1樓：匿名使用者
用料 黃豆 500克。
水 5000克。
鹽滷 10克。
水(化鹽滷用) 150克。
自制豆腐乾的做法。
黃豆冬天浸泡12小時，春秋天浸泡10小時（我用46度溫水浸泡6小時），夏天浸泡5-8小時。
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浸泡好的黃豆洗乾淨瀝乾水，加5000克水磨成豆蓉（破壁機磨的）
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大容器三杯水（自己做的記號處）1500×3杯=4500克，小容器2杯水（做的記號處）250×2杯=500克，共計5000克水。最小的量杯2杯=150克用於融化10克鹽滷。
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過濾豆漿。<>
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過濾後的豆渣倒入紗布裡，抓緊布頭，像擰毛巾那樣擰出豆汁（當心布口一定要捏緊，防止豆渣溜出來）。
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過濾好的豆汁。
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燒開，關小火去沫，當心溢鍋，起碼燒開3次（第一次燒開是假開）
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10克鹽滷加150克水調勻。
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點滷。滷水分次輕輕撒在豆漿裡，攪拌一下，重複，點完滷水。
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攪拌出現黃色的酸水和一朵朵豆花。
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豆花和酸水一起倒入模具。
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包好。<>
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全部包好了。
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蓋上木蓋。<>
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壓重物（壓了10斤重的鐵塊）15分鐘。喜歡硬一點的豆腐乾可以再壓時間長一點。這個看個人喜好。如果稍微壓一下就拿出來，就是老豆腐。
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一大塊比老豆腐乾一點比硬豆腐乾嫩一點的豆腐乾。
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切成12小塊，因為模具小，所以做成厚一點的豆腐乾，這樣可以多做點。
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做成這樣的豆腐乾，像不像買的？做個紅燒豆腐乾肉皮肉絲、炒豆腐乾鹹菜竹筍，豆腐乾炒藥芹等等。
鍋內放水和豆腐乾白胚齊平，加點老抽(先少放點)、一粒八角、一小塊肉桂煮開(看顏色按自己喜好可以增加點老抽)，關火，浸泡(吃不掉可以長時間浸泡，不過中間要煮一下，防止變質發滑。)
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2樓：旗巧
自制豆腐乾為何有氣孔？自別豆腐乾因為烙或炸的時間長，火侯大就會出現氣孔，這是自然現象。
為什麼我手工做的豆乾會有許多孔
3樓：獅子流座的星雨
點漿是豆製品生產中的關鍵工序，其過程就是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆漿中，使大豆蛋白質溶膠體變成凝膠，即使豆漿變為豆腐腦，影響豆腐腦質量有下列因素：溫度：點腦時豆漿的溫度高低與蛋白質的凝固速度關係密切，豆漿的溫度高，凝固速度快，凝膠組織易收縮，結構網眼小，保水性差，產品彈性小，發死發硬；豆漿溫度低，蛋白質膠粒的內能小，凝聚速度慢，形成的結構網眼大，保水性好，彈性好。
但溫度過低時，豆腐腦的含水量過高，反而缺乏彈性，易碎不成型，因此點腦的溫度以86±1℃為宜。豆漿濃度：豆漿的濃度低，點腦後形成的腦花少，保不住水，產品發死發硬，出品率低。
豆漿濃度高，生成的腦花塊大，持水性好，有彈性，但濃度過大時，易造成上下翻動不均，出現白漿，因此豆乾點腦的最佳濃度為7-8%。值：ph值越小，蛋白質凝固快，豆腐腦組織收縮多，質量粗糙，ph值越大，蛋白質凝膠緩慢，豆腐花就會過分柔軟，包不住水，不易成型，因此豆腐的ph值最好控制在7左右，ph值越高時（高於可用酸漿水調節，ph值偏低時（低於，可用的naoh溶液調節。
