1樓：網友
超市有賣，袋裝好的滷料，粉狀、原料的都有，直接用方便，味道也好。
川味滷菜滷水配方
2樓：乾萊資訊諮詢
一、準備適當的材料：
1準備香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
2原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
3滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
清洗處理動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
二、初步刀工處理：肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐公尺左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
三、焯水處理凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
求正宗川味滷菜配方
3樓：乾萊資訊諮詢
食材清單：姜、香料（八角、桂皮、茴香、橘皮等）、辣椒、花椒、白糖、滷味調料、老抽。
1、準備好香料，將炒鍋燒熱，將香料和辣椒，花椒放進去，不斷翻炒，直到香味出來，關火。
2、將香料裝進香料袋裡，紮好。
3、炒鍋燒熱，放一點點油，拿著鍋輕輕地顫，保證鍋底部油分佈均勻，燒熱以後，關小火。
4、將滷味調料放進去，記住，放進去的時候鍋內溫度不能太高，否則容易糊，翻兩下倒入清水。
5、大火煮，放入姜和香料包，水開了之後放適量老抽。
6、炒糖色，糖色炒好後放入滷水內，這個是調色、調味的。糖色的做法：放白糖到鍋內，糖開始融化的時候加水，並用鏟子不斷攪拌，到糖汁變成淡焦黃色就好了。
7、滷水煮十來分鐘後，放入您要滷的食物（這裡以鴨爪為例），清水燒開放入薑片，料酒，再放入鴨爪煮四五分鐘，將鴨爪撈起來放入冷水中。
8、最後將鴨爪放入滷水中，一般十來分鐘就可以了。
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