1樓：地奇
在烘焙過程中，只能看到體積膨脹、凝固、脫水、上色三個階段。這三個階段幾乎是同時完成的，很難區分。因此，蛋糕的烘焙過程可以根據蛋糕麵糊溫度的上公升分為三個階段：
初期、中期和後期。烘焙的最初階段。在烘烤過程中，當忌廉蛋糕麵糊的溫度上公升到37—40時，其乳化性發生很大變化(在此溫度範圍內，海綿蛋糕麵糊沒有變化)。
當天然忌廉、人造忌廉。
和起酥油的溫度發生變化時，固體脂肪指數的百分比也會發生變化。如果溫度逐漸公升高，他們的固體脂肪指數百分比會降低。當忌廉蛋糕麵糊的溫度公升至37—40時，其乳狀液將發生以下三種變化：
1)不規則的脂肪顆粒。
融化，凝結聚集形成許多微小的球形油滴。2)從原來的以脂肪為連續相，水為分散相，油包水(wo)型的乳液，發展到以水為連續相，脂肪為分散相，水包油(ow)型的乳液。3)細小的氣泡從油相轉移到水相。
製備忌廉蛋糕麵糊的標準溫度一般為20-22，此時脂肪相中包圍著氣泡。當溫度上公升到35-37時，脂肪融化聚整合細小的油滴，氣泡離開油相進入水相。在這個過程中，氣泡破裂的情況很少。
這是因為蛋黃中的脂蛋白。
和乳化劑一樣，可以在空氣介面起到保護作用，使泡沫趨於穩定。烘焙的中間階段。
2樓：網友
由於蛋糕體積較大，較厚，且流動粘稠糊狀。在烘烤過程中，僅可以看到體積漲發定型，脫水和上色。這三個階段幾乎在同一時間完成。
很難區分，所以蛋糕的烘烤過程可按蛋糕麵糊溫度上公升情況分為初期，中期和後期三個階段。烘烤初期當忌廉蛋糕溫度上公升至37至40度時。乳狀液有較大變化。
可以形成不規則的脂肪晶粒融化。烘烤中期階段，溫度上公升至40至70度或者更高一些。蛋糕仍就是乳狀液體狀態。
變化不大。但空氣泡的直徑增大。出現自身流動現象。
烘烤後期階段由於蛋糕自身流動停止。蛋糕表面直接處於烘烤高溫下。表層水分蒸發。
隨著烘烤時間的延長，乾燥的表層逐漸加厚。因而阻礙了內層水分通過表層向外蒸發。使蛋糕外表層的溫度接近烘烤溫度，蛋糕上色速度快。
所以在烘烤的後期階段應密切注意上色適度與否，以求製品色澤基本一致。
3樓：平常的機遇變良機
才有能力在日後面對生活中最嚴峻的磨難時，不會失去信心。有一句話說得好「當你沒有依靠的時候，才能更好保護自己。」世界上不需要無緣無故的孤獨，仕俳谷靜潑炭。
在做蛋糕的過程中，溫度和時間通常在多長時間不會出現開裂？
4樓：嘉玉玉寶貝
一般情況下溫度應該是選在120攝氏度左右，然後通常在半個小時以內都是不會開裂的。
5樓：青楓侃
這需要根據實際情況來決定，一般情況的話溫度在200℃，時間在15分鐘左右的情況，是不會出現開裂的。
6樓：夏見冬
一般應該在18分鐘左右，那就不會開裂，而且這次的蛋糕也特別好吃，而且水分也會非常大。
7樓：結婚發的
最好選擇200度，時間選擇30分鐘這樣就可以了，而且這樣的條件下成功率會更高一些。
蛋糕烘焙的4個階段脹發、定型、上色、熟化涉及了哪些物理化學變化
8樓：
蛋糕烘焙的4個階段脹發、定型、上色、熟化涉及了哪些物理化學變化。
整個烘烤過程大致可分為以下四個階段：①焙烤急脹階段，大約是在進爐後的5 min~6 min內，在此階段，酵母受熱急劇產氣加上原有氣體受熱膨脹，使得麵糰體積急劇上公升；②酵母繼續作用階段，在此階段，麵糰的溫度在60 ℃以下，酵母的發酵作用仍可進行，超過此溫度酵母活動即停止；③體積形成階段，此時溫度在60 ℃~82 ℃之間，澱粉吸水膨化而脹大。固定充填在已凝固的麵筋網狀組織內帶漏，基本形成了最終產品的體積；④烘烤完成階段，蠢畝爛這個階段由於焦糖反應和褐變作用，麵包的表皮顏色逐漸加深，最後變成棕紅色，同時麵糰內水分也蒸發到一定程度耐前。
麵包中心部位也完全成熟。
蛋糕烘烤前的準備
9樓：
摘要。1.準備所需的材料和工具。
首先準備好所需的材料和工具，做蛋糕也需要一氣呵成，不然中途弄的手忙腳亂的就不好了。比如簡單的戚風蛋糕，就需要稱雞蛋、打蛋白泡等等統籌規劃。 2/52.
