1樓：匿名使用者
涼拌菜 。
材料原料：黃瓜、胡蘿蔔、香菜、蒜、姜、幹辣椒配料：鹽、雞精、味極鮮、醋、香油、花生油
做法1：分別將胡蘿蔔、黃瓜、蒜、姜洗淨切絲2：將香菜洗淨切段，幹辣椒切小段
3：用花生油熗切好的幹辣椒
我採用的方法是先把底鍋的水分靠幹，然後放入幹辣椒聞到些許辣味兒後再倒入適量的花生油，稍稍熗一回即可4：將切好的胡蘿蔔絲、黃瓜絲、蒜絲、薑絲、香菜段放在大碗內加鹽、雞精、吸極鮮、醋、香油拌勻
5：再把調好的所有材料倒入鍋內，拌勻即可
麻辣涼拌菜的配方
2樓：手機使用者
用料bai：
香油適量；du生抽1勺；香菜zhi半勺；dao蒜末1勺；醋回2勺；糖半答勺；辣椒油適量； 蔥末半勺；色拉油適量。
做法如下：
1、蒜末切好，結合以往經驗，蒜末比蒜泥香；
2、鍋裡燒燙的色拉油潑在蒜末上；
3、依次加入1勺生抽、2勺醋、半勺香油、半勺白糖；
4、加入適量辣椒油；
5、加入半勺蔥末；
6、全部攪拌，有白芝麻再加點白芝麻，炒熟的即可。
3樓：手機使用者
樓主﹑你好！ 麻辣味﹑屬川菜系！ 拌麻辣味用料:
鹽﹑味精﹑雞精﹑花椒油﹑胡辣專椒面﹑白屬沙糖﹑胡椒粉﹑蒜末﹑生抽﹑把味調好即可。 可以用於﹑海帶﹑豆腐皮﹑龍鬚菜﹑豆腐乾﹑豬頭肉﹑牛肉﹑涼雞﹑鴨﹑冷鍋魚﹑土豆絲﹑茄子﹑等。
麻辣涼拌菜配方調料
4樓：墮落天使的我
涼拌菜 。
材料原料：黃瓜、胡蘿蔔、香菜、蒜、姜、幹辣椒配料：鹽、雞精
回、味極鮮、醋、香油、花生答油
做法1：分別將胡蘿蔔、黃瓜、蒜、姜洗淨切絲2：將香菜洗淨切段，幹辣椒切小段
3：用花生油熗切好的幹辣椒
我採用的方法是先把底鍋的水分靠幹，然後放入幹辣椒聞到些許辣味兒後再倒入適量的花生油，稍稍熗一回即可4：將切好的胡蘿蔔絲、黃瓜絲、蒜絲、薑絲、香菜段放在大碗內加鹽、雞精、吸極鮮、醋、香油拌勻
5：再把調好的所有材料倒入鍋內，拌勻即可
5樓：開賢鎖汝
鹽、味精、雞精、鹹醬油、蒜末、花椒麵、辣椒油、白沙糖少許、香菜，根據以上麻辣配方調配，絕對好吃……
尋求麻辣涼拌菜的製作方法
6樓：千葉爵士
醬油、香醋、雞精、香油、花椒粉、薑汁、油辣子，涼拌汁少不了醋、蒜頭等,既可使食味鮮美開胃,又具殺菌功效。
關於熟油辣子
川菜裡很多冷盤都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，就成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。在四川，有家就有油辣子，但是，真正達到了色彩紅亮、辣而不燥、香氣醇和綿長的卻很少。煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒、川西壩子上的二荊條、渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二荊條的香冽、小米椒的辣勁，入眼亮，入鼻香，入口之後，辣味才會層層疊疊；最後的煉製，更要一分細膩和巧思，大致的方法是：
按菜油五成，辣椒麵一成的分量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後撈出不用，等到油溫降至五成，再倒入搗細的三種辣椒麵，還需加入少許紫草、草果，細細攪勻。
