1樓：小小李子談汽車
首先我們把豆腐改切成大約釐公尺的小方塊，然後放進淡鹽水裡泡一會，把牛肉剁成肉末，牛肉帶點肥油會更香，但如果有筋膜最好去除掉；麻婆豆腐是一道家常菜。什麼是家常菜呢？每家每戶經常吃的菜就是家常菜。
可想而知麻婆豆腐是多麼的受歡迎。麻婆豆腐是一道經典的美食，百吃不膩。胃，在國際上也非常有名。
有人把它用八個字概括出麻婆豆腐的特點「麻、辣、鮮、香、嫩、燙、活」等特點等。其口味獨特，口感順滑，受到國內吃貨的一致好評。如今，麻婆豆腐已遠渡重洋，在很多國家深受追捧，成為國際名菜。
<>原料：1.嫩豆腐一塊，牛肉末一兩(牛肉剁碎後，放料酒，生抽醃製待用)。
2.調料：蒜粒五分，花生油一兩，生抽一勺，水澱粉五錢，花椒麵三分，蔥花五分，四川豆瓣辣醬五錢，雞精少許，高湯(沒有就用開水)辣油少許。
豆腐浸過熱水後亦會變得不易爛，亦可闢去豆腥味。勾茨時生粉水不宜一次下完，要分段落，待生粉水完全融合醬汁中，才再落第二次。因為煮豆腐時不可用鑊鏟翻來翻去，頂多可用鑊背。
豆腐焯水需要3分鐘左右，必須是中小火，南豆腐比較嫩，大火煮容易碎。焯過水的豆腐不要撈出來，泡在熱水中，最後要入鍋的時候再撈出來，這樣做既可以防止豆腐粘連，又使豆腐始終保持熱度，熱透的豆腐口感是最好的。麻婆豆腐主要特色就是麻辣順滑、鮮香味濃。
想要這效果，豆腐就必須要先焯水，去除豆腥味和略微的苦澀味，然後肉末要選用瘦中帶肥的肉末粒，正宗的做法是用牛肉末粒，當然豬肉末。
2樓：職場sunny老師
放入辣椒和一勺老乾媽會更香更入味，同時要蓋上鍋蓋蒸煮5分鐘，在快出鍋時勾芡更合適。
3樓：三木林一三三四
麻婆豆腐需要提前先在鍋內把豆腐單獨蒸煮兩三分鐘，這樣炒制的時候，豆腐不會撒能更加入味一些，在湯汁開始收汁的時候，做勾芡是最合適的。
4樓：全世界都知道
麻婆豆腐是需要燉半小時的，這樣才能入味，油熱後放入麻椒和豆瓣醬炒香，放入豆腐，放入少許鹽，翻炒適當時間，加水沒過豆腐，水快沒的時候勾芡，這樣湯汁非常濃郁。
麻婆豆腐需要加澱粉勾芡嗎？為什麼？
5樓：匿名使用者
麻婆豆腐需要勾芡嗎？
要勾芡，而且是最好進行二次勾芡。
相對於其他的川菜來說，麻婆豆腐並不算是好做的。因為豆腐本身是沒有味道的，而要將豆腐烹飪出濃烈鮮香的味道，自然也要有點專業的水準才行。
如何才能做出好吃又正宗的麻婆豆腐。二次勾芡這個環節是相當重要的。很多專業的廚師做麻婆豆腐都至少要勾芡兩次，有些還會勾芡三次，這樣才能做出好吃正宗的麻婆豆腐。
那做麻婆豆腐為什麼要勾芡2次？具體又該如何操作呢？大廚：要學會二次勾芡，不然豆腐難入味。
麻婆豆腐】食材：豆腐、食鹽、牛肉末、郫縣豆瓣醬。
豆豉、姜蒜末、辣椒粉、醬油、料酒。
青蒜苗、水澱粉。
1、首先準備一塊滷水豆腐。
四川傳統的麻婆豆腐都是用滷水豆腐製作的，如果喜歡嫩豆腐。
可以選擇石膏豆腐。
但是不要選擇特別嫩的那種嫩豆腐，經不起燉煮，很容易碎掉。把豆腐切成小方塊，開水下鍋焯一下水，焯水的時候記得加上一小勺食鹽，煮2分鐘，撈出瀝乾水分備用。這一步的目的是去除豆腥味，還能提前給豆腐入味，提高豆腐的韌租拆性，之後烹飪的過程中不容易碎。
