1樓：匿名使用者
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是最關鍵。
材料：中筋麵粉 500克，乾酵母 5克，泡打粉 5克，水（夏冷冬溫）255cc。
將中筋麵粉、乾酵母、泡打粉放盛器內混合均勻，然後加水255cc，攪拌成塊，用手揉搓成團。
包餃子面 500克麵粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。
擀麵條面 500克麵粉加35～40％的溫水，放2％的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
蒸饅頭面 500克麵粉加50％左右的溫水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
烙餅面 500克麵粉加50～60％的溫水，醒面20分鐘後揉做，效果極佳。
2樓：錫林123招聘
煮麵條的水裡放一點鹽，和麵的時候也放點鹽
做麵條時,麵粉裡怎樣加澱粉才能使麵條更筋道？
3樓：看看今天我們
不用澱粉的。只要掌握好水的量就可以了，可以放一個雞蛋，面會更勁道。
【手擀麵】
材料：主料：麵粉500克
輔料：雞蛋1個、食鹽1勺、水220克
步驟：1、500克麵粉里加入一個雞蛋。
2、220克清水裡加入一勺鹽化開，做手擀麵，水分加少了，麵條不好擀開，麵條吃起來口感也太硬，如果水加多了，麵條則容易粘連，所以掌握好水分是很重要的。
3、加了鹽的清水水一點點加入到麵粉裡，揉成一個麵糰，大概揉8至10分鐘吧。
4、揉好的麵糰蓋上保鮮膜醒30分鐘以上。
5、醒發好的麵糰光滑有彈性，就像嬰兒的小屁屁一樣。
6、將麵糰一分為二。
7、麵糰擀成一個圓餅狀。
8、在麵餅上面撒適量乾麵粉，然後卷在擀麵杖上。
9、兩隻手捏住捲上麵皮的擀麵杖向前推，然後向後拉回，在繼續向前推。
10、推拉的動作重複幾次以後，就要把麵皮開啟，在重新撒上少許幹澱粉，捲上，再重複此動作。
11、幹好的麵皮像摺紙扇子一樣摺疊好。摺疊之前，要撒幹澱粉防止粘連。麵皮的厚度大概與混沌皮一樣就差不多吧。
12、最後，切面即可。喜歡吃寬麵條切的寬些，喜歡細的，則切得細些就好。
4樓：打掃打掃
常用高筋麵粉，鮮麵條配方：麵粉95斤、澱粉5斤、鹽0.3-0.
5斤、筋力源0.5斤、香蘭素5-10克、水30-35斤。工藝：
將麵粉、澱粉、筋力源幹拌均勻，將鹽、香蘭素加入和麵水溶解，然後攪拌加入混合好的麵粉中，將和好的絮狀麵糰放入壓面機即可軋鮮麵條。
稍加一些食用鹼,或在和麵時加1-2個雞蛋望採納
5樓：溫柔量販式
一邊揉麵一邊少量的加水，慢慢揉，別一次加夠水，一點一點加這樣比較勁道，還可以加上生雞蛋和食鹽，那樣更勁道
6樓：莫離水寒劍
加點發酵粉 這樣面硬 麵條也勁道
做拉麵怎麼和麵才能讓拉麵吃起來更筋道
7樓：匿名使用者
拉麵油就選用一級精練菜籽油。
配比：麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑2% 水250--300克
和麵的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網路;則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網路之間。夏季調製時，因為氣溫較高，即使使用冷水，麵糰筋力也會下降。
遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使麵糰組織緻密。拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉麵不易斷條，面質更「筋」，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，並涼晾(每500克拉面劑加水2500克，可拉麵粉75——90千克)。
1.首先將拉麵劑放容器里加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克(麵粉筋度不同，含水量不同，用水量不同)。第一次用水量約為總量的70%。
操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀(雪片狀)。拌成梭狀後需淋水繼續和同(也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起)，第二次淋水約佔總用量的20%，另外10%的水應根據麵糰的具體情況靈活掌握。和麵時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麵糰;揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵糰;登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗;揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。
和麵主要就是需要搗面，雙拳(同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面裡)擊打麵糰，非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝著一個方向(順時針或逆時針)，否則麵筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，麵糰表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。
2.拌成梭狀是為了防止出現包水面(即水大面團層中積滯)，因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使麵糰失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面(即麵糰中有乾粉粒)，促使麵筋較多的吸收水分，充分形居麵筋網路，從而產生較好的延伸性。
3.和麵是個體力活，需要很強的臂力和腕力喲!
4.餳面 (醒面)
將柔好的麵糰表面刷油蓋上溼布或者塑料布，以免風吹後發生麵糰表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使麵糰**未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣麵糰中就不會產生小硬粒或小碎片，使麵糰均勻，更加柔軟，並能更好地形成麵筋網路，提高面的彈性和光滑度，製出成品也更加爽口筋斗。
5.加拉麵劑搋麵
將加好拉麵劑水的麵糰，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反覆抻拉，根據抻拉麵團的筋力，確定是否需要搋拉麵劑。經反覆抻拉、揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的麵糰要求時，即可進行下一道工序。
6.下劑
將溜好條的麵糰，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉麵。
8樓：du知道君
和麵時,根據面的多少加入適量的雞蛋進行調面,擀的麵條就會很筋道.
9樓：光惜玉
你好和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。
首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。
銅牌的字是怎樣做出來的
先清洗工件表面，簡單的方法是將不乾膠用刻字機 雕刻後，貼在工件上面，撕去要腐蝕的部分，用有機溶劑擦乾淨殘留的膠斑。不鏽鋼是用三氯化鐵溶液腐蝕，銅我沒做過，小時候是用硝酸腐蝕，硫酸也可以吧，與酸的濃度有關，千萬小心眼睛的安全！操作時要佩戴防護眼鏡，比如潛水鏡！銅牌，通常是獎勵給某項競賽 例如奧運會等體...
腸粉做出來放著怎麼才會軟，腸粉怎樣做才又軟又滑
做法。做法一1.將老包米500克 即1斤 和清水600克混合泡三個小時以上 目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細膩，磨漿機的使用壽命延長 2.將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。3.將小麥生粉50克勾兌適量清水，和步驟2的米漿勾兌均...
我新開了家麵館,做出來的麵湯很清,可是人家麵館裡的湯卻很濃不知道是為什麼
唉，做生意不容易呀，還是讓我來告訴你祕密吧！用骨頭湯成本高，吊湯費時費力，但口感好，味道香，營養豐富。替代品 油燒熱，加入乾麵粉 炒香，要注意火候，過火變糊，過輕不香。然後加水攪勻再稀釋。這種湯湯色潔白，濃稠，香味十足。便於上色。尤其是用此湯做糊塗面，芝麻葉面，糊湯麵，燴麵，刀削麵 更是回味無窮！麵...