1樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
首先我們要清楚的知道，泡菜的口感是否脆嫩，是泡菜***壞重要的衡量標準，不脆的泡菜即便味道再好，給人的印象也很難挽回。決定泡菜脆度的三種物質是影響泡菜脆度的主因。而直接決定泡菜脆度的物質，是蔬菜中含有的果膠成分，主要有三種狀態：
一個是原果膠。原果膠是蔬菜細胞壁中膠層的組成部分，基本性質是不溶於水，常與纖維結合為果膠纖維，使組織具有一定的強度和密度。二個是果膠。
果膠廣泛存在於蔬菜的細胞的細胞液當中，可溶於水而不溶於醇，粘結作用一旦失去，將會使組織鬆馳。第三個是果膠酸。蔬菜組織中的原果膠，在果膠分解酶的作用下，水解成果膠和果膠酸。
果膠酸不溶於水，在水和酸的溶液中共煮時，分解為果膠，果膠在鹼的作用下，可分解成果膠酸，脆度降低。
其次我們要知道影響泡菜脆度的三大因素。第一個是蔬菜的成熟度。未成熟的蔬菜組織中含有原果膠，隨著成熟度的增加，原果膠物質分解減少，從而降低醃製蔬菜的脆度。
第二個是機械損傷。蔬菜採收時或醃製前如受機械損傷，受傷部位就會大大增強原果膠酶的活性，加速原果膠物質的分解，從而降低醃製蔬菜的脆度。第三個就是果膠分解酶。
醃漬液中常常存在少量微生物､如果存在的微生物分泌果膠酶，則加速醃製蔬菜中原果膠的分解，導致脆度下降。
2樓：匿名使用者
泡的時間太久了哈~~我們一般都吃「洗澡」泡菜~~~意思就是隻泡幾個小時，如果是不易泡熟的菜就泡一天
3樓：蓮生祕方
估計你使用的是矮頸泡菜壇 ,那個髒的壇沿水因氣溫變化熱脹冷縮排入壇內,汙染泡菜,泡菜就不脆,嚴重的還要變質腐爛 ,解決辦法是換一個高頸泡菜壇，壇頸的深度是壇沿深度2.5倍以上的高頸泡菜壇，這點很重要，是個專利產品，能夠有效防止壇沿汙水因氣溫變化進入壇內，不管是烈日炎炎的夏日還是數九寒天的冬季，不管是城市還是農村，不管是平房還是樓房，不管是大漠的邊疆還是像海南島那樣的天涯海角都能夠泡出優質正宗泡菜,香脆可口.
4樓：匿名使用者
你買的包裝的吧，經過處理的都會是那樣的，不過「吉香居」的肯定很脆，如果不脆就是過期了的
我自己製作的四川泡菜為什麼不脆？
5樓：匿名使用者
做好的泡菜如食用時不適口味，
還可以作些調整：不脆可以加點酒；太
酸可以加些回鹽；發黴變味，答則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。
6樓：匿名使用者
是不是漏氣了？不可以有一點空氣的啊。
四川泡菜：泡蘿蔔軟而不脆，為什麼啊?
