1樓：傅憶桖
炒菜心忌放鹼。
有人在炒菜心時，喜歡放點鹼，這樣炒出的菜心，確實能使其顏色新鮮。但這種方法是不可取的，因 為菜心中含有豐富的維生素，其中以維生素c為主，而維生素c在鹼性溶液中氧化失效。因此，在炒菜心時 不宜放鹼，應採用急炒的辦法，這樣能減少維生素c的損失，保持其本身應有的價值。
2.炒胡蘿蔔不宜放醋。
胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，攝入人體的消化器官後，就可以變成維生素a。維生素a可以維持眼睛和皮 膚的健康，**粗糙和患夜盲症的人，就是缺乏維生素a的緣故。但注意不要用醋來炒胡蘿蔔，否則胡蘿 卜素就會被破壞殆盡。
3.蔬菜焯水不宜冷水下鍋。
蔬菜在水中加熱後，細胞膜即被破壞，併產生氧化酶對維生素c有很強的破壞作用，但這種酶不耐高 溫，65攝氏度時活性很強，85攝氏度以上時就會被破壞。焯菜時如果水冷就下鍋，當水溫30--65攝氏度時，氧化酶便大 量釋放，維生素即遭到破壞；如果是沸水下鍋，氧化酶就會立即失去活性，從而能保持蔬菜中的大部分維 生素c。另外，焯水時如果水不開就放入蔬菜，勢必延長焯水時間，這樣，蔬菜中的營養就會大量地溶於 水中，而且會使蔬菜失去脆嫩的質地，變得軟爛。
焯水時間長，蔬菜中的葉綠素也會迅速分解，失去原有 的翠綠色澤，影響蔬菜的質量。因此，蔬菜焯水宜在水沸時下鍋。
2樓：鍾四嫂
菜要先洗後切，一般不要切得太細碎，容易破幹壞菜的營養。菜切好後，不要久放，也不要在水中浸泡過久，否則會失去一部分維生素和無機鹽。為保持菜的營養物質，最好生菜隨切隨炒。
炒菜時，要等鍋裡的油溫超過一（見氣泡消失）時，再倒菜入鍋。這時倒菜入鍋即有有效地殺死細菌，又能很快把菜炒熱。同時，還可去掉油和菜的生味，較多地保菜中的丙種維生素。
有的人喜歡開鍋炒菜，這樣會破壞丙種維生素的50%甲種雛生素的10---30%，如果蓋上鍋蓋，隔絕空氣，減少氧化作用，那麼維生素的損失會大大減少。燒菜時如能加一點醋，可起保護丙種維生素的作用，再有就是蔬菜最好現炒現吃。有人喜歡回鍋重熱，也會使營養受到損失。
望！！！
3樓：網友
1、炒菜忌用硬水。
水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大於160%，則屬於硬水；小於80%則屬於軟水。用硬水烹製某些菜餚會使有些菜餚變成「木片」，令人難以下嚥。據說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹製豌豆菜餚，上席後，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了「橡皮豌豆」。
原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。
2、燉肉忌用冷水。
燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含穀氨酸、肌苷等「增鮮物質」。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉非凡鮮美。
而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。
3、煮飯忌用生冷自來水。
我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞穀物中的維生素b1等營養成分。據有關部門測定，維生素b1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下損失30％左右。
若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素b1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發掉了。
1、炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。
2、炒、煮蔬菜時加開水，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。
3、炒藕絲時，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。
4、炒雞蛋時，乙個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，而且炒出的蛋不老，量多，鬆軟可口。
