1樓：匿名使用者
發酵沒做好
我家裡發酵一般用酸奶機發酵，恆溫。
2樓：匿名使用者
你發麵的時間不夠吧····撥開看下里面是不是已經有大量孔了。然後包之前也要再進行搓揉。蒸好以後不要馬上開鍋，悶一下包子就會慢慢鼓起來
3樓：匿名使用者
包子製作法:
材料一：麵粉（4lb），糖（1/4oz），發酵粉(1/4oz)
製作方法：用溫水將發酵粉和糖化開，和麵（切記不要用涼水和麵）
發麵過程：將和好的面置於溫度90度的陰涼處2個小時（記得蓋蓋子喲）
發酵結果：發酵好的面會膨脹到原來的體積的三倍，用手撥開面的表層，可以看見面里布滿了整齊的蜂窩，成功了
材料二：肉餡，蔥花，姜，黃酒，鹽，醬油麻油，胡椒粉，味精
製作方法：肉餡加入黃酒，鹽，醬油拌勻，加水攪上勁，再加入姜，麻油，胡椒粉， 用時加入蔥花攪拌（如果要加蔬菜，將蔬菜用鹽殺淨後擠水，要包的時候再將蔬菜 放入肉中攪拌，如果過早的放蔬菜在肉中，蔬菜會出水）
包的過程：發好的面要繼續揉，揉到比剛和好的沒有起發的生面大點， 然後象包餃子一樣的做出更大些的包子皮，右手轉圈的捏折，將包子包起來 包好的包子用布或者紙蓋著，繼續發20分鐘，
蒸包子：用開水上籠屜蒸20分鐘，關火後涼了可以將包子取出（關火後不要立即開蓋， 不然包子會迅速的癟下去，很難看）
做包子發麵很好，蒸出來卻扁了，怎麼回事
4樓：悠然箬簌
怎麼蒸好饅頭，有什麼祕方？（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。
麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
5樓：七槿墨
避免包子揭鍋變癟現象: 一是要用溫開水和麵(40℃)； 二是要使用鮮酵母； 三是包子儘量選用中筋粉，蛋白質含量為9-11%， 要避免使用低筋麵粉如蛋糕粉和玉米粉。
滿意請採納，謝謝
我做的饅頭和包子蒸好後為什麼都是扁的？
6樓：匿名使用者
一，發麵發到馬蜂窩一樣才可以，時間長些。
二，溫水屜上二次醒發，冬天冷水不發，夏天涼水二次醒發就可以。
三，二次醒發時間15至20分鐘，待饅頭大一倍了就可以大火燒了。
7樓：邵李小前
酵母發麵步驟:
1、用溫水將發酵粉溶解，和麵。
2、將面盆用蓋子蓋好，放在陽光直射處，或比較熱的地方。發兩三個小時。
3、面發好後，加麵粉揉好，再醒半個小時左右，醒的時候一定要用盆子蓋起來，或者用溼布蓋好。
4、醒好後就可以用來成型做包子，或饅頭了，做好後，再放置半個小時後（醒面）才可以上鍋蒸，水開後15分鐘就可以起鍋了。
5、發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：
夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
想要蒸出來的饅頭漂亮一定注意3和4中醒面的步驟，缺了這兩步蒸出來的東西就象沒發好面。
需要提醒的是：⑴一定要涼水開始蒸，切切不可待水開後在擺放饅頭開始蒸。饅頭需要慢吸收和膨脹的過程。用普通的低筋麵粉比較好，容易發窖和膨脹。
⑵水開後15－20分鐘饅頭熟後就即刻起鍋，不要等水蒸汽下瀉時起鍋。水蒸汽下垂在饅頭表面就會區域性凝固使饅頭收縮。
補充：我家發麵時加入雞蛋和牛奶以及適當的溫水一起和麵，和麵不要太乾(接近烙餅的和麵乾溼度)這樣蒸出來的饅頭又香又有咬頭。試一試。
8樓：匿名使用者
賣點泡打粉放進去，加點牛奶更香 ，你說黃，要麼是麵粉質量一般，要麼你蒸太久了，我給個比例你，看試一下，一斤底筋麵粉，二錢泡打粉，二兩糖，酵母一錢，如果你想快點蒸的話放點溫水去和，放多一兩錢酵母，醒面的話，你用做好的饅頭，用水泡一下，如果浮起來的話就可以了，面不要和太軟，蒸出來很容扁
9樓：匿名使用者
1 、面發好了和點小蘇打 2、 醒一陣面 3、 再做成饅頭醒20分鐘 4 、鍋裡的水開了再上籠蒸 5、先大火蒸20分鐘 泡起來後改中火10分鐘左右 最後關火立刻起鍋。好了，希望你成功！
10樓：匿名使用者
哈哈 因為你的面沒發酵開
11樓：匿名使用者
你應該沒有放發粉吧！
12樓：泉虹影來舞
扁扁的主要原因為：你發的面太軟了，你會發現在醒的過程中已經變扁了，一是水多了，你可以少添一些水，再就可以添一面對進去。
有點黃可能是麵粉有關係，正常要加一些鹼來中和一下的。
13樓：彌敏博泉心
醒面是要在做包子，饅頭之前的完整原料麵糰，不是作好了之後，另外，要先燒開水，再放包子或者饅頭。冷水蒸容易匾
14樓：藍奧仝胤
饅頭的麵粉應該活的比較硬實。你這樣蒸一會就扁，最大的可能就是水加多了。要少放些水，量是不好掌握的，慢慢來。
外面賣的都加了添白劑，對身體不好的，自家家做饅頭的話都會比賣的黃，但其實是好事了。越精緻的麵粉加的東西越多，而且麵粉加工越精緻就越沒營養。
15樓：賽駿俊百思
可能是你的面發的不好。不要太稀軟了。發麵時候加點糖，這樣更有利於發麵。
揉好饅頭包子，在沒有上屜前，先靜放上10來分鐘
，讓面更好的發酥。然後在上鍋蒸熟。
包子蒸好後為什麼會塌了？
16樓：晏學東
我也曾經碰到過這種情況，原因是麵粉品質不一樣和所用的爐灶火力大小有區別。經研究發現主要是以下幾個問題：
1、麵粉品質不對，麵筋含量過低或過高。
2、蒸鍋火力不夠沒有蒸透。
3、面發過頭了。
4、面揉的不勻。
5、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子上。
解決辦法：
第一試用不同的麵粉看看效果，如果都不行就自己用中筋麵粉與高筋麵粉配製。找到合適的麵粉後輕易不要改變品牌和配比。
第二一定要用最大火力蒸制，水滾開後才能上籠。一定要蒸透，蒸鍋不能跑汽。
第三不要把面發過頭，萬一發過了加點小蘇打揉至麵糰無異味。
第四一定要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。
第五氣溫低的時候在蒸籠蓋上蓋一塊大毛巾或小褥子，防止產生凝結水。
能否解決您的困惑？我已經十年沒有再碰到這種情況了。
17樓：匿名使用者
包子蒸好後會塌的原因：
1. 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷.