對配方要瞭如指掌。對整個配方要非常熟悉，在過程中檢查材料和工具是否齊全。 3/53.
正確稱量材料。材料的重量是非常重要的乙個引數，各種材料不能夠超標，也不能減少，這樣做出來的東西才完美。 4/54.
自己的烤箱要了解。對於烤箱需要了解，雖然烤箱都一樣，但是裡面的溫度還是有很大差別的，所以需要了解，控制好烘焙麵包的溫度。
1.準備所需的材料和工具。首先準備好所需的材料和工具掘臘如，做蛋糕也需要一氣呵成，不然中途弄的手忙腳亂局纖的就不好了。
比如簡單的戚風蛋糕，就需要稱雞蛋、打蛋白泡等等統籌規劃。 2/52.對配方要了如指判啟掌。
對整個配方要非常熟悉，在過程中檢查材料和工具是否齊全。 3/53.正確稱量材料。
材料的重量是非常重要的乙個引數，各種材料不能夠超標，也不能減少，這樣做出來的東西才完美。 4/54.自己的烤箱要了解。
對於烤箱需要了解，雖然烤箱都一樣，但是裡面的溫度還是有很大差別的，所以需要了解，控制好烘焙麵包的溫度。
可不可以再具體的闡述一下呢？
5.環境需要整潔。環境衛生，老調重彈，只要與食品相關的就需要衛生。
蛋糕烘焙技術？
10樓：醇香巧克力餅乾
對於學習烘焙，小法有幾個小建議：
一：培養對烘焙的興趣愛好。
烘焙很瑣碎，很費時間，考驗人的耐心，而且接觸越多越會發現，這一行是個坑，各種裝置、模具、原料都需要花錢買，需要做好心理準缺圓派備！如果培養起對烘焙的長期興趣，後期烤蛋糕做麵包的過程中，往往容易堅持下來。
二：有條件可以找個烘焙專業的學校學習。
專門的烘焙學校，老師們都是很專業的，伏賀他們多年做這個行業的培訓，相關的烘焙理論知識和實踐知識都是很豐富的。學校的烘焙裝置也是很全的，這樣腔仔既能安心學習烘焙，還能多實踐練習，有問題隨時諮詢老師，時間上也不浪費。
四：不斷堅持練習。
遇到不少朋友跟我說，想做私房，但做著做著就半途而廢了。一是因為時間有限，二是練習少，做一次失敗就覺得太難了，想到放棄。還是建議大家多多練習，前期就把烘焙當成乙個興趣，享受做甜品的過程，不管成功還是失敗~
11樓：呼市新東方烹飪學校
要到專業的學校陸褲系統的學習下這樣才能學習到真正的手藝，出去之後才能有更好的前途，選擇學校的話要綜合考慮師資、資質、環境裝置等各方面，最好是那種辦學幾十年的那種，各方面都不錯。
西點烘焙已經成為城市裡不可或缺的乙個行業，隨著生活節奏的加快，所絕首以說並悉數前景還是不錯的，然後，從事這個行業需要掌握烘焙技術，
12樓：安徽新東方烹飪學校
學信祥西點技術的話，建議到專業的西點學校去學習。畢竟現在西點的種類有很多，想螞拆要從事相關行業的話，沒有好的作品是不行的。所以學西點技術的話，到大西點的學校去學習肯定是沒錯的！
學西點一定要多去看看，多體驗下西點體驗課。選擇正規西點滑物搏學校是不錯的選擇。
13樓：丹範魅
如果你只是有興趣，給朋友和親人烤個麵包做個蛋糕，對烘焙的技術要求並不是特別的高，可以報個週末班，學習一些基礎和簡單理論，完全可以應付家庭烘焙，比如給自己搞個下午茶小甜品啦，這些完全不成問題。
如果你想以此謀生，看好烘焙行業的市場前景，想做個私房烘焙，或者在某個大酒店 蛋糕店就業當個烘焙師傅吵此，亦或者看到別人開烘焙店賺了些錢，自己對烘焙又有極大的興趣，想未來也開一家，那麼就找個專業的烘焙培訓學校，全天，系統性的學習烘焙技術，理論+實操，全面公升御迅的覆蓋，推薦學時6個月起步拆孝，就差不多了，不用怕零基礎和不懂烘焙行業的創業道道兒，學校裡都教授的。
選擇學校還是要實地考察啊，儘量試學體驗一下！
