熱菜整個宴席佔的比例

1樓：受華

冷菜7~9種、熱菜8~9道。湯、火鍋各1樣。

菜餚數量為17~20道。

寫出每道菜餚名稱、味道、顏色，並按40%的毛利率寫**價。

點心2種、水果2種、主食2種。

2樓：匿名使用者

輔佐菜品在數量上要注意"度",與核心菜保持1:2或1:3的比例.

宴席菜點的構成

中式宴席食品的結構,有"龍頭,象肚,鳳尾"之說.它既象古代軍中的前鋒,中軍和後衛,又象現代交響樂中的序曲,高潮及結尾.冷菜通常以造型美麗,小巧玲瓏為開場菜,起到先聲奪人的作用;熱菜用豐富多彩的佳餚,顯示宴席最精彩的部分;飯點菜果則錦上添花,絢麗多姿.

中式宴席菜點的結構必須把握三個突出原則和組配要求:即在宴席中突出熱菜,在熱菜中突出大菜,在大菜中突出頭菜.

(一)冷菜冷菜又稱"冷盤","冷葷","冷盤"等,是相對於熱菜而言.

形式有:單盤,雙拼,三拼,什錦拼盤,花色拼盤帶圍碟.

1,單拼:一般使用5~7寸盤,每盤只裝一種冷菜,每桌宴席根據宴席規格設六,八,十單盤(西北方習慣用單數).造型,口味較多,是宴席中最常用的冷菜形式.

2,拼盤:每盤由兩種原料組成的叫"雙拼";由三種原料組成的叫"三拼";由十種原料原料組成的叫"什錦拼盤".鄉村舉辦的宴席多用拼盤形式.現今飯店舉辦的中,高檔宴席以單碟為主.

3,主盤加圍碟:多見於中,高檔宴席冷菜.主盤主要採用"花式冷拼"的方式,花式冷拼的設計要根據辦宴的意圖來設計.

花式冷拼不能單上,必須配圍碟上桌,沒有圍碟陪襯花式冷拼顯得虛而無實,失去實用性,配圍碟可以豐富宴會冷菜的味型和彌補主盤的不足.圍碟的分量一般在100克左右.

4,各客冷菜拼盤:是指為每個客人都製作一份拼盤,較好地適應了"分食制"的要求.

(二)熱菜熱菜一般由熱炒,大菜組成,它們屬於食品的"軀幹",質量要求較高,將宴席逐步推向高潮.

1,熱炒一般排在冷菜後,大菜前,起承上啟下的過度作用.

菜餚特點:色豔味美,鮮熱爽口

選料:多用魚,禽,畜,蛋,果蔬等質脆嫩原料.

烹調特點:旺火熱油,兌汁調味,出品脆美爽口.

烹調方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多數菜餚在30秒-2分鐘內完成.

原料加工後的形狀:多以小型原料為主.

在宴席中的上菜方式:可連續上席,也可在大菜中穿插上席,一般質優者先上,質次者後上,味淡者先上,味濃者後上.一般是4-6道,300克/道,8-9寸盤.

2,大菜又稱"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由頭菜,熱葷大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)組成.成本約佔總成本的50%-60%.

大菜組成:原料多為山珍海味和其他原料的精華部位,一般是用整件或大件拼裝(10只雞翅,12只鵪鶉),置於大型餐具之中,菜式豐滿,大方,壯觀.

烹調方法:主要用燒,扒,燉,燜,烤,燴等長時間加熱的菜餚.

出品特點:香酥,爽脆,軟爛,在質與量上都超出其他菜品.

在宴席中上菜的形式:一般講究造型,名貴菜餚多采用"各客"的形式上席,隨帶點心,味碟,具有一定的氣勢,每盤用料在750克以上.

3,頭菜

是整桌宴席中原料最好,質量最精,名氣最大,**最貴的菜餚.通常排在所有大菜最前面,統帥全席.

配頭菜應注意:

(1)頭菜成本過高或過低,都會影響其他菜餚的配置,故審視宴席的規格常以頭菜為標準.