2. 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）.
3 . 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4.麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5. 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 . 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
18樓：匿名使用者
不論是酵母還是麵肥發麵，一定都要經過二次醒發，酵母發麵的將饅頭或包子整成型後放鍋裡二次醒發到大至少半倍了，再**蒸。麵肥的發明使完鹼再二次醒發後再蒸型直接上鍋蒸。大火開鍋後改中火十八到二十分鐘，就行了。
19樓：控股經濟王
大家在蒸包子時總會遇到這麼幾個問題：包子皮發乾發黃，顏色不白，或者蒸出來特別容易塌陷，口感不蓬鬆，表皮坑坑窪窪的。所以今天專門針對大家蒸包子時出現的問題，我們做一期專門的教學，幫助大家解決這些問題。
20樓：匿名使用者
一般素餡包子蒸15分鐘，肉餡包子蒸20分鐘，時間到以後稍微停一分鐘就開蓋吧，如果時間長了，沒開蓋，正解就容易心生冷凝水，包子就容易塌陷
21樓：匿名使用者
你好，蒸好的包子會塌陷，是因為你和麵活軟了的緣故，有的是你做包子的手法，技術不到家的原因，也有可能在蒸的時候火候不到的緣故
22樓：ilove丁瑞
你的包子蒸好塌下去的原因是因為面沒有發好
23樓：通途通途
這個可能是你的麵粉的麵粉的作用，你的麵粉沒有發酵，如果你發酵的話，它不會癟癟的，一般發發酵過的麵粉就會蒸出來，都會很好看的。
24樓：匿名使用者
請問：你做包子用的是發麵（使鹼的那種），還是用酵母這兩種做法不一樣，希望你能說清楚一些以便更準確回答你。
用發麵引子做包子方法： 麵粉100克，加水和少許米酒或者白糖活成麵糰做成發麵引子。 放到盆裡用保鮮膜蓋好，然後放到暖氣上面（暖氣不能太燙哦，如果太燙墊個毛巾或者薄被子），放一晚上。
第二天，給麵糰加點溫水，然後加入適量麵粉和成大點的麵糰，再蓋好放到暖氣上。 放一天或者一夜，第三天，麵糰就發酵啦，聞起來酸酸的那就成功啦！這就是麵肥。
將麵肥引子加溫水及2倍的麵粉和成麵糰，繼續放在暖氣上面，待麵糰發到2倍大就可以用了。 先仔細揉勻，在案板上灑上適量鹼面中和酸度。揉成小面劑擀成中間稍厚四周較薄的園皮包上餡。
將生包子用布蓋上，繼續發酵40分鐘。 蒸鍋水燒開了再把包子放進去蒸。 大火l5-20分鐘出鍋！
一點兒不會塌 。每次要留一團發麵下次再做面引子用。（這樣做可省去第一次做面引子的時間，防止發酵過度可將引子放在冰箱冷凍。）
25樓：那風知秋
嗯，麵粉品牌和型號要穩定，揉麵團時最好久一點，揉到有點發熱，天氣冷時候，酵母泡打粉量不要過多，多發一會。壓面的時候不要粉撲過多！捲起來時最好不要有粉，乾的木案板不會粘桌子，發酵過程中最好自然發酵，蒸饅頭時候蒸汽不宜過大和太小！
希望對你有用
26樓：一抹陽光
之前我也經常這樣，後來我發現，只要你皮子別太薄，基本都不會塌陷。
27樓：匿名使用者
蒸好後馬上開蓋再關火，就不會有此現象，是鍋蓋上的水汽滴到包子上引起的
28樓：匿名使用者
他們說的都不對，這個是火候問題，蒸的時候火不能太旺
29樓：安徽新東方烹飪學校
1、麵粉品質不對，麵筋含量過低或過高。
2、蒸鍋火力不夠沒有蒸透。
3、面發過頭了。
4、面揉的不勻。
5、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子上。
30樓：匿名使用者
我認為是在往皮裡裝餡的時候把皮撐太薄了，所以，呵呵。
我面發好了但怎麼蒸出來的包子像死麵似的呀
31樓：手機使用者
1.你的面要發到時間，發透 2.醒的時間也要夠，揉成一個團。 3.醒好了之後要揉開，這樣才有勁道。
為什麼包子蒸出來扁扁的，蒸出的包子是扁的,不是園的,什麼原因
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