1樓：生活暢談者
打發蛋白的時候滴上幾滴白醋或者檸檬汁，不但可以去腥，還可以穩定蛋白氣泡，更容易打發，更穩定。蛋白和蛋黃麵糊混合的時候一定不能攪拌，要像炒菜一樣翻拌，否則容易消泡。烤好的蛋糕拿出來震一下，幫助散熱，也能震破裡面的氣泡，不容易塌陷回縮。
再來就是食材的配比上，不要輕易更改，有電子秤測量最佳，還有就是翻拌麵糊的手法也很重要，不能畫圈圈攪拌，那樣容易消泡，導致做出來的蛋糕組織被破壞了，容易塌陷，沒有蓬鬆的口感。
蛋糕製作注意事項
戚風蛋糕是靠蛋白幫助麵糊膨脹，如果在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力降低，同 時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。
無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。這也就是許多新手製作戚風坯失敗的主要原因。 海綿、重油蛋糕成功率很高，可以放開手去做，只要注意麵糊的細膩程度即可。
因為麵糊細膩，蛋糕相對溼度大些，口感會更好。
以上內容參考 百科-蛋糕。
2樓：社會暖暖風
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅：
1、注意麵糊攪拌的時間。
很多時候我們其他的過程都非常的順利，然而烤製出來的蛋糕經常會遇到冷空氣之後直接塌陷或者是回縮了，這就讓製作蛋糕的人們瞬間充滿了疑惑，其實絕大多數都是在於我們攪拌麵糊的時間長短問題，如果我們在攪拌麵糊的過程當中，時間過久的話，是非常容易讓蛋糕中的蛋白氣泡消掉的，蛋白氣泡減少了之後，烤出來的蛋糕自然就會出現回縮的情況。
2、注意篩麵粉。
很多人為了圖省事，經常會將麵粉直接倒入盆裡面，用來製作蛋糕，但想要製作出好吃的蛋糕，必須要將麵粉再倒入盆裡之前進行一下過篩的過程，經過了這個過程之後，我們烤出來的蛋糕口感會更加的細膩，並且也不會出現回縮的情況，造成蛋糕過硬。
不要急著脫模。
將蛋糕烤好之後烤箱停止了運作之後，很多人都會非常急切的將蛋糕從烤箱裡面拿出來，然後將烤箱脫模，其實這種方法是非常錯誤的，因為烤箱剛停止工作的時候，蛋糕正好是處於高溫的狀態，如果遇冷之後自然就會出現塌陷或者是回縮的情況，正確的做法就是將蛋糕烤好之後繼續放入到烤箱裡面10分鐘左右，等到溫度更加平衡一些，再拿出來脫模。
烤熟的蛋糕為什麼涼一會中間就塌陷
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