1樓：匿名使用者
放點水，要多煮一會。
2樓：佼曼
嫩是我們做菜追求的一種最基本的質感。要使菜餚具備嫩的質感，首先要選鮮嫩的原料，並輔之以一系列的措施。措施之玫是儘可能地縮短原料在火上的加熱時間，確保菜餚剛熟即起。
這要求在燒菜時合理地運用旺火，原料應加工得細薄一點，翻動原料要快，在最短的時間時使原料均勻地受熱。如一些新鮮的蔬菜及肉絲肉片等。措施之二是對原料採取保護性上漿、掛糊法。
所謂上漿和掛糊，是給原料穿一件「衣服」，使原料的水分在加熱過程中不流失或少流失，從而保持菜餚的嫩度。上漿、掛糊的原料主要是澱粉、麵粉、雞蛋、蘇打粉、麵包粉、發酵粉等等。上漿的漿衣薄，主要用於滑炒、汆、蒸等烹調方法；掛糊的糊衣厚，主要用於炸、溜、煎等烹調法。
澱粉和蛋遇熱即糊化凝結。它們先於原料受熱，結成衣膜後，有效地之後脫水變脆，還給菜餚帶來「外脆裡嫩」的質感。措施之三是利用刀工對原料進行處理。
比如較老的原料，利用逆絲縷頂刀切，可增加嫩度。人們常說的橫切牛肉豎切雞，斜切肉就是這個道理。還有利用剞花刀也能
3樓：erika卡卡
平時我都是最後出鍋的時候才放鹽，估計是是不是放早了！開始要大火燉，後面的10分鐘小火燉應該好吃！
為什麼我炒羊肉會咬不動？
4樓：
澱粉法：將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
啤酒法：將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。
食油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。
鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜後肉質爽嫩。
芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地塗在牛肉上，煮前用清水洗淨，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。
蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。
5樓：銅雀三千
第一，羊肉不能炒時間太長，時間越長越老，就越咬不動，最好是大火，還有就是淋上一些水澱粉，肉外面均勻裹上澱粉後，炒的過程中，肉裡面的水分就不會丟失，口感也就很嫩了。
6樓：匿名使用者
過火啦 。。炒得太老了
7樓：張晏廉晨璐
怎樣使菜餚更嫩
嫩是我們做菜追求的一種最基本的質感。要使菜餚具備嫩的質感，首先要選鮮嫩的原料，並輔之以一系列的措施。措施之玫是儘可能地縮短原料在火上的加熱時間，確保菜餚剛熟即起。
這要求在燒菜時合理地運用旺火，原料應加工得細薄一點，翻動原料要快，在最短的時間時使原料均勻地受熱。如一些新鮮的蔬菜及肉絲肉片等。措施之二是對原料採取保護性上漿、掛糊法。
所謂上漿和掛糊，是給原料穿一件「衣服」，使原料的水分在加熱過程中不流失或少流失，從而保持菜餚的嫩度。上漿、掛糊的原料主要是澱粉、麵粉、雞蛋、蘇打粉、麵包粉、發酵粉等等。上漿的漿衣薄，主要用於滑炒、汆、蒸等烹調方法；掛糊的糊衣厚，主要用於炸、溜、煎等烹調法。
澱粉和蛋遇熱即糊化凝結。它們先於原料受熱，結成衣膜後，有效地之後脫水變脆，還給菜餚帶來「外脆裡嫩」的質感。措施之三是利用刀工對原料進行處理。
比如較老的原料，利用逆絲縷頂刀切，可增加嫩度。人們常說的橫切牛肉豎切雞，斜切肉就是這個道理。還有利用剞花刀也能
使菜餚更嫩。如墨魚，肫，肚尖等料，經剞上刀紋後，原料看上去仍是整塊的，但實際上已是丁、絲、粒，加熱時熱量能迅速傳達到原料的中心，加快了成熟速度，減少了水分的流失，也美化了菜餚的形態。
還要掌握火候。
旺火適用於爆、炒、涮的菜餚
一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。