7樓：笑臉藍雨
因為醃製的時間控制，需要醃製半個月口感很好。
材料：水蘿蔔1500克、豆角500克、蒜10頭、姜2大塊、花椒1把、鹽150克、涼開水適量、紅尖椒150克。
1、準備好新鮮的蘿蔔，如圖所示。
2、水蘿蔔洗淨，晾乾。
3、備好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，這裡沒有豇豆角，所以用這種豆角代替，這種豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了會軟掉，豇豆角就能長期泡著。
4、罈子洗淨，涼幹，加入涼開水，一定要涼開水，沒有細菌。
5、加入食鹽，這個鹽要多放點，特別是第一次，鹹點更容易入味，儘快發酵。
6、為了快速醃好，切成條。
7、把水蘿蔔先放在罈子裡，上面加入豆角和新蒜，為了方便取蘿蔔條，放一層新鮮的紅椒，放上大蒜可以殺菌、提味，放上生薑，同樣是提味殺菌的作用。
8、做好後，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好，開始醃製。
9、這是第六天的顏色。
10、最後，醃製半個月即可裝盤食用。
8樓：匿名使用者
蘿蔔條涼脫水了所以不脆
9樓：匿名使用者
聽說不能不能放花椒。不脆就是因為花椒。
10樓：光頭
為什麼泡的姜都是軟的
11樓：大月半月半
溫度高了 發酵快 就軟
四川泡菜怎樣做更脆
12樓：匿名使用者
我老媽的偏方是 加半個蘋果和 幾大塊冰糖```
這樣不會鹹不會酸 更脆
13樓：匿名使用者
四川泡菜一定要講究時間，比如泡豇豆泡、泡嫩姜等基本就是一天12小時左右就可以吃了，吃酸菜魚的泡菜和酸蘿蔔鴨子湯的泡蘿蔔就需要一定的時間。時間是決定泡菜是否好吃更脆的關鍵
14樓：橫街一瓜皮
讓泡菜顏色\好看而且脆
四川泡菜泡多長時間為宜，不脆怎麼辦？
15樓：美食傑菜譜網
第三天：泡菜已經入味，加點辣椒油拌著吃，非常下飯第五天：有點微酸
第十二天：味道很酸了，適合炒肉或做酸湯
四川泡菜裡包含很多蔬菜，1天后捲心菜就可以吃了，2-3天內捲心菜味道最好。3天后蘿蔔也入味了，5-7天內蘿蔔味道最好。7天后蘿蔔就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。
所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。
但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。
16樓：天使己愛上魔鬼
半個月以上可以食用。
四川泡菜為什麼泡蘿蔔軟而不脆?
17樓：匿名使用者
先焯一下，出來之後在涼水裡透一下，一般泡1-2天就行，會酸脆可口的。
四川泡菜蘿蔔做法：1.紅白蘿蔔、萵筍切成長條，西芹切成段，炒鍋中水燒開後關火放入白蘿蔔焯一下，大概三分鐘的樣子然後撈出，用同樣的方法把紅蘿蔔萵筍西芹都焯一下，撈出後過涼水，一定要在涼水裡透，水熱了再換涼水，涼透後瀝水
2.瀝乾水後放入容器中，最好是罈子，口徑小的比較好。然後加入涼開水，水位以在菜平面上下為準，調入鹽、糖、白醋
3.加入泡椒拌一下，密封好放兩三天就可以吃了
四川泡菜青菜要怎麼泡才能酸脆爽辣？求大神告訴我方法！
18樓：左手半夏右手花
一定要選用新鮮的蔬菜醃製，醃製時要密封好罈子，醃製時間最少要一星期，不能太短。
醃製泡菜方法
用料主料：水蘿蔔1500克，豆角500克，蒜10頭輔料：姜2大塊，花椒1把，鹽150克，涼開水適量，紅尖椒150克1、水蘿蔔洗淨，晾乾
2、備好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好3、罈子洗淨，涼幹，加入涼開水，一定要涼開水哦，沒有細菌4、加入食鹽，這個鹽要多放點，就是一斤鹽五十斤水5、水蘿蔔切條
6、把水蘿蔔先放在罈子裡，上面加入豆角和新蒜，把花椒和尖椒也放進去7、做好後，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好
8.等一星期就可以吃了
四川泡菜 泡蘿蔔軟而不脆，為什麼啊
因為醃製的時間控制，需要醃製半個月口感很好。材料 水蘿蔔1500克 豆角500克 蒜10頭 姜2大塊 花椒1把 鹽150克 涼開水適量 紅尖椒150克。1 準備好新鮮的蘿蔔，如圖所示。2 水蘿蔔洗淨，晾乾。3 備好嫩姜 新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，這裡沒有豇豆角，所以用這種豆角代替，這種豆角不能泡...
四川泡菜怎麼泡法，四川泡菜青菜要怎麼泡才能酸脆爽辣？求大神告訴我方法！
材料白蘿蔔500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克 做法1.首先在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開.水量在罈子容量的20 30 左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止.如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。2.待水完全冷卻後，灌入罈子內...
四川泡菜為什麼聞名遐邇，為什麼四川泡菜那麼好吃？
菜系四川菜 原料嫩江豆，胡蘿蔔，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，幹辣椒，紅糖，白酒，白醋，老薑。製法將泡菜壇洗淨控幹，幹辣椒先洗淨去蒂控水，老薑刮皮洗淨，把以上調料放壇中備用 將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水 將各種蔬菜洗淨晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天...