1樓：888道法自然
【東北酸菜的秘製方法】
1、買一些新鮮的大白菜，不能直接醃製，應該先放在太陽地裡晾曬2天，把白菜表面的水分曬乾，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞。
2、大白菜晾乾後，把外層的葉子扒掉，裡面就非常乾淨了，無需清洗。用刀把白菜豎著一劈兩半。
3、準備好醃製酸菜的容器，有陶缸的儘量用陶缸，沒有陶缸有玻璃瓶、儲物箱都可以。倒入一些開水燙一燙，然後抹上一些高度白酒消毒，放在太陽底下晾乾水分。
4、很多人都會做一步，就是燒一鍋開水把白菜燙一燙，這是錯誤的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它們來發酵酸菜了。如果把白菜燙一燙，乳酸菌就會被燙死，酸菜發酵不成功，還會導致雜菌滋生，就會起白沫，也叫生花。
5、先在容器的地步撒一層醃製鹽，效果要比一般的食鹽好，底鹽可以消毒殺菌，並讓酸菜更快入味。先放一層酸菜，再撒一層醃製鹽，就這樣一層白菜一層鹽，最上層要撒上食鹽。食鹽的比例很關鍵，多了少了都不行，鹽和白菜的比例是1:
50，即1斤白菜加10克鹽。
6、準備一個重物，一般都用大石頭，沒有的話用大桶食用油也行，先醃製3天時間。在食鹽和重物的雙重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。
7、向容器中加入足夠的淘米水，必須沒過酸菜，白菜露在外面也容易壞。千萬不要用清水，清水中含有很多的雜菌，會讓酸菜變質。
8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起來，放在溫度低的房間裡發酵一個月，酸菜就可以吃了，顏色金黃，口味酸脆，怎麼做都好吃。
2樓：麵包啊呀
把大白菜洗淨（最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半），甩去浮水。
山海關以北地區，要將洗淨的大白菜放在開水鍋裡燙3分鐘；撈出攤晾，然後把白菜分層碼在大缸內，用重物壓實，為防止發黴，再加含15%—10%食鹽水，封上蓋，放在8—10℃的室溫裡，10—15天就可以吃了。
山海關以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，漬酸菜的作法更簡單。將大白菜洗淨，甩甩水按在缸裡，放滿自來水，待水浸過白菜即可，上壓大石頭。過個二十幾天，您就可以吃酸菜了。
酸菜不爛的竅門在於：缸、水、手，一切用具都應洗淨，不能沾一點油，否則酸菜會爛在缸裡，無法食用。
怎麼醃製酸白菜
3樓：爵爺的網路
自醃泡菜。
1，取一個水封瓷壇，不必太大，洗乾淨並倒置晾乾水分。
2，鍋中加入生水，燒開後放入花椒粒與適當的鹽，不要太鹹。水涼透後備用。
3，新鮮蔬菜如蘿蔔，黃瓜，豆角（我最喜歡長豆角了），辣椒什麼的。洗淨後控幹水分，最好在太陽下曬微曬曬。黃瓜豆角用整根；蘿蔔切條；辣椒從中間剖開但不切斷，去籽。
4，準備好薑片，幹辣椒，花椒粒，少量白酒和白糖。先將菜碼入壇中，儘量壓緊，壓一層菜鋪一層薑片幹辣椒花椒粒。壇中鋪滿後倒入涼透的花椒水，要讓水漫過菜否則容易長毛。
5，最後放入少許白酒和少量白糖，前者用來提香後者用來發酵。蓋好壇蓋並注入清水密封，不要讓封口的水乾掉，而且以後取菜時不要將水或油弄入壇中。等一個星期就基本好了，記住一次不要醃太多，隨吃隨醃。
ob`r這是我轉來的，沒有實踐，參考一下好了韓國泡菜的作法。
韓國的泡菜世界知名，基本上成了韓國的招牌。 配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
注意：魚露是最必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。 $e
準備材料。1.白菜。
