1樓：zhou天山來客
配方問題：配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
麵糊起筋：攪拌時造成麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
打發不當：蛋白打發不足或是過度，都會造成蛋糕回縮。
麵糊不勻：打發蛋白和麵糊沒有拌勻，造成分層，也會導致蛋糕衫虧回縮。
過強：過強的**容易造成蛋糕在烘公升巖烤中向上縮，倒扣脫模後顯得「或笑神下凹」，並非回縮，但很容易被誤認為回縮。
2樓：匿名使用者
在製作蛋糕的時候出現坍塌的原因有很陪睜胡多，其中比較常見的是蛋白沒有充分打發，麵粉出蘆攔現發黴、生蟲以及筋性太強，麵粉和蛋白沒有混合均勻，早賣烘烤時烤箱底部溫度過高等！
3樓：匿名使用者
蛋白打發不到位或者消泡了。
說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率大塌高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。
打發好的姿仿粗蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：溼性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。
不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的，我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（這裡指的是用普通的圓形活底模具制跡鎮作的普通戚風）：
4樓：令淼
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時基賣機不對。都搏轎逗不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減帆裂小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
5樓：呼和浩特歐公尺奇
在蛋糕尚未定型之前，不能開啟爐門。
出爐後立刻脫離烤盆，翻過來冷卻，使蛋糕受一次較大的搖動，減少後期回縮。
如果是烘烤過程中，出現凹陷團乎，原因可能孫或襲有以下幾點：
配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足。
蛋白打發不夠蛋白若是沒有達到足夠的打發的話，會太溼，消泡後的蛋則兄液容易沉澱，在烤制蛋糕過程中變成布丁層，導致蛋糕表層回縮而塌下去。
6樓：廣州優美西點烘焙學校
a. 配方中粉比例少。
b. 發粉的用量過大（如果發粉太少，蛋糕烘烤後表面會呈小丘形狀）c. 烘遲喚運烤時的爐溫過低或蛋糕未碼梁成熟受到振動。
d. 面鏈乎糊中糖和油用量過多。
7樓：北京新東方烹飪學校
烘烤過程中，開爐門導致跑氣，熱脹冷縮，又或者沒有烤熟。
8樓：曹仙
蛋糕烘烤塌陷是因為火候沒到，提前拿出會導致塌陷。
蛋糕在烘烤中塌陷了，這種情況是什麼原因？
9樓：網友
第一點，蛋糕蛋糕出爐到時候，要輕輕的震一下蛋糕模具。
第二點，烤蛋糕溫度很重要，烤爐上下的溫度要準確。烤制時間也仔悔陪要掌握好。前梁這樣的方法烤出來的蛋糕成功率會很高。
第三點，烤爐的下火溫度不能太高， 過高的底溫，會先把蛋糕底部烤熟，出爐後蛋糕會塌陷。
第四點，製作蛋糕的過程，要按步驟。蛋糕製作失敗，烤出來也是失敗的。念蠢綜合這幾點烤出來的蛋糕，是非常成功的。
10樓：走在路上
可能是蛋白打發不到位消泡了，或者水分放多了蛋糕液太稀。
烤蛋糕的時候為什麼會塌陷呢？
11樓：南雨娛生
烤蛋糕的溫度和時間。
烤箱烤蛋糕的溫度一般為180度左右，時間是18-20分鐘。烤蛋糕要根據蛋糕的大小類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間；大如明而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。烤蛋糕時通常所說的低溫是指160℃至170℃之間，高溫是190℃以上至232℃之間。
一般日常的烘焙產品的烘焙溫度和時間。
海綿蛋糕200℃25~30分鐘；芝士蛋糕190℃30~60分鐘；牛油蛋糕180℃30~45分鐘；酥類210℃20分鐘；曲奇190℃15~20分鐘；餅乾200℃15分鐘；馬卡龍190℃16分鐘。
烤蛋糕塌陷回縮的原因。
蛋糕沒烤熟，行橡喚蛋糕還在上公升階段就停火了，溫度一不夠，就會回縮；另一種沒烤熟的情況是烤製得很好，出來也很漂亮，但是倒扣以後就回縮檔凱，這也是沒烤熟。這樣的解決辦法是降低烤箱溫度，延長時間。
烤蛋糕為什麼會塌陷
12樓：使徒乖杉