2、然後切點。
牛肉末，起鍋燒油，油熱下入牛肉炒香，然後把炒好的牛肉末盛出備用；鍋中留底油，放入一勺郫縣豆瓣醬和姜蒜末炒香，炒出紅油之後加上剁細的豆豉和辣椒粉，炒香之後加入適量的水、醬油、食鹽和料酒。
3、水燒開之後放入豆腐，中火燉煮，燉煮的過程中可以輕晃鍋子，也可以用勺背輕輕推動豆腐，一定要輕，防止將豆腐鏟碎，然後就是非常關鍵的一步——勾芡了，水燒至只浸沒豆腐的一半的時候，加入青蒜苗和弊灶棗炒好的牛肉末，然後倒入一半水澱粉，然後水再次燒開之後加入剩下的一半水澱粉勾芡，湯汁收濃稠，盛出，撒上點花椒麵即可享用。
小貼士】大廚做麻婆豆腐，都至少需要勾兩次芡，甚至3次。
這是因為豆腐第一次勾芡的時候豆腐會出水，第二次勾芡才能使調料附著在豆腐上，讓豆腐。
入味。所以辯圓做麻婆豆腐，一定要勾芡2次以上，不然不入味。
還有就是這裡的水澱粉不能太稀，要濃芡，按照澱粉和水的比例為調配即可。
6樓：ccc菜辣椒
麻婆豆腐一般要加澱粉勾芡，並且不能一次性加入，而是要分三次淋入溼澱粉勾芡。這樣會讓麻婆豆腐的口感更加濃郁，同時又避免了太濃稠。勾芡會讓麻婆豆腐更加光澤、滑潤、柔嫩和鮮美。
但如果段禪勾芡太濃容易糊鍋、脫芡，勾芡太稀容易使菜品看起來水淋淋物燃慧的，影響菜品感官。所罩答以一般分多次勾芡。
7樓：幸福小豬豬
麻婆豆腐當然需要加澱粉勾芡，基謹凳這樣做晌畝出來的麻婆豆腐看起來是渾然一體的，色香味搏旅俱全，讓人看起來非常有食慾。
8樓：爾就是愛耍寶
當然需要勾芡了，不過是薄芡，咱們家常一次勾芡就行了陵迅，別跟禪渣飯店比，那是既要有賣相又要好吃尺襲此，咱們自己家裡做好吃就行了，沒必要那麼叫真。
9樓：撒的謊
需要的，其實勾芡起來這個麻婆豆腐看起來更加的粘稠，而且也比較嫩滑，口感方面還是更好的。
10樓：房間號
做麻婆豆腐的時候是需要勾芡的。因為這樣做出來的麻婆豆腐味道會更香濃，而且會更下飯。
11樓：雙魚愛仕達
當然需要了。這樣做出來的豆腐會比較軟，而且會有口感，而且這樣的豆腐不容易碎。
12樓：王祿
需要的，這樣的話夾豆腐的時候一些湯汁是可以包裹著豆腐的，吃起來味道是非常不錯的。
13樓：敏敏旅行之路
正宗的麻婆豆腐做法大家真的知道嗎？麻婆豆腐製作過程中其實非常講究勾芡調料，很多人都做錯了，所以吃的麻婆豆腐也不正宗，接下來就給大家分享一下正宗四川大廚製作麻婆豆腐的小訣竅吧。將水澱粉放入鍋中，大火燒開。
然後再放一次水澱粉，最後加少許雞精、香油，翻拌勻均即可出鍋。出鍋後也可再撒少許花椒麵。全網滿天飛，超市裡也有各種成品調料，這裡只想告訴朋友們一差核虛點，在家制作麻婆豆腐勾芡的時候把玉公尺澱粉換成馬蹄粉就行了，你就可以得到你想要的，均勻包裹的芡汁！
做麻婆豆腐最關鍵的就是最後出鍋前的勾芡問題。很多人都喜歡吃。但是做不好。
因為麻婆豆腐出鍋前勾芡不能一次成型。要勾三次芡才能讓每一顆豆腐都均勻的裹上芡汁。麻婆豆腐必須勾三道欠，俗稱三流欠，每次勾欠不易過多，第一道慢慢從豆腐邊緣淋入後輕輕推幾下豆腐，第二道欠在從豆腐邊緣淋入在推幾下，依次第三道完成。