5、豆腐下鍋前，先在開水裡浸漬一刻鐘，可清除泔水味。
6、用冷水燉魚無腥味，並應一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。
7、蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部忽然碰到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。
8、熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度忽然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
9、煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。
10、熬豬油時，先在鍋內放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質。
4樓：網友
第一，花生油、動物油炒菜不宜後放鹽。
用花生油炒菜不宜後放鹽，因為花生容易被黃麴黴菌汙染，如果條件適宜，黴菌會產生一種毒素，叫黃麴黴素。花生油雖然經過處理，但仍有殘留微量的毒素。炒菜時。
等油熱後先放鹽，過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃麴黴菌毒素。
第二，用動物油炒菜也宜在炒菜前放鹽。
這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人健康有利。
第三，炒菜時油鍋不宜燒得太熱。
在做菜時油鍋不宜燒得過旺。因為油脂在高溫下會被破壞而形成對人體危害較大的致癌物。經常食用這種油炒菜對人體有害，容易患低酸胃炎或胃潰瘍病，甚至還可能產生癌變。
第四，炒菜用油不宜過量。
炒菜用油漬要適量，不宜過多。因為菜餚在烹調時用油過多，調味品不易滲到食品內部，會直接影響菜餚滋味。同時，用油過多，食物外面會包圍一層油脂，食後由於腸胃消化液不能完全與食物接觸，因而不利於人體對營養物質的吸收。
5樓：匿名使用者
. 炒菜的禁忌很多：食鹽不能早放，或不全放，有的菜要待快熟時才放入，可保持碘的足額含量。
有的菜不能放醬油，要本色才好看。有的菜維生素含量很高，但怕高溫，有的兩種菜不宜共同烹調，如蔥頭（蔥）不應該與豆製品同時炒入，有的菜不宜冷食。總之炒菜是門學問。
要多看一些烹飪書籍。
6樓：網友
味精一定要起鍋時才能放，要不然味精遇熱會產生毒素~(也就是有毒，雖然一下子看不太出來，但久了對身體不好)
7樓：網友
你聽他們瞎掰，古代人吃啥都沒事，到這都有事，味精別放太多，鹽別放太多，就ok了，味精多了痰多。
8樓：靜聽那片海
有很多的比如炒雞蛋就不能放味精否則會食物中毒…，吃的學問大著呢，你買本書看看吧！
9樓：匿名使用者
忌油煙味道的人，莫進廚房重地。炒菜時油鍋不宜燒得過熱。一般菜將上盤前放適量的鹽。當然不同的食物烹飪也是不同的。
10樓：12宮迷
要說禁忌，一研究就很多。其實，以前咱那隨隨便便的作也沒什麼大事啊。哎，現在是越研究越不能過日子了。
生活至於過得那麼累嗎？
11樓：網友
菱角公尺不能在鐵鍋燒，會發黑的。
12樓：網友
花生油、動物油炒菜不宜後放鹽。
用動物油炒菜也宜在炒菜前放鹽。
炒菜時油鍋不宜燒得太熱。
炒菜用油不宜過量。
不宜小火慢炒。
不適合吃的人吃的不要下 例如什麼人不適合"炒菜放蒜"
炒菜心忌放鹼。
炒菜忌用硬水。
另有………上網搜搜吧。
13樓：又見紅海
千萬不能直接用手來炒。
炒菜時有哪些需要注意的？
14樓：倦風舞柳
炒菜的事項六注意：
一、油--先將鍋燒熱再倒油，然後再放入主、輔料，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，且不易粘鍋。
二、鹽--當菜八成熟時放鹽，不但可使鹹淡適中，還可避免過早放鹽所致的湯水過多，不易熟的弊病。
三、糖--做糖醋鯉魚等菜時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的脫水作用會促進蛋白質凝固而使糖難於滲透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。
四、料酒--宜趁鍋內溫度最高時加入，易使料酒揮發而脫去食物中的腥味。
五、味精--應在炒好起鍋時加入，這時味精易化而使鮮味大增。