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現乙個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發黴；麵粉筋性太手頌譽強或部分攪拌過久導致出筋；櫻跡泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量儘量買大些的，這樣可以隨時調節內部畢段溫度，也有足夠的擴充套件空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
蛋糕烤出來塌陷怎麼回事
13樓：乾萊資訊諮詢
因為消坦配方里油和水太多，又沒有加適量的泡打粉，這需要重新調整配方，也可能是麵糊出筋，需要用低筋麵粉，注意輕拌，還可能是因為蛋白消泡打發不足，需要連續攪打，不要中途停留過長再打。
還有可能是是因為蛋糕沒有蒸熟造成的。蛋糕沒有蒸熟得話，在烤制中一切都很正常，但是出爐沒多久，就會像洩氣的皮球一樣，瞬間塌陷。而且蛋糕的內部會黏糊糊的。
蛋糕塌陷的解決辦法：降低烘烤溫度，延長烘烤時間，表面覆蓋錫紙。當不確定蛋糕是否完成熟透時，不能出爐，可通過按壓表面來判斷生熟，如果立即**，就說明熟透了，若回彈很慢，則說明未熟透，仍需繼續烘烤。
蛋白沒有打到位也可能導致蛋糕塌陷，並且蛋白一定要放入無水的盆裡面打，打到提起電動打粗橋磨蛋器是小尖角的狀態，這樣蛋白才是打發好了。蛋白和麵糊巖鬥翻拌的手法不對，首先要部分蛋白和麵糊混合，混合時候要切拌而不是翻拌，這樣就消泡了，自然烤的蛋糕就無法撐起來。烤好的蛋糕中間會塌腰，那要記住烤好時候取出來要輕輕震動下熱氣，然後倒扣放涼，這個現象就能解決了。
14樓：血刺熊貓
配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。麵糊已經起筋：
因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。蛋白消泡問題：打發沒到位，打發中停留一段時間後再打或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對，都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少。
1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
2、麵糊已經腔乎銷起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
3、蛋白消泡問題：打發沒到位，打發中停留一段時間後再打或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對，都不容易到達乾性發伍遊泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
4、不沾模具問題：所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清頃首洗潔淨，有油層等，這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。
5、底火過大問題：容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。
6、沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
海綿蛋糕烘烤時間是多少？
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙 烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，部分容易裂開，四邊向裡收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以 為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為分鐘左右。如時間短，則內部發黏，不熟 如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時...
蛋糕烘烤時，初期階段和中期階段有何變化？
在烘焙過程中，只能看到體積膨脹 凝固 脫水 上色三個階段。這三個階段幾乎是同時完成的，很難區分。因此，蛋糕的烘焙過程可以根據蛋糕麵糊溫度的上公升分為三個階段 初期 中期和後期。烘焙的最初階段。在烘烤過程中，當忌廉蛋糕麵糊的溫度上公升到 時，其乳化性發生很大變化 在此溫度範圍內，海綿蛋糕麵糊沒有變化 當天...
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅是什麼？
打發蛋白的時候滴上幾滴白醋或者檸檬汁，不但可以去腥，還可以穩定蛋白氣泡，更容易打發，更穩定。蛋白和蛋黃麵糊混合的時候一定不能攪拌，要像炒菜一樣翻拌，否則容易消泡。烤好的蛋糕拿出來震一下，幫助散熱，也能震破裡面的氣泡，不容易塌陷回縮。再來就是食材的配比上，不要輕易更改，有電子秤測量最佳，還有就是翻拌麵...