(2)鑑於頭菜的地位,故原料多選山珍或常用原料中的優良品種.

(3)頭菜應與宴席性質,規格,風味協調,照顧主賓的口味嗜好.

(4)頭菜出場應當醒目,結合本店的技術長處,器皿要大,裝盤豐滿,注重造型,服務員要重點介紹.

4,熱葷大菜

是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由魚蝦菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味組成.它們與甜食,湯品聯為一體,共同烘托頭菜,構成宴席的主幹.

配熱葷大菜須注意:

(1)熱葷大菜檔次如何,都不可超過頭菜.

(2)各熱菜之間也要搭配合理,避免重複,選用較大的容器.

(3)每份用料在750-1250克.

(4)整形的熱葷菜,由於是以大取勝,故用量一般不受限制,如烤鴨,烤鵝等.

(三)甜菜甜菜包括甜湯,甜羹在內,凡指宴席中一切甜味的菜品.

甜菜品種:品種較多,有幹稀,冷熱,葷素等,根據季節,成本等因素考慮.

用料:廣泛,多選用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高檔的有冰糖燕窩,冰糖甲魚,冰糖哈士蟆;中檔的有散燴八寶,拔絲香蕉;低檔的有什錦果羹,蜜汁蓮藕.

烹調方法:拔絲,蜜汁,掛霜,糖水,蒸燴,煎炸,冰鎮等.

作用:改善營養,調劑口味,增加滋味,解酒醒目.

(四)素菜

素菜在宴席中不可缺少,品種較多,多用豆類,菌類,時令蔬菜等.通常配2-4道,上菜的順序多偏後.

素菜入席時應注意:

一須應時當今,二須取其精華,三須精心烹製.

烹調方法:視原料而異,可用炒,燜,燒,扒,燴等.

作用:改善宴席食物的營養結構,調節人體酸鹼平衡,去膩解酒,變化口味,增進食慾,促進消化.

(五)席點

宴席點心的特色是:注重款式和檔次,講究造型和配器,玲瓏精巧,觀賞價值高.

點心的安排:一般安排2-4道,隨大菜,湯品一起編如選單,品種多樣,烹調方法多樣

上點心順序:一般穿插於大菜之間上席,

配置席點要求:一要少而精,而須聞名品,三應請行家制作.

(六)湯菜湯菜的種類較多,傳統宴席中有首湯,二湯,中湯,座湯和飯湯之分.

1,首湯:

又稱"開席湯",此菜在冷盤之前上席.

用料:用海米,蝦仁,魚丁等鮮嫩原料用清湯氽制而成,略呈羹狀.

特點:口味清淡,鮮純香美

作用:用於宴席前清口爽喉,開胃提神,刺激食慾.

變化:首湯多在南方使用如兩廣,海南,香港,澳門.現內地賓館也在照辦,不過多將此湯以羹的形式安排在冷菜之後,作為第一道菜上席.

2,二湯

源於清代.由於滿人宴席的頭菜多為燒烤,為了爽口潤喉,頭菜之後往往要配一道湯菜,在熱菜中排列第二而得名.如果頭菜是燴菜,二湯可省去,若二菜上燒烤,則二湯就移到第三位.

3,中湯又名"跟湯".酒過三巡,菜吃一半,穿插在大葷熱菜後的湯即為中湯.

作用:消除前面的酒菜之膩,開啟後面的佳餚之美.

4,座湯又稱"主湯","尾湯",是大菜中最後上的一道菜,也是最好的一道湯.

原料:座湯規格較高,可用整形的雞魚,加名貴的輔料,製成清湯或奶湯均可.為了區別口味,若二湯是清湯,座湯就用奶湯,反之則反.

要求:用品鍋盛裝,冬季多用火鍋代替.座湯的規格應當僅次於頭菜,給熱菜一個完美的收尾.

5,飯湯

宴席即將結束時與飯菜配套的湯品,此湯規格較低,用普通的原料製作即可.現代宴席中飯湯已不多見,僅在部分地區受歡迎.

(七)主食

主食多由糧豆製作,能補充以糖類為主的營養素,協助冷菜和熱菜,使宴席食品營養結構平衡,全部食品配套成龍.