白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既乾淨又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種藥理作用的成分。
據學術**發表，白菜中含有的methylmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methylsysteinsulfoxid具有強化膽固醇的效果。
蘿蔔主要由水分組成，含有豐富的維生素c和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿蔔心相比，維生素c主要分佈在蘿蔔皮上，因此最好不要削皮，洗淨後食用。蘿蔔以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
4樓：仉玉軒
醃製酸菜也算是我們很傳統的一種做法了，很多朋友到了秋季和冬季的時候都會自己在家醃製酸菜，不僅比外面買的乾淨好吃，還特別的實惠，因為現在白菜的**可是要比直接買酸菜的而**實惠很多呢。
說到醃製酸菜，可能有的朋友還沒有自己在家嘗試過，在醃製酸菜的時候就會不知道怎麼做，所以今天要和大家分享的就是在醃製酸菜的時候應該注意的3點問題，記住這3點，保證大家醃好的酸菜清脆爽口，好吃還不容易壞。
1. 白菜要充分的晾曬。
首先在醃製酸菜的時候，我們一定要保證選擇的白菜充分的晾曬好。在醃製酸菜之前，我們要把買回家的白菜放在家裡通風又能曬到太陽的地方，把白菜一顆顆的擺放在通風的地方，然後晾曬3天到一週的時間，在晾曬的時候也可以隔天就將白菜翻一面繼續晾曬。
要將白菜裡面多餘的水分都晾曬出去，這樣在醃製的時候就不容易出現爛葉的情況了，醃好的酸菜也會更加的爽脆一些。
2. 使用"燙水"醃製酸菜。
在醃製酸菜的時候我們需要用到很多的水，有的會選擇在醃製的時候直接使用涼水，有的則會選擇將水燒開。可能每個人選擇的方法都是不同的，但是建議大家還是選擇使用"燙水"醃製酸菜比較好，當然這個燙水不是讓大家直接將水燒開之後就放在白菜裡面。而是建議大家在準備醃製酸菜的時候燒好水，等水開之後關火放涼備用，在醃製的時候也不要混入涼水了，這樣醃製酸菜的時候就不容易腐壞了。
3. 加入適量的白酒。
另外在醃製酸菜的時候，還建議大家加入少量的白酒，白酒可以起到消毒和殺菌的作用，在醃製的過程中可以有效的殺菌，也可以更好的保證酸菜的口感和儲存的時間。
希望這3個小方法在大家醃製酸菜的時候可以幫助到大家，讓大家醃製出爽脆美味還不易壞的酸菜。
5樓：小葉愛生活
食材大白菜20斤、食鹽適量。
做法1.市場買了大白菜，先將大白菜特別老的葉子給去掉，然後放在室外晾至3到5天，讓白菜徹底蒸發水分。
2.把白菜洗乾淨，然後從中間切開，一分為二。
3.準備一口鍋，鍋裡倒滿清水，待燒開水後，將切好的白菜從莖部、開始燙，燙莖部的時間要長一點，葉子的時間要燙短一點。
4.接著把燙好的白菜放入壇中，每上一個就要用力壓一下。
5.放入適量的涼開水，涼開水倒入壇內，一定要把白菜給掩蓋住，然後用袋子密封住，壓上大石頭，耐心等待，40天以上即可食用。
4大秘訣。冬季做酸白菜的最佳季節，因為溫度低發酵時間長，時間白色的香味也會一點點出來，最後吃的白菜就是酸香味濃郁。
2.醃白菜的容器最好是選擇玻璃瓶或者老罈子，一定要是瓷的，不要塑料和金屬的，瓷器研製出的味道才是最正宗。
3.醃白菜一定要用大石頭壓著，是朋友家的傳統感覺，壓了味道會更酸。
4.醃製酸白菜的時間一定要在40天以上，不能低於這個天數，不然酸味和香味達不到，而且天數未達到的白菜內含有的亞硝酸鹽特別多，對人體不是特別好。
6樓：褪去一身桀驁
將洗淨的白菜用刀從菜頭豎切十字型，然後放在開水鍋內稍煮後放入盆中冷卻。把小缸或罈子洗淨，用熱水燙一下。將水倒淨，把晾涼的白菜放入缸內碼好，把冷卻的白菜水倒入缸內，水要漫過白菜，用石頭壓上。