如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？
首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
牛肉怎樣炒得鮮嫩
牛肉因結締組織較多，且肉中蛋白質含水量比豬肉少，故不易炒得鮮嫩可口。但只要在刀工處理後加1％小蘇打粉拌勻10來分鐘後，分多次新增一些清水，反覆拌勻，然後用溼澱粉上漿，入溫油滑過，再煸炒調味。這樣烹製的牛肉菜餚就十分滑嫩味美了。
炒羊肉怎樣做既鮮美又不老，我家炒羊肉總是炒老嚼不動
8樓：撿心事的兔子
炒羊肉肉質老跟放鹽的時間有關係，可以在快出鍋的時候再放鹽，以免鹽放太早把羊肉的水份全部炒出去，導致肉質變老。如果怕不入味，可以在羊肉炒制之前先醃製一下。
下面介紹做法：
準備材料：羊肉280g、彩椒100g、香菜30g、姜蒜適量、雞粉2g、 鹽3g 、植物油適量、胡椒粉少許
製作步驟：
1、把彩椒洗淨切條，香菜洗淨去葉切段，姜蒜切好備用，羊肉洗淨切成條狀2、羊肉切好後放入碗中加少許鹽攪拌均勻醃製10分鐘左右3、鍋裡倒入少許植物油爆香姜蒜
4、倒入羊肉翻炒至羊肉變色
5、把彩椒放入鍋中和羊肉一起翻炒至彩椒變軟加入鹽和其他調料調味6、放入香菜翻炒均勻即可出鍋
7、盛盤即可食用，成品圖
9樓：匿名使用者
我新學了一著你也試試,把切好的羊肉放好調料(味精、料酒、等），然後加少量水，用手反覆抓（用筷子朝同一方向攪也行），直到水全部浸到肉裡為止，這樣反覆幾次直到肉中浸滿水，時間可能要長點。這時再下鍋炒出來就比較嫩了。炒牛肉方法同樣。
要記住抓完就下鍋，放置時間長了水就滲出來了。
10樓：匿名使用者
先開水氽熟，再加工即可！
11樓：匿名使用者
應該可以用嫩肉粉淹制一下先吧，
孜然羊肉怎麼做呀？自己炒出來的羊肉特別硬，咬不動，怎麼才能炒軟啊
12樓：淺颯颯
用料羊肉500克
鹽適量料酒適量
溼澱粉適量
孜然粉適量
孜然粒適量
蒜末適量
蔥花內適量
熟芝麻適量步驟容
怎麼炒肉才好吃？炒的肉老是有點咬不動是怎麼回事？
13樓：匿名使用者
炒肉前先用點粉把肉抓一下。可以是嫩肉粉或一般的澱粉都可以，這樣可以讓肉不會變柴，而且炒肉時不能時間太長，快速大火翻炒幾下，等肉的顏色變白就可以了。
14樓：匿名使用者
在炒肉前，打上兩個雞蛋用油拉一下，然後放上調料炒一會就行了。
15樓：匿名使用者
你炒肉時要把調料放齊，用薑絲，老抽胡椒粉調肉，不想炒肉放一點店粉炒出的肉就好吃了。
16樓：匿名使用者
炒肉時先將肉拌點蛋清或澱粉鎖住水分再炒，肉就會鮮嫩好吃了。
17樓：匿名使用者
先不放鹽，在出鍋前加入。
18樓：匿名使用者
老是油溫高，等到油溫七成熱放肉快速翻炒才行
炒外匯該如何去處理虧損，炒外匯為什麼會虧損，如何回本
1.制定適應自己的標準 你首先制定的是一個適應自己的對錯標準，而不是適應市場的對錯標準，因為在任何時候市場都不可能給你一個明確而肯定的對錯標準。如你做一把賣單，從圖形來看，你既可以認為 30點後勢就可能要漲，但換個角度，你可能又會認為突破盤區才可能 而突破盤區就要承擔50點的虧損，但再看遠一點，你也...
為什麼在酒店吃到的炒魚片會這麼脆
炒魚片會脆的做法 調糊較關鍵，澱粉放大碗裡，然後少放點水，要一點一點放，不然就成稀的了。坐油至八成熱，魚片在糊裡邊抓勻，小心別把魚片抓爛了，沾勻後放入鍋裡炸，差不多外殼定型了邊角有些發黃了撈出來，把油再做到 成熱，再把魚片倒入第二次炸，那是因為一次炸不了那麼脆，所以會炸兩次，術語叫復炸，這樣出來後的...
為什麼微波爐裡熱的饅頭很快會變硬！咬不動呢
因為你用微波爐加熱時沒有保溼，饅頭裡的水份完全被吸乾，所以很快會變硬。用微波爐熱饅頭有二種方法可用，一是用一種帶蓋子的器皿，器皿里加點水，饅頭隔水加蓋放入微波爐里加熱。二是將整個饅頭用水淋溼一下，就放入微波爐里加熱，五個饅頭用1分鐘的時間即可。你可以試試 因為你沒有用保鮮膜或者塑料袋包好。只是放裡面...