名使用者
一、發麵：建議你購買鮮酵母（或乾酵母粉）進行發麵，超市有售，按說明書使用即可。二、老面：
又稱面引子，是將發好的面留出一些，放在乾麵粉中（或冷凍）儲存，待下次需要發麵時取出部分老面研碎放入溫水中和麵，老面中含有酵母菌，能起到鮮酵母或乾酵母粉的作用。三、注意：無論是用鮮酵母、乾酵母粉或老面進行發麵，所和的麵糰不要太軟，偏硬為好，將和好的麵糰放入盆中，蓋上蓋子，若要發得快，可將盆放在溫水中（40攝氏度左右），注意觀察，待麵糰發起來之後，將麵糰從盆中取出，再摻入麵粉進行揉麵，時間可稍長，將氣泡全部揉出就可以製作麵食了。
麵食製作好之後，蓋上紗布進行醒面，約10分鐘（氣溫低可稍長）後可加熱製成熟食，剛開始時火不要太急，熟透即可食用。
2樓：匿名使用者
1.到商場裡先買一袋乾酵母,然後倒適量的熱水（30-40度左右）在和麵的盆子裡，放入適量的乾酵母，用手在盆子裡把乾酵母粉與水攪融後；
2.放入適量的麵粉，開始和麵，如果你覺得麵粉裡的水比較少麵粉較硬的話，可以在適量的再加入一點水，反之，如果感覺面比較軟的話，也可以再加一點麵粉進去；
3.活好面後把面盆放在熱水爐上或者用大一點鍋裝一些熱水把盆放進去就可以了（把盆放進去的時候能夠接觸到盆底就可以啦，溫度在30-40度之間）；
4.大概等到8個小時的時候去看一下，當看到麵糰被你用手勾起一小塊裡面的面呈蜂窩狀就可以了。 我媽媽就是這麼做的。 太多味道就濃咯，適量···
3樓：匿名使用者
你好！發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做麵點的品種來定。家裡做麵食常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面（又稱「老肥」、「面頭」、「引子」等）和麵粉摻和起來調成麵糰，在一定的溫度條件下，視麵糰充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這裡有以下三點操作要領要掌握。
1．要控制好發酵時的溫度
把老麵肥掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40c左右溫水，冬季用60～70cc熱水調麵糰，蓋上溼布，放置暖和處待其發酵。如果老麵肥較少，可先用溫水加麵肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵糰待發酵。面起發的最佳溫度是27～30c，只要能保持這個條件，麵糰在2～3小時內便可發酵成功。
2．要掌握好發酵程度
如麵糰沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵糰發過頭，製成的麵點表面易開裂。因為發過頭的麵糰必須吃重鹼，麵點的顏色會發黃髮暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵糰，俗稱「正肥」，製做的麵點潔白松軟而有光澤。
怎樣辨別麵糰是否起發適度呢？麵糰發酵l～2小時後，朝麵糰彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如麵糰表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則麵糰發過了頭，此時可以摻和麵粉加水後，重新揉和成團，蓋上溼布，放置一會，餳一餳，便可做麵點了；如果麵糰彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面「發」得合適，當時即可對鹼使用。
3．要對好鹼水
對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：
切一小塊酵麵糰丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵糰緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的麵糰，揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為「試鹼」。
蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麵糰蓋上溼布再放一段時間「跑跑」鹼，再進行製作；如試鹼，麵糰顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作麵點。
用老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易儲存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
怎樣做老面面種 我想自己做老面發的饅頭，但是就沒有面種，哪位師傅能告訴我老面面種如何製做，謝謝！ 5
4樓：一惹火一
現在天熱，用溫水和麵，讓它自然發酵就行了，比如和好面後放到塑料袋內密封可以發酵的快些，這就是所謂的老面，蒸饅頭的時候用水把老面洩開和麵就行，面發後就可以蒸饅頭了，蒸之前記得使鹼，最後再留下一塊麵來作為老面，如此迴圈下去
5樓：文文都都
早晨去賣現做包子的店或者大餅油條店向他們要個或者買個生麵糰，就是老面了
6樓：
我以前學到的：
首先包子要有用酵母做法的那一種，由第一次做完包子剩的生麵糰，放到冰箱一天就成為面種，老種做的包子香，但需要一定的生產經驗，老種酸不能放多，老種新要加多點酵母。
以前做包是用兩次發酵法，第一次老種和酵母種一起發一次（打好放冰箱），第二次放所有大料（室溫發）。
摸由於每個地方、每個品牌面粉不一樣，說以配方就不說了，邊摸邊做吧，不懂的事情隨時問。
7樓：林一小同學
4種老面的製作方法，在家輕鬆做老面饅頭，好吃又好做
怎樣製作老面（引子）
8樓：大大大大西瓜
老面（引子）的製作方法 ：麵粉500克，白酒100克和適量水，和好成麵糰，然後靜置發酵就可以。 靜置時間各個季節有所不同，夏季4個小時，春秋7—8個小時，而冬季10個小時。
製作老面具體步驟如下：
1、麵粉500克倒入盆中。
2、加入適量水和白酒，和麵。
3、將和好的麵糰靜置一段時間就完成了。
9樓：匿名使用者
老面就是
前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面
老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢 但是效果會比發酵粉要好 老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。麵點店和有些高階的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。
這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。
老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
10樓：匿名使用者
沒有嘗試過用白酒發麵，但是嘗試過用酒糟發麵。用酒糟發的面也很鬆軟有嚼勁
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