麻婆豆腐必須勾三道欠，俗稱三流欠，每次勾欠不易過多，第一道虛燃慢慢從豆腐邊緣淋入後輕輕推幾下豆腐，第二道欠在從豆腐邊緣淋入在推幾下，依次第三道完成。
這樣芡汁才能很均勻地裹在豆腐上，不會脫落。麻婆豆腐第二次和第三次勾芡也叫做補芡，通過補芡可以使芡汁更均勻地粘附在豆腐的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔氏物嫩和鮮美的效果。
通過不停晃鍋來讓豆腐不粘鍋底，只有勾芡的時候用到勺子，其餘時間基本不會用任何工具。用鏟子把豆腐都鏟成豆腐渣了，還能叫豆腐嗎？應該叫豆花！
相信川菜世家這段話在網上任何地方都找不到！
麻婆豆腐是怎樣勾芡的呢？
14樓：網友
麻婆豆腐加點它，注意乙個小細節，水澱粉做勾芡，想不好吃都很難。
準備食材：豆腐1塊、郫縣豆瓣醬2勺、豬肉末50克、花椒粉1茶匙、辣椒粉2茶匙、胡椒粉1茶匙、食鹽1茶匙、小蔥1根、水澱粉適量、食用油適量。
步驟。一、處理食材。
豆腐清水沖洗後切成小塊（大約為邊長1-2cm的正方體），小蔥洗淨切成蔥花備用。
步驟。二、翻炒肉末。
鍋中倒入適量食用油，油熱後放入豬肉末，翻炒至變色變熟，盛出備祥稿用。
步驟。三、炒豆瓣醬。
鍋中再次放入適量的食用油，油熱至七成時放入2勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油，加入能夠沒過豆腐的清水，放入1茶匙花椒粉、2茶匙辣椒粉、1茶匙胡椒粉、1茶匙食鹽，小火煮8分鐘後放入肉末。
步驟。四、煮制豆腐。
將切好的豆腐慢慢放入鍋中，不要翻動，待其煮3分鐘後用鏟子小心翻動幾下。
步驟。五、澱粉勾芡。
將提早準備的水澱粉攪勻，沿鍋邊倒入，大火煮開收汁，注意不要煮糊。盛出裝盤，撒譁氏上蔥花就可以享用了！
每天分享一道美食，關於今天的麻婆豆腐，總結了以下三個小技巧！
技巧。一、麻婆豆腐不是一道完全的素菜，只有加一點肉末才會讓豆腐味道更佳鮮香。
技謹蘆孝巧。
二、豆腐下鍋不要急著翻動，先讓其稍微煮一下，豆腐才會變緊緻不容易破碎。
麻婆豆腐勾芡用的是什麼粉 麻婆豆腐用哪種澱粉
15樓：molly茉莉
1一般使用的是陪亂褲澱粉。
麻婆豆腐主要是由澱粉製作而成的，在做的過程中經常會進行勾芡，這樣可以使麻婆豆腐的湯汁更加的濃郁，吃起來口感更好，而用作勾芡的材料一般是澱粉，因為澱粉屬於高分子化合物，主要是由葡萄糖聚合而成的，是生活中常見的勾芡食材，因此麻婆澱粉勾芡一般用的是澱粉。
2澱粉的種類是比較多的，常見的有馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、甘薯澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉、玉公尺澱粉、太白粉、番薯粉、葛粉等，這些澱粉都是生活中常見的食用澱粉，都是可以來勾芡的，其中最常見的就是玉公尺澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、甘薯澱粉等。
