1樓:匿名使用者
1、蛋白打過頭,韌性差,蛋糕出爐後容易回縮。
2、蛋糕入爐後開門過多,導致烤爐內熱力不穩定,蛋的消泡,蛋糕縮小。
3、蛋糕中心沒烤透,仍是流狀物,便出爐,蛋糕周邊會因為中心壓力大,而向內塌陷。
4、蛋糕熟透出爐,沒有稍用力震一震模具排氣,會導致蛋糕因中心失壓,而這過程中,蛋糕向內塌陷或縮腰。
2樓:李小米美食
蛋糕容易失敗的原因比較多,在這裡給大家總結了一下關鍵要素,希望能幫助大家
3樓:
蛋糕蓬鬆是因為內部有打發雞蛋時產生的氣泡空間,然後加熱時蛋液和麵粉的混合糊受熱凝固形成網狀空間。塌陷的話可能是因為你的麵糊中氣泡不均勻,有大有小,從而空氣冷縮後收縮比不同;另一個原因可能是你麵粉的比例少,雞蛋本身形成的氣泡凝固後強度不夠,就像水泥混凝土裡沙子的比例少一樣,是很容易被破壞的。
4樓:陽光
烤熟的蛋糕過後中間塌陷很有可能是蛋白沒有打發到位。蛋白要打到出現直立帶彎鉤的狀態。烤的時候低溫慢烤,150度60分鐘,烤好出爐摔模倒扣。
5樓:廣州優美西點烘焙學校
蛋糕塌陷可能是因為配方里油和水太多,又沒有加適量的泡打粉,這需要重新調整配方,也可能是麵糊出筋,需要用低筋麵粉,注意輕拌,還可能是因為蛋白消泡打發不足,需要連續攪打,不要中途停留過長再打。
6樓:匿名使用者
你打的是哪一種型別的蛋糕?
7樓:匿名使用者
烤熟的蛋糕導致中間會塌陷的原因主要有以下幾個注意的事項:
1、打發蛋白的盤子必須是無水無油,而且蛋白中不能混入蛋黃,要不就會影響蛋白的打發;
2、蛋白必須打發到乾性狀態(打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁,可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定);
3、混合麵糊的時候,應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊,不要大力攪拌,避免消泡;
4、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白,這樣不容易混合均勻,也容易讓蛋白消泡;
5、烤戚風蛋糕必須使用粘模,絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油,因為這樣蛋糕很難爬升,倒扣時也會整個掉出來縮在一起的;
6、戚風的麵糊含水量很大,因此需要低溫長時間烘烤;
7、烤好的蛋糕要立即倒扣,並要完全晾涼才可以脫模,要不然會容易塌。
八寸威風蛋糕,在烤的過程中,中間發,但是等涼涼之後,中間就塌了怎麼回事?
8樓:在鼎湖峰燒烤的菠蘿蜜
1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌
解決的辦法:
調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:
用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這裡乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗乾淨,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙籤插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷dd——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
9樓:
做的過程中有一個小的環節出現了問題 導致塌陷了 回頭整理下想想是哪一個出現了問題
10樓:
蛋白沒打發好,建議去下廚房搜尋看看打發蛋白教程看別人怎麼打的
11樓:
我也遇到過這種情況。
今天在家做戚風蛋糕 把烤熟的戚風蛋糕 放涼後中間那塊就塌進去了???為什麼
12樓:北京新東方烹飪學校
戚風回縮原因「蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很溼,而且內部黏糊糊的。
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