做好的豆腐為什麼有氣孔，幫忙解決謝謝。
4樓：三農的兒子
豆漿用石膏或滷水衝好凝固後，舀入豆腐模具前先攪拌均勻打散成小團，舀入模具時用力要輕，避免直接倒入模具。這樣氣孔最少，熟手幾乎無氣孔。
豆腐乾切出來是空的是怎麼回事？
5樓：網友
豆腐乾在製作時候，冷藏時有水進入，產生了氣孔，在切的時候，內部就會出現中空的現象！
我囟的豆腐乾怎麼有很多孔，是怎麼回事，請求解答
6樓：沉默灰色之歌
滷豆腐乾是一道色香味大段俱全的漢脊雀族傳統名吃。幹豆腐400克，醬油、精鹽、白糖、味精、茴香、大料、花椒、蔥段、姜櫻仿早塊、五香粉各適量。
將幹豆腐疊成長方形，每兩張捆一捆，放入清水鍋中，並投入上述各種調料，用旺火燒開，改用慢火煮透撈出，冷卻即成。吃時切絲。
我滷煮豆腐乾後怎麼這麼多小孔呢？有什麼辦法解決呢？望高人指點！多謝！
7樓：網友
≮美食原料≯
幹豆腐400克，醬油、精鹽、白糖、味精、茴香、大料、花椒、蔥段、姜塊、五香粉各適量。
美食做法≯把幹豆腐疊成長方形，每兩張捆一捆，放入(400克)清水鍋中，並投入上述各種調料，用旺火燒開，改用慢火煮透撈出，冷卻即成。吃時切絲。
本段≮美食特色≯
操作簡單，經濟實惠。
豆腐乾切開後，滿是網孔，還可以吃嗎？
8樓：劉楊瑞
豆腐乾切開後滿是網口，只要沒有長毛，當然是可以吃的。
9樓：驚喜之旅
豆腐乾有網孔屬於正常現象還可以吃的和魚一起煮還可以吸收魚的鮮味讓豆腐更好吃一點。
10樓：劉備
一般豆腐是用水，大部分都城的水煮豆腐在動，以後如果拆開醒了以後，那麼滿是孔，那就是水在結晶孔沒有什麼事可以吃。
11樓：卞鵾
豆腐切幹後滿是網孔是開可以吃的。在王空長是因為豆腐在天氣寒冷的時候冷凍完之後。會出現這種情況。
12樓：天若有情
豆腐乾只要沒有異味，完全可以吃。
豆腐乾受凍後就會這種出現這種情況。
這就成了凍豆腐，凍豆腐別有風味，因為凍豆腐和雞鴨魚肉一起燒的時候，它能更好的吸收湯汁，味道會更好。
13樓：網友
實在不好鑑別的話，可以試著聞一下，只要沒有特殊的異味，比如臭味酸味，就可以吃的。
自制豆腐為什麼沙沙的
14樓：冰之_無限
豆腐的做法。
豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的製作工藝是，先將淨黃豆磨成豆瓣，去皮後放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿，用布將細豆漿過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋裡，用旺火燒開後，倒入專用桶內，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內，將桶裡豆漿趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。
這是一種做法。
另一種做法：
豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，在石磨盤裡磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，彷彿在豆漿桶裡跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了「膠體」溶液。
要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。
豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。我們喝豆漿，有時就在重複這個豆腐製作過程哩。有人愛喝甜漿。
往豆漿里加一匙白糖，豆漿沒有什麼變化。有人愛喝鹹漿。在豆漿裡倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗裡就出現了白花花的豆腐腦。
醬油裡有鹽，鹽和鹽滷性質相近，也能破壞豆漿的膠體狀態，使蛋白質凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？
豆漿點滷，出現豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨乾去些水，就成了豆腐乾。
原來，豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐乾，都是豆類蛋白質，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆漿差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶裡，酪素，也就是蛋白質包裹著忌廉，在水裡分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。
讓牛奶發酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結成塊，象豆腐腦似的。興許你挺愛喝我不愛喝的這種酸牛奶。
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