1樓：飛溪流螢
菜系四川菜
原料嫩江豆，胡蘿蔔，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，幹辣椒，紅糖，白酒，白醋，老薑。
製法將泡菜壇洗淨控幹，幹辣椒先洗淨去蒂控水，老薑刮皮洗淨，把以上調料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗淨晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
特點多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。
工具：陶做的專門的泡菜罈子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。
做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜罈子，她總會仔細看罈子外面有沒有砂眼和裂紋，這關係到做泡菜的時候會不會壞。
現在流行一種玻璃罈子，這種罈子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳裡攫取顧客眼球的一種手段。
吃法：1.川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。
酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。
如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，四川的每家每戶都會買上幾十斤風乾做泡菜。這些菜可以在罈子裡呆上一年，但滷水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。
2樓：
那邊的水好，菜好，空氣好環境好，做出的泡菜自然不是一個味道
3樓：
四川泡菜是當地的特色美食（okde )
閱讀題吧~~~~
4樓：匿名使用者
sweet and sour n hot
為什麼四川泡菜那麼好吃？
四川泡菜太酸怎麼解決？多謝！
5樓：匿名使用者
四川泡菜太酸怎麼解決，增加一點糖，關鍵是做的時候一定要把握鹽的份量，鹽少了就會發酸。
6樓：軍
可能是你泡的太久了，一般來說，泡菜泡幾天就可以吃了，泡的太久的話就會很酸，你要嫌酸的話，可以吃之前，用水漂一下，這樣就沒怎麼酸了，希望能幫上你。
7樓：匿名使用者
sdffjkl
[學長] 根據我的經驗，存放環境的溫度影響很大，在配料合適的情況下，溫度越高、時間越長，就酸得越快。這時加一些糖，同時加入一些新的菜，酸味就可以糾正。
如果出現輕微異味，說明開始有雜菌感染了，特別注意及時加入白酒進行糾正，降低存放溫度。
如果太甜了，就再放幾天，發酵變酸。
如果味道很淡了，要同時加入白酒和糖，使其發酵。
現在家庭的人口少，建議使用小一些的容器，不見得非用泡菜壇。選一個旋蓋密封的廣口大玻璃瓶就行，很經濟。經常吃就常溫儲存（發酵快）。
不經常吃就封好放在冰箱的冷藏室中，可以保持幾個月不壞。
你可以試一試。
8樓：生活百事通劉導師
回答1、水變酸可能是泡菜壇封閉不好也可能是鹽放少了，若是因為選的菜罈子不封閉，可以將泡菜撈出重新換菜壇調料加水重新醃製，若是因為鹽放少了，可以加入適量的鹽水，再加少許白酒調和一下酸菜的味道。
2、若變酸已經使得酸菜變質則建議扔掉
9樓：
我做泡菜太酸了怎樣去酸
四川泡菜中的酸味是什麼引起的？
10樓：匿名使用者
在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的「冷加工
四川泡菜為什麼泡菜湯變得粘稠了？
11樓：塔木裡子
四川泡菜的湯變得粘稠了的原因是參入了生水或者長時間與空氣接觸。
解決辦法：
1、把上層 懸濁液、氣泡倒掉。
2、加入四分之一個洋蔥（味道不會太重）。
3、加入少量白酒（20g左右）。
4、很快壇水會重新正常，可以加入適量的菜（推薦包菜，洗淨晾乾），
5、酸了以後水（水必須燒開晾涼），泡菜罈子以後不能再見一滴生水，即好。
泡菜分析：
四川泡菜又叫泡酸菜，漢族特色菜餚，屬川菜系。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。
四川泡菜製作簡單，易於儲存，食用方便。原料有蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經泡漬發酵，就成了酸泡菜。
因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，是很好的低熱量食品。
12樓：匿名使用者
現在還沒有壞，但是不能儲存很長時間了，儘快吃！因為泡菜見油了，所以會變稠。泡菜千萬不能沾住油
13樓：
建議找一家有泡菜的。
舀他的泡菜水。四川話叫老水。
然後拿回去自己加點涼開水加點鹽幾顆乾花椒小半勺白酒。
然後泡點蘿蔔。記住，不要沾油喔！！
還有，可以放點冰糖。有麻糖就最好啦。
然後泡菜罈子邊邊要隨時保證有水。
我家泡菜反正就這麼做的。很好吃喔。
14樓：匿名使用者
，很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡（燒水的鍋不能有油，這很重要）。鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡單了，我一般都泡的是白蘿蔔、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿蔔、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡來吃，冬天罈子裡一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪沒事了，罈子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。
時間長了泡菜湯自然會黏稠，你可以定期過濾一下，切忌過濾過程中粘油！
四川泡菜吃多了能致癌嗎？
15樓：小屁子孩
北方一些農村，長期吃這種醃製蔬菜，但是同樣有人很高壽。所以，泡菜致癌只是一種理論上的說法，不必成驚弓之鳥。所以說少量吃，還是安全的。望採納。
16樓：天線
貌似沒有聽說四川人的癌症發病率高於其他地區。
17樓：驟風東雨
說話顛三倒四，既然是乳酸菌不產生亞硝酸鹽，那為何還說醃白菜會有所謂的高峰期，到底含不含亞硝酸鹽？
為什麼自己做的四川泡菜吃起來只有鹹味？
18樓：匿名使用者
因為發酵的時間還不夠，建議再密封15天。
四川泡菜的做法：
做法步驟
1.選擇白菜很重要，要選色澤鮮爽，外表乾爽無泥；外形整齊，大小均勻；包心緊實，用手握捏時手感堅實；根削平、無黃葉、枯老葉、爛葉；心部不腐爛，口感甜脆的白菜最好。
選好的白菜一分為二，每一層都要均勻塗鹽醃漬。醃漬過程找個大的容器，白菜均勻碼好，上面壓重物，醃漬6-8小時。到白菜梆都軟掉，清水沖洗3遍
2.辣椒粉混合糯米粉開水調和成辣醬放涼，蒜、姜、梨刨成絲。韭菜或香蔥切段一起倒入辣醬中。加入3勺魚露、糖漿、少量鹽混合攪拌。
3.把清洗過的白菜每一層都均勻塗抹辣椒醬。
4.把白菜葉包裹住菜心捲起來，然後放入泡菜罈子裡。至陰涼地存放。也可以放入容器冰箱冷藏
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