1樓：小棋子動漫社
熟油辣椒是川菜常用的調料，又叫熟油海椒、熟油辣子或紅油辣椒，將其中的油脂過濾出來就是紅油。有沒有辣味地道且辣香濃郁的熟油辣椒，是能不能做出上好四川冷盤的關鍵。
下面就詳細解說正宗四川熟油辣椒的做法及操作要點，教你怎麼做又香又辣的四川熟油辣椒。上等的熟油辣椒應該是色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚且回味綿長。
製作四川熟油辣椒要選用肉厚籽少且顏色油潤紅亮的優質幹辣椒，其次還要講究辣椒品種的搭配，比如貴州的朝天椒、川西壩子特產的二金條和渝黔一帶的小米椒，將這三種辣椒按照2∶2∶1的比例搭配好，以微火烘乾後再搗成辣椒麵，這樣的辣椒麵有朝天椒的紅潤、二金條的香醇和小米椒的烈勁，做出的熟油辣椒才會入眼亮、入鼻香、入口之後辣味層層疊疊。
熟油辣椒的辣椒麵準備好以後，我們就可以開始動手製作熟油辣椒了——
原料：辣椒麵、菜籽油、白芝麻、大蔥、生薑、十三香。
準備工作：
大蔥的蔥白、蔥葉和生薑分別切成絲。
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四川熟油辣椒的做法及要點，怎麼做又香又辣
已有58735人閱讀 更新於2015-11-26 9:20:18 【littlew的作品】 【轉手機版】
做法步驟：
1、鍋裡倒油燒到6成熱的時候，下蔥白絲和生薑絲用筷子慢慢撥動，然後加入一點十三香，待蔥薑絲基本炸幹變黃後撈出扔掉。
2、接下來把蔥葉絲下入鍋裡用小火慢慢炸香，基本炸幹後也撈出扔掉，然後關上火稍微降低油溫（降至五成熱左右為最佳）。
3、先取少許辣椒麵放在不怕燙的大碗裡，把稍微冷卻的熱油全部倒入碗中，然後一邊攪拌一邊加入適量白芝麻。
4、攪勻後再等大約1分鐘左右，倒入比上次稍多的辣椒麵，攪勻。等油溫已經基本上不怎麼燙的時候，倒入剩餘的所有辣椒麵，攪勻。
5、攪勻以後就放在一旁任其冷卻，完全冷卻後就是顏色紅亮且香氣怡人的熟油辣椒了。
讓熟油辣椒又香又辣的關鍵要點
1、辣椒麵分三次放是為了中和辣椒的辣味。第一次最高溫度時加入辣椒麵，出來的熟油是鮮香。稍冷一點的第二次，是保證辣椒麵不會變糊。
最後一次則是為了保持辣味，這樣弄出來的熟油辣子既不失辣勁兒，又鮮香可人。
2、最好用未經提純的菜籽油，精煉提純的菜籽油或色拉油做出來的香味不濃，辣椒麵與油的比例最好為1：4或1：5。
3、用中火或小火燒油能充分揮發出油中的異味，燒熱後要稍微晾涼再加入辣椒麵，防止燙糊。
4、最好一次做的量多一點，做好後的熟油海椒加蓋放置幾天再食用，香味會更濃郁。
5、炸制蔥白絲和生薑絲的時候，還可以加入適量花椒一起炸制，這樣做出的熟油辣椒就是麻辣味的，花椒的用量隨個人口味。
6、第一次放入辣椒麵的油溫，以五成油溫為最佳。
7、在煉製菜籽油的過程中，還可以加少許紫草、草果、八角或豆蔻之類的香料入鍋煉製，以增加熟油辣椒的香味。具體增加什麼香料，以及要不要增加香料，都取決於熟油辣椒的最終用途，如果做好的熟油辣椒用於調製冷盤，過重的香料氣味會掩蓋菜餚的本味，反而不美。
2樓：笨笨8豬
下面是煉紅油關鍵的幾步！
1 朝天椒面100g 二荊條面200g 漢源花椒10g 芝麻90g（煉油最好選不鏽鋼製品 ，這樣安全）
2 四種材料攪勻
3 鍋內加入純菜籽油2000g中火慢慢加溫到8成油溫240度左右關火。（為了給大 家一個準確的溫度我去買了一個廚房溫度計）
4 沒有溫度計我們用土辦法——選一根沒有水的大蔥（一定要確定沒有水哦 切記切記 ）放一點在油鍋中，如果大蔥很快就炸糊了就說明油溫夠了，這裡再囉嗦幾句，煉油的時候人一定不能離開，廚房火災很多都是因為煉油引起的!!!
5 高溫燙油用勺子慢慢加入辣椒麵中
6 加入一半高溫燙油（約1000g）的同時攪勻辣椒麵，讓所有辣椒麵都被高溫燙 油浸透
7 攪勻後的經過頭道高溫燙油淋過的辣椒油，這個頭道工序是給辣椒油燙出香 味。
8 剩下的1000g熟菜籽油在鍋中慢慢降溫後到150度左右
9 將餘下150度左右的熟菜籽油全部加入辣椒麵中
10 煉好的紅油加蓋存放一夜第二天就可以吃到正宗的四川辣椒油了，那才叫香
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