六、姜蒜--宜先入鍋，留味於油或湯後撈起，菜熟後再適量加入，可使菜餚美觀。
15樓：生活導師小喵
您好~~很高興為您服務解答~炒菜六注意：一、油——先將鍋燒熱再倒油，然後再放入主、輔料，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，且不易粘鍋。
二、鹽——當菜八成熟時放鹽，不但可使鹹淡適中，還可避免過早放鹽所致的湯水過多，不易熟的弊病。
三、糖——做糖醋鯉魚等菜時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的脫水作用會促進蛋白質凝固而使糖難於滲透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。
四、料酒——宜趁鍋內溫度最高時加入，易使料酒揮發而脫去食物中的腥味。
五、味精——應在炒好起鍋時加入，這時味精易化而使鮮味大增。
六、姜蒜——宜先入鍋，留味於油或湯後撈起，菜熟後再適量加入，可使菜餚美觀。
16樓：遠方的你
炒完菜後，不洗鍋，接著炒菜，鍋中殘留的某些物質會影響家人的身體健康。因為在炒菜的過程中，要加入調料，像油，味精等調料。而這些調料中的某些成分在遇到高溫後，會變成對人體有害的致癌物質。
如果長期炒菜後不洗鍋，接著炒菜，這些致癌物質在進入人體後，有可能會增加人體患癌的機率。
炒完菜後，用鍋中剩餘的油接著炒菜，也會對人體的健康造成危害。因為用過的油在經過高溫後，油中的某些成分會變成對人體有害的致癌物質。食用油最好只用一次。
並且在日常生活中，最好多食用植物油，如菜油，玉公尺油等，儘量少食用豬油，牛油等。
在炒菜的時候，不要等到鍋中的油溫度達到200攝氏度後，再把菜倒入鍋中。因為當油達到200攝氏度後，有可能會產生對人體有害的物質。最好在鍋燒熱後，向鍋中加入冷油，然後把菜倒入鍋中。
在炒菜之後，由於煤氣、天然氣，在燃燒後，會產生對人體有害的物質，油中的油煙在人體吸入後，也會影響身體健康。 所以。在炒完菜後，不要急於關閉抽油煙機，最好等房間中的油煙完全消失後，再關閉抽油煙機。
在炒菜的時候，適量的加入醋對身體健康很有好處。因為在烹調菜的時候，鍋中 的溫度很高，過高的溫度會破壞菜中含有的維生素c，而加入醋可以減少菜中維生素的破壞。
經常進食油炸肉類食物有致癌作用，但是有些人非常喜歡吃油炸食物。為了減少油炸肉類食物對身體健康的危害。在炸肉的時候，最好在肉的外面裹上一層面糊。
讓鍋中溫度過高的油脂不直接接觸肉類食物。以減少肉類食物中致癌物質的形成。
17樓：風集亭
味精不宜放太多：炒菜時要注意味精不能放太多，每個人一天味精的攝入量不要超過5克。因為吃多味精可會導致心血管疾病。
放油太多：放油太多會使我們營養過剩從而引起肥胖，也會誘發心血管疾病。
放鹽太早：放鹽太早的話，會破壞鹽裡面的物質，從而是蔬菜變顏色。
放醬油過早：放醬油過早會使醬油失去原本的味道，甚至粘鍋、煮久了還會變苦，所以，應該在合適的時間加入醬油。
放味精過早：如果太早加入味精，會破壞谷氨基酸，從而使味精起到的作用減弱。
先熱鍋：很多人喜歡在鍋裡倒入油，然後直接熱油，這樣容易導致油溫過高，這樣不利於健康。這裡建議先熱鍋，再放油。
炒菜時有哪些需要注意的？
1 炒青菜時候在熱鍋里加涼水 炒菜時如果中途加大量涼水，鍋內穩定驟然下降，會讓青菜變老，口感變差，還會流失很多營養素。如果一定要在炒菜過程中加水，建議加少量溫開水，這樣不會太影響鍋內的溫度，炒出來的菜會相對脆嫩一些。2 炒菜時大把大把的撒鹽 食鹽經由海水 鹽湖水 礦鹽精製而來，其主要成分是氯化鈉。鈉...
炒菜聲音有哪些，炒菜會發出什麼聲音？？
滋滋炸響，噼噼 的油響。金屬碰撞的聲音。炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關係，中國青銅器時代出土有青銅炊具，但是由於其 很明顯不可能得到普及，中國特有的鑄鐵的發明，在戰國時代普及了農具，而後逐漸向炊具擴充套件。在西漢的鹽鐵論中已有客店裡販賣韭菜雞蛋的記載。隨後南北朝時期的 齊民要術 中的詳細記載了...
炒菜發亮有什麼技巧 炒菜有什麼技巧？
炒菜五條小技巧，讓炒出的菜味道鮮美 色澤鮮亮！99 的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。下面給大家共享幾個妙菜小技巧，讓你炒出的菜味道鮮美 色澤鮮亮！1.防止茄子變黑，在炒茄子的時候適量加些醋，炒出來的茄子顏色很明亮。同時要記得，茄子切開後要立即...