1樓：北京新東方烹飪學校
需要振出蛋糕麵糊中存在的氣泡，使蛋糕體更加細膩。
2樓：仙尋雙
這樣可以幫助蛋糕消掉氣泡，烤出來就不會有氣泡。
3樓：小杰
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，麵糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層乾淨的油紙，在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層面粉則效果更佳。
4樓：17歲灬男孩
蛋糕出爐要震嗎。
進爐前和出爐後都要震的，烤之前震動會把裡面的氣泡震出來，烤之後震動是為了快速排出模具內的熱氣，防止熱氣散熱太慢導致蛋糕底部發粘或者凹陷，促進蛋糕能夠快速脫模。所以，一般在戚風蛋糕看完後都會震幾下，這都是為了讓戚風蛋糕更好的脫模。
其實，最簡單的辦法就是在蛋糕模具裡放入吸油紙，直接把蛋糕糊倒進去，烤好後直接把紙和蛋糕一起拿出來，這樣就不用烤之後震動，或者如何思考脫模快的問題了。
這種油紙一定要比模具大一點，這樣倒進裡面的蛋糊才能夠充分利用好它的空間，這種烤法只需進爐前震一震就可以了，很方便！
海綿蛋糕在進爐前要鎮一下嗎?
5樓：不下雨的雲
可以，如果烤以前震動一下，這個可以有效的去處蛋糕裡面裡的的氣泡。
戚風蛋糕入爐前要不要振幾下
6樓：山人之遠
最好振幾下排氣，避免蛋糕內有大的孔洞。
從蛋糕進爐前到出爐後的過程,你應該怎樣正確操作烤箱,請把操作步驟寫下來!
7樓：北京新東方烹飪學校
第一步，先調好溫度。第二步，蛋糕入爐。第三步，倒爐。第四步，檢查蛋糕熟透之後出爐。
做海綿蛋糕為什麼要放水飴,水飴的作用是什麼?
8樓：網友
據說可以增加蛋糕的穩定性，改善蛋糕組織。
海綿蛋糕烤好後塌陷，是什麼原因？
9樓：匿名使用者
原因很多。。你的爐溫多少？通常塌陷頂部是爐溫太低。
我通常是190，35分鐘左右。溫度這東西要摸索幾次才知道準數。
一齣爐就得要把蛋糕倒扣放涼。。。
海綿蛋糕，烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，**部分容易裂開，四邊向裡收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。
烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鐘左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。
烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
10樓：成都優美西點
有幾方面原因：
蛋白打發的問題，沒有打發到硬性發泡。
打發過了導致消泡。
蛋白和蛋黃混合攪拌的時候太用力，導致蛋白霜消泡。
11樓：網友
就是你出爐有沒有用力震幾下烤盤？？
一定要震，沒有震，或者震不到位，都會塌。、以前都不會塌，現在塌了，同樣的烘焙條件，同樣的配方，那麼肯定是需要檢討工藝流程，其他方面應該不存在問題。
12樓：荀泰捷仙
沒烤熟唄，火候沒掌握好。還有種可能就是打蛋糕時的溫度和方法，但估計你的不能是。
13樓：網友
個人認為：打發過度的可能性較大。適當縮短打發時間看看。
海綿蛋糕底部沉澱是什麼原因?怎樣才能不沉澱?
14樓：姬覓晴
製作海綿蛋糕時沒有將蛋糊打至不易滴落就會導致做出來的蛋糕底部沉澱，將蛋糊打至不易滴落後可以讓海綿蛋糕不沉澱，正確做法如下：
準備材料：低筋麵粉120克、雞蛋4個、白糖100克、玉公尺油30克1、首先準備好需要的原料，如下圖所示：
2、全蛋低速打出粗泡後放入白糖高速打發，如下圖所示：
3、打至蛋糊不易滴落後加玉公尺油再打10秒，如下圖所示：
4、然後分次篩入低粉，拌勻，如下圖所示：
5、拌勻的麵糊倒入抹過油的烤盤中，震幾下，震出大氣泡，如下圖所示：
6、放入烤箱中層，上下火，啟動對流風扇，170度，烤20分鐘，烤制過程中蛋糕表面上色後加蓋錫紙，如下圖所示：
7、烤好的蛋糕取出晾涼，如下圖所示：
8、最後切塊即可食用了，如下圖所示：
海綿蛋糕 粘模具是什麼原因
15樓：網友
海綿蛋糕粘模具可能是模具沒有塗油或油塗的不夠。
蛋糕模具防粘處理：
如果模具本身不具有防粘功能，在烤西點之前，就需要對模具進行一下處理了。一般的情況下，可以依據下面的步驟進行：
1、黃油加熱融化成液態以後，用毛刷蘸黃油，刷在模具內壁上（或者直接將軟化的黃油用手塗抹在模具內壁上）。
2、在刷了黃油的模具內撒上一些乾麵粉。
3、輕輕搖晃模具，使麵粉均勻的粘在模具內壁上。
4、倒出多餘的麵粉，模具就處理好了。
在進行防粘處理的時候，有幾個問題需要注意一下：
1、黃油如果換成植物油，也同樣有防粘功能，但是防粘性沒有黃油好。麵粉也可以不撒，比如烤黃油蛋糕，本身粘模的情況就不嚴重，那麼只要在模具上塗上一層黃油就足夠防粘了。一般來說，這幾種防粘方法的防粘效果由好到壞排列如下：
塗黃油+撒麵粉》只塗黃油》只塗植物油。
2、不管是大的或者小的模具，採取的防粘措施都是一樣的。
3、有些型別的蛋糕，不能採取防粘措施，比如戚風蛋糕，烤的過程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。一般不能採取防粘措施的品種，在配方里都會有特別的說明。
4、烤那些外觀比較光滑的甜點(如各種布丁)，模具只需要塗抹黃油，不需要撒麵粉，否則會影響甜點的外觀。
5、千層酥皮類的甜點，在製作過程中，本身會滲出較多黃油，烤好後基本不會粘模具，可以不採取任何防粘措施了。
16樓：網友
模具必須先塗一層薄油才灌漿進爐。再不然就是你的配方錯誤，油下的不夠。此外材料攪拌的次序也是問題。糖、水、油先打，再加蛋白。多從實際工作吸收經驗，再接再厲。
17樓：小辛的西點屋
呵呵，非常簡單的問題，只要支你一招就解決了，去買張油紙鋪到盤子裡然後倒入海綿蛋糕料就可以了，出爐晾涼接開油紙就可以了。
18樓：專注夢想
配方不對，模具不好，都會有這現象。
19樓：
做之前在模具上摸少許油。
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