炒菜的祕訣有哪些

1樓：小艾同學嘿

說起炒菜，可以說人人都會炒，然而炒出來的效果差別也是很大的，這也就是專業廚師與我們普通人的區別了，看似簡單，其實裡面隱藏著很多技巧，若你不知道，炒出來的菜肯定很難吃。

在我國，烹飪手法有非常多，不同的食材，不同美食製作，不同的做法，單單這個炒菜就有滑炒、爆炒、煸炒、生炒、清炒等十幾種，不得不說中國的美食文化非常講究，非常豐富。下面就針對這幾種不同的炒法，給大家做一個剖析

一、炒菜手法1、滑炒

滑炒是經常使用的一個炒法，滑炒的菜一般顏色白、汁清、質嫩，比較鮮美等特點。炒制時熱鍋涼油，油溫不能過高，滑炒的核心是「滑慢炒快」像炒肉的時候，一定要用蛋清和澱粉上漿，這樣才能使炒出來更加鮮嫩爽口，才會滑。

2、爆炒

爆炒的菜一般是能快速炒熟的，比如青菜等，要用大火候，快速炒熟，若慢的話就會流失過多的營養及湯汁，爆炒的菜要求也高，要求原材料比較嫩，容易快速熟的，這樣再配合著大火候，就能快速炒熟了。

3、煸炒

煸炒的特點就是煸，煸的意思相當於炸，可以說菜不是炒熟的，而且炸熟的，所以油要適當多放，這種菜一般煸出來都是又幹又香又焦，非常好吃。像乾煸肥腸、乾煸豆角等。煸炒時蔥薑蒜末是必須要放得，因為煸出來的菜更加香。

4、生炒

生炒是最常見的炒制手法，就是硬炒，將所有食材切碎下鍋炒即可，這也是最簡單的最經典的炒法，這種炒法沒什麼要求，只管往鍋裡放就行了，當然了，由於加工粗糙，所以口感味道方面，肯定也是很一般了。

5、清炒

清炒的主要特點就是「清」所有原材料要提前加工好，比如醃製、上漿等，炒制時要先滑炒斷生，然後回鍋調味道，這個炒法主要的時間是花費在原材料的預處理上了，至於炒時不需要過長時間。

二、綜合技巧

1、先炒難熟的，後放易熟的。

2、任何菜都可適當加點白糖起到提鮮的作用。

3、炒菜時分兩次放，中途放一些，結束再放一些，特別是肉類，若提前放很多，肉不容易熟，影響口感。

4、炒的菜需要放醋時，醋一定要出鍋時再加，加的過早醋味道容易揮發而失去酸味。

5、家庭炒菜，想讓更好吃，麻辣要多放，比如辣椒、花椒、蠔油、五香粉、雞精等

6、根據實際情況，有些菜比較硬，可以先焯下水，或者先油炸一下，再炒，會更加好吃

7、不管炒任何菜，起鍋燒油，之後即可放入蔥薑蒜末與幹辣椒，這四樣是經典的炒菜四件套，炒出來都比較有味道。

8、熱鍋涼油的運用非常重要，熱鍋涼油就是鍋是熱的油是涼的，這樣不僅炒出的菜對身體更健康，而且營養不易流失、口感更好、不易糊鍋等優勢，可以適當多用這個技巧。

2樓：小李美死了

可以用鐵鍋去炒，瘦肉比較均勻，做出來的菜更好吃；儘量是熱鍋涼油的時候放入菜不容易粘鍋；應該在出鍋的時候再加調味品，菜品更新鮮，口感更好。

3樓：上書遠詩

1，加一點點白糖可以提鮮。

2，炒菜時要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。

3，學會油潑，最簡單的練習水煮肉片，做菜途中潑油，菜色會非常明亮。

4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，這個口感和用刀切出來的口感差別真的很大。

5，如果要想讓魚湯變成奶白色，魚下鍋前一定要先煎制，而且要兩面都煎。

4樓：由美小公舉

炒菜永遠離不開蔥薑蒜，味精，白糖、檸檬、料酒都可以去腥，炒菜一定要等到油熱在把食材下鍋，不要在剛開始的時候放鹽，快出鍋的時候在放，炒菜的火候一定要掌握好。