1樓：手機使用者
重慶新派火鍋香料（一）
所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。
重慶老火鍋興起於九十年代中期，在二000年前後達到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（後改為煤油爐、液化氣爐等），粗磁大碗、長條木板凳，菜品（毛肚、鴨腸等）論斤稱而不是論份賣，大廳內無空調，最多隻是安幾把電風扇，更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂在其中。
生意好的店是不賣小桌的，如兩三個人來吃，老闆定會提前告訴你，「要鑲起的喲！」，意為如再有另外的兩三個人來吃，大家必須拼在一桌吃一鍋才行，而不管你們之間認不認識。「好吃狗們」（嘴饞而不講究的人）齊聲說：
「要得，要得……。」
老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。（**上披露的重慶火鍋的製法已經很詳盡，本人不再囉嗦了。）底料炒好後開始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內，再將油、水（白湯）按6：
4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了。
這種老火鍋用材簡單，炒制精到，體現的是原料的「本味」，追求的是火鍋的「真味」、厚重，回味悠長，但致命的缺點是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠**的老油來達到，而近來重慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對其攻擊的「軟肋」。
隨著社會的文明和進步，以及人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食品的要求越來越高。
重慶火鍋的改革勢在必行。
新派重慶火鍋由此走向市場。
第一、棄用老油：推行和推廣一次性鍋底。
第二、開展香辛料（簡稱為香料）的研究，用於火鍋底料和兌鍋，以達到賦香、增香、調味的目的。
香辛料是使用植物的種子、果實、花蕾、皮、葉莖、根塊等，或從其中得到的物質製成，具有刺激性香味，在賦予火鍋以香味的同時，可增進食慾，幫助消化和吸收。香料有著色、賦香、抑臭等機能。很多香辛料還有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、藥理作用等等。
但香辛料用於火鍋中，最直接、最根本的目的還在於利用其香味。
大多數香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、賦香意義外，同時也具有中藥功能。根據歷史上講究的「藥食同源」、「醫食同源」的中國國情，衛生部於2023年3月5日公佈了《關於進一步規範保健品食品原料管理的通知》中，對藥食同源物品，可用於保健品的物品和保健食品禁用物品做出具體規定，名列了87種既是食品又是藥品的物品名單，其中相當部分即是可用於火鍋製作的香辛料。
香辛料既是食品，又是藥品。民間俚語說「是藥三分毒」。因此香辛料用於火鍋中，一定要注意相互間的配伍和炮製問題，如果用的好，會產生相加或相乘的理想效果，用的不好會相互間產生牴觸、相減作用。
若使用了禁用品，還有可能造成部分人的不適，嚴重的會引起飲食事故。
新派重慶火鍋為什麼在炒制時施放香料。
首先是抑臭、賦香和增香的需要，火鍋底料炒制，特別是重慶火鍋炒制時「牛油」是絕不能少的，牛油熟化和其他原材料混合後會產生濃厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，單靠姜、蒜等物料不能完全壓腥，而我們研製的底料用香料中有部分物料具有強烈的除腥，去穢作用。壓去牛油的腥臭，與牛油熟化後香味混合會產生奇妙的複合香氣，從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料炒制結束在貯存和待用過程中，底料表面和底料中殘存的水分與空氣接觸，隨著時間的推移會使底料逐漸發生氧化、香味散失、酸敗、黴變等現象，特別是夏季會嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用，我們研製的用於火鍋底料的香料有很強的滅菌、防腐的作用，為保持火鍋底料質量和留香，延長保質期提供了保證。
第三，飲食健康的需要。一些食客的腸胃對麻辣有過敏反應；一些急性食客將未燙熟的菜品吃下；還有一些食客身體欠佳，如脾胃虛寒，腎陽衰敗，腸寒滑洩，感冒等因吃火鍋會產生不適狀況，我們根據藥食同源的原理對香料配方進行精細調配用於火鍋底料中，從而達到去寒、溫中、化溼、止瀉的作用。
好了，上面講到火鍋底料製作和香料的運用。中餐講究的是「百菜百味」，而火鍋講究的是「百菜一味」，只要你把底料炒好，各種肉食品、蔬菜、豆製品等，象京戲中的「生旦淨末醜」紛紛跳入鍋中，這臺戲就快要唱好了。
四川火鍋底料怎麼做的？
2樓：老阿婆火鍋
製作的話每個火鍋品牌肯定是不一樣，都會有自己獨特的熬製方法。不過四川火鍋一般會選擇清油，外加花椒、辣椒等幾十種香料配製而成，工序很複雜，這也是四川火鍋多年來經久不衰的原因之一。
四川火鍋底料那個牌子的好，四川火鍋底料哪個牌子好？
其實我已經有了答案！我就不告訴你是哪款 四川火鍋底料反正就那麼幾家，做的最好的就是天味公司生產的大紅袍火鍋底料，別人做了十多年了，中國馳名商標，綠色產品哦，最近又推出了一個四川功夫系列的大紅袍四川火鍋底料，據說這個產品非常是和做川菜，親，你可以試試哦 回答親，四川火鍋底料海底撈是最出名最好的噢。茄火...
做四川火鍋要什麼料
原料 四川豆瓣醬3湯匙 牛油100克 色拉油100克 幹辣椒100克 花椒50克 白糖3湯匙 冰糖15克 老薑1小塊 蒜頭6瓣 北京蔥2段 白酒2湯匙 史雲生骨頭湯1罐 陳皮1塊 草果2枚 小茴香15克 八角3粒 山奈1 粒 桂皮1根 香葉3片 丁香3粒 味精1茶匙 鹽2茶匙 白胡椒粉1 2茶匙 生...
四川火鍋紅遍全國，在你看來，四川火鍋贏得認可的原因是什麼
我認為是因為四川的火鍋味道非常獨特，因為四川的火鍋非常辣，而且四川火鍋菜的種類也很多，所以四川火鍋才能紅遍全國。四川成都火進入餐飲業還是八十年代未，受重慶火鍋的影響才發展起來。成都火鍋與重慶火鍋比較起來，味道清淡。不如重慶火鍋濃烈。第一肯定是因為這個火鍋特別的好吃，人們吃了這個火鍋之後就不喜歡吃其他...