如果家中有發麵的麵肥放入一小塊（約雞蛋大小就可）。
1）去半心白菜，太陽下曬3-4天，去掉表層葉，洗淨，瀝乾水分。
2）將大白菜剖開，沸水中略燙一下，而後在冷水中過涼，瀝乾水分。
3）將白菜一層層碼在缸中，每層加少許鹽，碼好後上放重物，然後注入開水，淹沒白菜，放置陰涼處，約20天待發酸時即可。
1.選用抱合很緊的黃芽白，去掉外幫洗淨，直剖成兩瓣，切成寸半長的段，然後再直切成二分寬的粗絲。
2.取大盆一隻，放一層菜撒一層鹽，然後拌和均勻，用一**子蓋壓，醃漬三小時後，擠去水分仍放盆內，加入白糖、醋拌勻。幹辣椒洗去浮灰，泡軟切成絲，和薑絲一起放在菜上。
做法二食材準備。
黃芽白菜五斤；幹辣椒一兩二錢；精鹽三兩；薑絲一兩；白糖四兩；花椒三錢；醋五兩；芝麻油三兩。
製作步驟。1. 將幹辣椒切塊，蔥切段，姜切成細絲；
製作材料。製作材料(13張)
2. 青、紅辣椒去蒂、籽，切菱形片；
3. 將白菜去葉，留頸部，改成釐米厚的抹刀片；
3. 鍋內加少許底油燒熱；
4. 依次放入蔥花、薑絲、幹辣椒、青紅辣椒片；
5. 爆香後加入白醋，然後迅速將切好的白菜放入鍋內；
6. 加入精鹽和味精翻炒，勾芡，加少許香油，出鍋即成。
7樓：匿名使用者
酸爽開胃，炎熱的夏天這麼吃！
酸白菜怎麼醃製
8樓：你看看這個啊明
北方農村的酸菜原來是這樣醃製的，酸鹹適口，怪不得這麼。
當下這個季節正是醃酸菜的好時節，好些地方都在醃酸菜。北方的農村醃酸菜比較偏鹹，製作方法也比較古樸簡單。
北方由於冬季寒冷，蔬菜比較短缺，所以一到秋冬人們會將秋收的蔬菜用鹽醃製，便於存放，便於食用，傳統的醃酸菜必須要用大缸或者水翁，醃製的蔬菜主要是大白菜、包心菜、蘿蔔等家常蔬菜。
首先將大白菜或者包心菜最外幾層老皮去掉，用水沖洗乾淨，控幹水分。可以用刀一切四瓣。
酸菜缸淘洗乾淨，晾乾。（沒有缸的也可以用桶、罐等器皿代替）將適量蔬菜放入缸中墊底，有蘿蔔的可以先將蘿蔔放入幾個墊底，撒入適量的泡菜鹽，（以前農村醃酸菜用的是粗鹽，醃酸菜不能用細鹽，細鹽醃出來的酸菜味道不如粗鹽醃的好吃，口感也差，也不耐放。）鹽不要一次性全撒入，要分層次的撒，鋪一層白菜撒一層鹽，俗稱撒三道鹽，菜鋪完之後，最後上面也要撒一層鹽。
放進去的蔬菜不要急著攪動，先醃一天以上，醃出少量的水分之後，可以適當地用手往下壓實，菜上面再壓上一塊塊光滑乾淨的石頭，俗稱壓菜石。（這塊石頭要一直壓在酸菜上，用的年代越久醃出來的酸菜越好吃。）過上一星期半個月的，缸裡醃製的酸菜水自然而然的就多起來了，可以再往裡面新增白菜等蔬菜，用同樣的方法用壓菜石壓住缸裡的酸菜，防止酸菜浮出水面。
醃製的酸菜一定要放在乾燥陰涼處，便於長時間的存放，醃製一個月以上，隨吃隨取，上面可以用乾淨的塑料封口，蓋子蓋住。醃好的酸菜吃著鹹酸爽口，特別適合下稀飯，酸菜也可以做成其他好吃的美食，比如酸菜包子、酸菜餃子、炒菜、煮火鍋均可。可以邊吃邊往酸菜缸裡壓白菜等蔬菜，這樣就是一直吃一直有。
北方的酸菜主要就是加鹽，而有些南方地區的酸菜醃製方法也比較特別，如江浙一帶的腳踩冬醃菜，據說腳氣越重的人踩壓的醃菜越好吃。
四川廣元一帶的人們醃酸菜不加鹽，用麵湯、米湯等發酸醃製酸菜，醃製出來的酸菜主要就是酸味。可以製作酸菜魚等美味。
農村醃酸菜，方法簡單，製作工藝也不復雜，但要想醃製出一款好吃的酸菜也不是易事，熟能生巧，醃製多了，口味和方法自然就能掌握好了。
求酸白菜的醃製主法，怎樣醃製酸白菜
嘻嘻，最好是冷開水 要吃不怎麼酸就多放點鹽,酸的就少放點鹽 首先買來的白菜要先晒蔫了 很重要，不然會爛掉 這個時節不行，沒幾天就爛了，要秋高氣爽的時候。之後去掉爛幫，和老根。簡單沖洗下就可以，畢竟吃得時候還要仔細洗。這時候一定要注意別弄上油。然後把缸刷乾淨，把白菜一層一層碼在缸裡，每層稍微撒點鹽，注...
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