1樓：緒媚
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
1、毛湯 毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。
1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
2樓：天秤噯上雙漁
高湯的意思指的是旺火煮出來的湯．沒有指定是用什麼材料做．但湯的味道要特別鮮美所以也不什麼材料都可以做高湯。
菜品烹飪至關重要的高湯，怎麼做味道好呢?
3樓：有活潑的響版
菜品烹飪至關重要的高湯，怎麼做味道好呢？在現在的世界上，不管是法國菜還是中國料理還是日本的料理，都有著乙個永遠都繞不開的題材——高湯，在有些菜裡湯才是一道菜的靈魂所在，如果沒有高湯的鋪墊，那麼她一定會缺少很多的味道，即使風靡全國的火鍋也是一樣，火鍋鍋底是一絕，同樣的火鍋的湯能否最終呈現出想要的感覺，高湯也是不可避免地，甚至在一些菜系裡，湯才是靈魂。<>
即使是在以麻辣鮮香為代表的川菜中也是存在著一道非常有名的國宴菜——開水白菜，這道菜可以說是川菜中不辣川菜的典範，他雖然是看不見一點肉，但是吃起來確實滿嘴肉香，這可能就是他能夠被稱為川菜代表成為一道國宴菜的原因所在，我曾經看過大師製作這道名菜的紀錄片，看完最後不得不感慨這就是智慧，本來應該是濃白樣式的高湯在大師的手中經過了一道又一道的工序使得他原本濃白的湯變得清澈透亮。
現在的好多人都喜歡去吃一吃日式料理，或者想感受一下日式拉麵的味道，你要知道日式拉麵的靈魂就是著高湯，只有高湯熬的好才能最終呈現出一碗拉麵的精髓，說完日式拉麵，我們將目光移回中國這裡，去尋找一道美味非凡的菜——佛跳牆，中國的閩菜式最擅長製作湯的了，他們的湯菜可以說一絕，而這佛跳牆也算是閩菜的乙個代表吧，最重要的式他的名氣之大和他製作的工藝之精，才使得它能夠在湯菜品類豐富的閩菜中脫穎而出。
菜品烹飪至關重要的高湯，怎麼做味道好呢？要想製作好一碗高湯，最關鍵的是選材和製作時的細心以及火候的把握，如此才能製作成美味的高湯。
4樓：行樂先生
在選擇雞骨牛骨豬骨的時候，一定要選擇新鮮的大骨頭，經過小火慢燉熬出來的高湯才是最好吃的。
5樓：阿樂秋季雨
最主要的應該就是一些佐料以及輔助材料，而且還要講究小火慢燉以及時間的控制，這樣的話才可以把這個高湯煲好。
6樓：蕾蕾
想要熬製好湯必須得有耐心，時間要長，做的時候調料要放足，把所有的東西都準備齊全，最後蓋上鍋蓋去熬製。
7樓：行樂樂樂行
首先就是要新增適當的水，而且水要剛剛沒過食材，而且新增佐料的時候也不要新增太多，味道也不要太雜。
蔬菜高湯的熬製方法 蔬菜高湯的熬製方法是什麼
8樓：陽光生活
1、紅蘿蔔200g、白洋蔥適量、大蔥，芹菜適量、橄欖油，水適量、黑椒，蒜頭適量、百里香，歐芹適量、月桂葉適姿銷閉量。
2、大蔥取蔥白部分，用刀輕輕劃一豎線。順著刀劃開的部分取出大蔥外層，像是幫大蔥脫了件大衣。
3、將大蔥外層攤平，鋪上百里香，歐芹和月桂葉，捲起來用繩綁好，香料包完成。
4、把蘿蔔，西芹，洋蔥和大蔥切丁。
5、開中小火熱鍋，放適量橄欖油，加進蔬菜丁翻炒，直至洋蔥跡裂和西芹呈半透明的狀態。
6、加2公公升鬥爛水，香料包，蒜瓣和黑胡椒粒。大火煮沸後轉小火慢熬2-3個小時，其間可把浮在表面的泡泡撇走。
7、做好以後可倒進真空的容器，然後放冷藏儲存。
烹飪中的「高湯」是什麼意思？
9樓：大學的袁老師
烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞和豬骨的混合湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。
高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。
做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：「無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。」
魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的**。「善用高湯、'無湯不成菜' 」是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。
奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次「清哨」工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。
現在有些什麼歌好聽的
三面夏娃 那張專集 7月16號 新出的裡面主打歌 類似愛情 兩個人的寂寞 非常不錯 還有一個地下樂團的歌曲 飛向別人的床 狠流行 這首歌曲 相當個性 躲避的愛 都很適合我們 還有最近蕭敬騰 新出的歌曲 王子的新衣 之類的 比較搞笑的歌曲 反非主流 也狠好。泰國特別火的一個 歌曲 tammai mai...
西餐的開胃菜 主菜 甜點 飲料都有些什麼菜 最好有英文翻譯
開胃菜 湯soup 沙拉salad 主菜 麵條noodles 米飯rice 土豆potato 甜點 蛋糕cake 冰激凌ice cream 飲料 牛奶milk 可樂coke 咖啡coffee 茶tea 1.頭盤 也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬 鵝肝醬 薰鮭魚 雞尾杯 奶油雞...
有些人的故事,在有些藍的過分的天空下是什麼意思 請教
那些故事都是不尋常的故事 可能你聽的只是簡單的敘述 但卻是一個人的心血 dbq，不太清楚，不知道啊。當你看見這個問題時，留下你的手機電量，有沒有兩個人一模一樣的呢？願好 20，不知道有沒有一樣的?一樣的就是緣分到了呢 電子產品碰運氣的，有的 有的質量差點，一般在一個浮動值裡，也有可能是電量顯示的問題...