主食通常包括米飯和麵食,一般宴席不用粥品.

(八)飯菜

又稱"小菜",專指飲酒後用以下飯的菜餚

作用:清口,解膩,醒酒,佐飯等功用.

小菜在座湯後入席,不過有些豐盛的宴席,由於菜餚多,賓客很少用飯,也常常取消飯菜;有些簡單的宴席因菜少,可配飯菜作為佐餐小食.

(九)輔佐食品

1,手碟:在宴席開始之前接待賓客的配套小食,如水果,蜜餞,瓜子等.

2,蛋糕:主要是突出辦宴的宗旨,增添喜慶氣氛.

3,果品:用鮮果---如"一帆風順"等

4,茶品:一是注意檔次;二是尊重賓客的風俗習慣,如華北多用花茶,東北多用甜茶,西北多用蓋碗茶,長江流域多用青茶或綠茶,少數民族多用混合茶,接待東亞,西亞和中非外賓宜用綠茶,東歐,西歐,中東和東南亞宜用紅茶,日本宜用烏龍茶,並以茶道之禮.

二,宴席菜餚的組配方法

1,合理分配菜點成本

2,核心菜點的確立

核心菜點是每桌宴席的主角.一般來說,主盤,頭菜,座湯,首點,是宴席食品的"四大支柱";甜菜,素菜,酒,茶是宴席的基本構成,都應重視.

因為,頭拆是"主帥",主盤是"門面",甜菜和素菜具有緩解,調節營養及醒酒的特殊作用;座湯是最好的湯,首點是最好的點心;酒與茶能顯示宴席的規格,應作為核心優先考慮.

3,輔佐菜品的配備

核心菜品一旦確立,輔佐菜品就要"兵隨將走",使宴席形成一個完美的美食體系.

輔佐菜品,在數量上要注意"度",與核心菜保持1:2或1:3的比例;在質量上注意"相稱",檔次可稍低於核心菜,但不能相差懸殊;此外,輔佐菜品還須注意彌補核心菜餚的不足.

4,宴席菜目的編排順序

一般宴席的編排順序是先冷後熱,先炒後燒,先鹹後甜,先清淡後味濃.傳統的宴席上菜順序的頭道熱菜是最名貴的菜,主菜上後依次是炒菜,大菜,飯菜,甜菜,湯,點心,水果.現代中餐的編排略有不同,一般是冷盤,熱炒,大菜,湯菜,炒飯,麵點,水果,上湯表示菜齊,有的地方上一道點心再上一道菜的做法.

總之,宴席的設計應根據宴席型別,特點,需要,因人,因事,因時而定.會花許多力氣.

3樓：秋日傳奇

宴席一般幾個熱菜幾個冷盤，這個其實沒有具體的標準，只是，在吃飯的時候，冷盤作為開胃小菜不宜過多，倘若是10人一桌的，6個冷盤即可，如果是12桌的，8個冷盤為宜。熱菜作為重頭菜，需要注意營養的搭配，和葷素之間的搭配。葷菜不建議過多，適當即可，配上一碗鹹湯和一碗甜湯最合適不過。

有的宴席上也會有飯後水果，這一點也很重要哦。宴席其實還是拉近與親戚朋友關係的一個平臺，通過宴席，我們可以暢談人生。

幫忙設計畢業宴席選單500元一桌，八個冷菜，八個熱菜，四道麵點，不含酒水，謝謝

4樓：生南遇北

八個冷菜，四個熱菜10到16人，怎麼夠吃？

一般婚宴，需要八個冷菜10到16個熱菜，這樣才夠吃。

而且，婚宴，一定要有餘菜，才體面，喜氣。

5樓：長劍飄雨

這個你是作業還是要到飯店去訂餐？

目前的中國物價應該是做不到吧

宴席中的大菜是什麼，冷菜指什麼？

6樓：厚朴

一，大菜以熱菜為主，是熱菜中的極品，冷菜一般指涼拼素菜。下面我就介紹一下宴席中的菜點的組成。

二，宴席菜點的構成