3可以。 將麻婆澱粉勾芡的主要原因，就是勾芡之後麻婆豆腐會更加的入味，吃起來口感更好，但其實剛開始的麻婆豆腐是沒有進行勾芡的，其次由於不同的人群口感不同，有人喜歡勾芡之後的味道，而有人不喜歡，因此麻婆豆腐也是可以不勾芡的，主要根據自陪灶己的喜好而定。
4一般來說水和澱粉的比例為3:1左右。
勾芡時使用澱粉是具有一定講究的，通常澱粉用的多，水分用的少的，被稱作厚芡，主要被用在爆、熘、炒等菜餚中，而澱粉用的少，水分用的多的，一般稱為薄芡，主要被用在熘菜和燴菜中，而麻婆蘆簡豆腐屬於一種常見的菜品，一般建議使用薄芡就可以了，所以建議水和澱粉的比例為3:1左右即可。
麻婆豆腐到底要燒多久才勾芡
16樓：網友
材料材料：豆腐300克，豬肉餡100克，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，澱粉適量，幹辣椒2個。
調料：食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙。
做法1、豆腐切丁，香蔥、生薑、大蒜、幹辣椒切細末備用。
2、鍋內放入油燒熱， 先爆香蔥末、生薑末、大蒜末、幹辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開後加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘，再用水澱粉勾芡，即可盛入盤中。
3、燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。
經典川菜，每次必點，拌飯吃極其美味。
材料豆腐500克，瘦豬肉200克，小蔥30克，郫縣豆瓣醬、姜、蒜、醬油、油、澱粉各適量，花椒粉、味精、鹽、白糖各適量。
做法1.豆腐切小方塊，姜、蒜拍碎切成末，小蔥切成蔥花。
2.豬肉切成末；澱粉調成芡汁。
3.鍋中放油，**燒熱，下入肉末、薑末、蒜末和豆瓣醬，炒香。
4.加入適量清水和醬油、鹽、白糖、味精，放入豆腐，輕輕翻炒片刻。
5.大火燒開後，轉為小火，蓋上蓋子燜燒5分鐘。
6.兌入芡汁，撒入蔥花和適量花椒粉，略翻炒一下即可出鍋。
麻婆豆腐好吃嗎，麻婆豆腐好吃嗎？
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簡單幾步教您做好吃又正宗的麻婆豆腐 麻婆豆腐是一道家常菜餚，符合大眾口味，原料常見且 較為低廉，製作方法也很簡單。教你麻婆豆腐最簡單的家常做法 下飯神菜！戴氏麻婆豆腐好吃到連湯汁都要舔乾淨 在家做麻婆豆腐小技巧 豆腐焯水，多豆瓣醬炒香加豆腐 麻婆豆腐怎麼做？把西紅柿燙開去皮，準備蒜末，然後把豆腐切四...
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家常麻辣豆腐做法，超級好吃下飯 在家做麻婆豆腐小技巧 教大家做麻婆豆腐，簡單易學 麻婆豆腐怎麼做？把西紅柿燙開去皮，準備蒜末，然後把豆腐切四方，加入雞蛋液，然後攪拌均勻下油鍋煎制，然後把調好的，西紅柿醬一起翻炒。麻婆豆腐怎麼做好吃？首先調好料汁，然後把豆腐切塊，沾上澱粉然後裹上雞蛋液，鍋中煎到兩面金...