如果油溫不夠，再用微火加熱，其間，要用鏟子不停地攪動，讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料的味與色來，待到色澤紅透、椒香撲鼻之時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油，香味還不夠濃烈，也可根據需要，在煉製過程中，加入八角、豆蔻之類。如何取捨，要看煉製的紅油作何所用，如是做冷盤的佐料，太重的香料氣息，反而會掩去菜餚的本味。
還有一種煉製紅油的方法，更有家常和鄉土的風味。主料是新鮮的紅辣椒，最好也是前面提過的三種辣椒按比例配置。鮮紅辣椒去蒂洗淨，晾乾水氣，剁成椒茸，然後按4∶1的比例，加入幹辣椒麵攪勻。
再按辣椒一成、菜油兩成的比例單獨煉製菜油，當菜油已有七八成油溫時，把鍋端離火口，放入蔥頭、姜塊、花椒炸香，去其生油味後，也把這些香料撈出不用。等到油溫降至六成左右，將油緩緩傾入盛有椒茸的盆中，入油時，需用手勺讓油和椒茸調和均勻，在浸泡一夜以後，潷出紅油，剩下的辣椒茸可盛瓶備作碟料所用。這樣煉出的紅油，色澤紅豔，香辣誘人，而且，辣味醇和深厚，特殊的鮮辣椒氣息，更能使所做冷盤保持色形的鮮靈。
我見過很多人拌菜，油辣子面蓋了一層，吃在嘴裡，椒面渣子塞齒貼舌，即使味道可許，口中終是不爽，想來就是不會這樣煉製紅油之故。
如何調製冷盤的麻辣味
7樓：這廝
因飲食習慣的差異，各地冷盤有不同的特色，但冷盤的麻辣味調製，主要有以下四種方式，重慶巴爺將為你一一介紹。
一、麻辣味汁液的調製
用於拌制冷盤的麻辣味汁，也可用於蘸碟，它通常是用精鹽、紅油辣椒、白糖、醬油、花椒粉、花椒油、味精、香油、蔥花等調製而成的。其中醬油定位提鮮，精鹽輔助醬油定味，白糖和味減燥，香油、蔥花可輔助增香，還可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有層次感，在鹹鮮有味的基礎上重用紅油辣椒、花椒粉、花椒油，使麻辣味突出。這類麻辣味汁的代表菜有麻辣拌雞、麻辣兔丁、麻辣蘿蔔絲、麻辣黃瓜等。
如今，坊間還流行一些麻辣味的調法，是以小米椒圈（粒）代替紅油辣椒，以鮮青花椒油（或鮮青花椒）代替花椒油、花椒粉調味，突出的是鮮麻鮮辣風味。除了麻辣味汁外，不得不提的是麻辣味醬的調製，它是在油酥豆瓣醬或辣椒醬中加入花椒粉、花椒油、紅油、姜米、蒜米、蔥末、精鹽及少許五香粉等調製而成的，這種醬料常用於冷盤（或熱菜）的蘸碟，也可用於拌制冷盤。
二、幹拌冷盤的麻辣味調製
幹拌是流行於四川民間的冷盤拌制方法。幹拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味。幹拌菜的麻辣味製法極簡單，即把制熟（煮、蒸、炸、滷均可）的原料直接拌和適量花椒粉、辣椒粉、味精（根據實際情況可加入少許精鹽）而成。
代表菜如干拌麻辣牛肚、幹拌麻辣牛肉條、幹拌麻辣雞等。用此法拌制麻辣味，應注意原料底味（即鹹味）要夠，在底味足夠的情況下重用幹辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉與花椒粉的比例是２：