強烈不建議當學徒，學的太片面不說，理論完全不懂，實操也少，且工資少，想真正學技術的人是不會去當學徒的。
蛋烘糕的影響因素
14樓：
摘要。你好，很高興為您解答，1、調蛋麵漿時要按順序下料，調好的蛋麵漿不能有小麵疙瘩。先把麵粉和白糖放入盆裡，加雞蛋液攪拌，邊攪邊加紅糖水和酵麵漿，再加適量的清水攪成糊狀，並靜置發酵約1小時，等到麵糊表面起小魚眼泡時，加小蘇打攪勻即成。
2、麵漿的稀稠度要適宜。過稀，麵漿凝固慢，糕體底部上色過深，烘糕泡度差；過稠，則麵漿的流動性差，在鍋內不易攤平，易造成糕體厚薄不均，而麵漿凝固快，色澤過深，口感粗糙。
3、麵漿發酵時間要適宜。蛋烘糕的麵漿應為嫩酵漿，發酵時間應短。若發酵時間過長，則成品易回軟，不酥脆；若過短，則要影響成品的松泡度。
4、烘製前要先炙好鍋。即銅鍋上火燒熱，用豬肥膘肉來回擦拭，再用色拉油淋洗兩遍。
5、烘製時鍋內刷油量要合適。若刷油過多，則鍋底凹處的積油，會起到隔離作用，使麵漿不能緊貼鍋底，造成糕體底部出現白斑；若刷油過少，則易造成粘連。
3、火候大小要適當。若麵漿稀薄，發酵時間短，用糖量少，小蘇打用量少，則適合加大火力。若麵漿濃稠，發酵時間長，用糖量大，小蘇打用量多，則應減少火力。
蛋烘糕的影響因素。
你好，很高興為您解答，1、調蛋麵漿時要按順序下料，調好的蛋麵漿不能有小麵疙瘩。先把麵粉和白糖放入盆裡，加雞蛋液攪拌，邊攪邊加紅糖水和酵麵漿，再加適量的清水攪成糊狀，並靜置發酵約1小時，等到麵糊表面起小魚眼泡時，加小蘇打攪勻即成。2、麵漿的稀稠度要適宜。
過稀，麵漿凝固慢，糕體底部上色過深，烘糕泡度差；過稠，則麵漿的流動性差，在鍋內不易攤平，易造成糕體厚薄不均，而麵漿凝固快，色澤過深，口感粗糙。3、麵漿發酵時間要適宜。蛋烘糕的麵漿應為嫩酵漿，發酵時間應短。
若發酵時間過長，則成品易回軟，不酥脆；若過短，則要影響成品的松泡度。4、烘製前要先炙好鍋。即銅鍋上火燒熱，用豬肥膘肉來回擦拭，再用色拉油淋洗兩遍。
5、烘製時鍋內刷油量要合適。若刷油過多，則鍋底凹處的積油，會起到隔離作用，使麵漿不能緊貼鍋底，造成糕體底部出現白斑；若刷油過少，則易造成粘連。3、火候大小要適當。
若麵漿稀薄，發酵時間短，用糖量少，小蘇打用量少，則適合加大火力。若麵漿濃稠，發酵時間長，用糖量大，小蘇打用量多，則應減少火力。
謝謝謝謝
孕婦可以吃牛奶蛋糕嗎，懷孕初期能吃蛋糕嗎
孕婦可以吃牛奶蛋糕，不過蛋糕要少吃點。多吃些新鮮疏菜水果，多吃些瘦肉牛奶魚蝦等營養高的食物等。孕婦可以少量的吃牛奶蛋糕，牛奶蛋糕含有較高的熱量，能夠提供孕期所需要的能量。牛奶蛋糕中含有多種維生素和礦物質，如鈣 鉀 磷 鎂等，能夠為孕期提供營養。但是不建議經常或一次性的食用過多的牛奶蛋糕，因為牛奶蛋糕...
蛋糕是誰發明的蛋糕是哪個國家的人在什麼時候發明的？
蛋糕是早期的埃及人發明的。最早的蛋糕是用幾樣簡單的材料做出來的。這些蛋糕是古老宗教神話與奇蹟式迷信的象徵。早期的經貿路線使異國香料由遠東向北輸入，堅果 花露水 柑橘類水果 棗子與無花果從中東引進，甘蔗則從東方國家與南方國家進口。在歐洲黑暗時代，這些珍奇的原料只有僧侶與貴族才能擁有，而他們的糕點創作則...
做香草蛋糕用哪種香草粉好，做蛋糕時為什麼要放香草粉
蛋黃糊 蛋黃3個 牛奶60ml 糖15克 香草油40ml 低粉60克 我用普通麵粉48克 玉米澱粉12克代替 泡打粉1 4茶匙 香草粉1 2茶匙 蛋白糊 蛋白3個 細砂糖35克 玉米澱粉6克 白醋1茶匙 鹽1 8茶匙 一小撮 做法 一 蛋黃糊製做 1，低粉 泡打粉 香草粉混勻過篩兩次備用 2，牛奶 ...