１或３：１。值得注意的是，這裡的辣椒粉與花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉則是將幹辣椒、乾花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉則是把幹辣椒、乾花椒炕香後再打磨而成得。
一般來說，前者突出的是幹麻幹辣風味，後者突出的是辣香麻香風味，以後者在幹拌菜麻辣味的調製中較為常見。
此外，幹拌麻辣冷盤還有另外一種吃法，即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精鹽拌和均勻成麻辣味碟，再直接用於幹蘸菜餚。這種麻辣味碟又稱麻辣幹碟，調製時還可加入少許酥花生碎末、熟芝麻增香。
三、炸收菜式的麻辣味調製
炸收是製作冷盤的一種常見方法。麻辣炸收菜是以幹辣椒節、花椒為主要調味料收制而成，常見菜餚如麻辣泥鰍、麻辣排骨、麻辣酥魚等。下面就以麻辣泥鰍的製法為例，介紹炸收菜式中麻辣味的調製。
先將活泥鰍用鹽漤暈後，下入油鍋中炸至體酥撈出。另鍋上火，先將幹辣椒節、花椒、姜塊、蔥花用油煸香，再摻入適量清水，調入料酒、精鹽、白糖、醬油、香醋、味精等，然後下入泥鰍，文火燒焅入味，中火收汁，淋入少許香油起鍋，晒涼即成。這種麻辣味的調製，一定要將幹辣椒節、花椒煸香，調味時注意把握底味，加糖可使麻辣味醇和，收制時用火宜小，已讓辣味與麻味充分溶出而使泥鰍入味。
另外在起鍋後還可淋入適量紅油、花椒油和撒入少許花椒粉拌勻，以增加其麻辣味感。
四、麻辣滷菜的麻辣味調製
麻辣滷菜是用麻辣滷水滷製成的。要製作好麻辣滷菜的麻辣味，關鍵還在於調製麻辣滷水。調製麻辣滷水通常是在紅滷中加入大量幹辣椒節和花椒熬製而成，辣椒與花椒的比例約為５：
１，花椒用量切忌過重，否則會使滷汁帶有苦味，而幹辣椒節入滷水鍋前，最好用適量精煉油稍炒後再加入，這樣才香。麻辣滷菜制好後，如覺麻辣味不強烈，可拌和上適量麻辣滷油或隨配麻辣幹碟上桌。
用心廚道，終成一派！
麻辣涼拌菜的方法，麻辣涼拌菜的配方
先把菜煮熟，然後放涼，等吃的時候，再放入油 醋 辣椒等醬汁去調味 紅油熬製 花椒 1 大勺 丁香 4 6粒，這個味道強烈，不宜多放 桂皮 小指大小2 3塊 小茴香 1小勺 白芝麻 1大勺 草果 1 2枚，用刀拍破 八角 又稱大料，大茴，3 4 顆 紫草 1大勺 辣椒麵 200g 香葉 2 4 片 生...
涼拌菜做法，涼拌菜的各種做法
拍黃瓜的做法詳細介紹 菜系及功效 清爽冷盤。拍黃瓜的製作材料 主料 黃瓜 香菜 蒜泥，鹽，白糖，白醋，雞精，香油 教您拍黃瓜怎麼做，如何做拍黃瓜才好吃1 將黃瓜洗淨，拍酥 切段 2 香菜洗淨切成末，倒入蒜泥 白醋 鹽 白糖 香油 雞精拌勻即可。蒜泥白肉的做法詳細介紹 菜系及功效 清爽冷盤。蒜泥白肉的...
涼拌菜的做法大全，涼拌菜的調料配方
好吃的涼拌菜的做法 食材 黃瓜1根 綠豆芽1團 水蘿蔔苗1把。輔料 鹽適量 糖適量 蒜適量 紅椒半個 味極鮮醬油適量 醋適量 辣椒油適量。具體步驟 1 備齊食材。2 黃瓜洗淨切絲 紅椒洗淨切絲 綠豆芽過水投洗兩遍，中間斷開。3 大蒜去皮洗淨切碎。5 加入各種調料後拌勻就好了。6 裝盤。清香爽口的涼拌...