1樓：匿名使用者
美味的泡菜怎樣做？ 怎樣做泡菜在各種風味的餐館裡都有泡菜**，它鮮嫩清脆，可以增進食慾，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜……各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。
當然，我們還需要一些配料如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。
在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。泡菜鹽滷的製法：
將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3／5為宜）。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。配料可以根據各自不同的口味適當新增，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。
泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾於，切成條（塊），人壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。
如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天后即可食用。
泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。
泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館裡常有的四川泡菜了。
2樓：匿名使用者
土陶泡菜壇一個（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗淨待用 1、在洗淨的泡菜壇內倒入一杯白酒，將罈子橫臥並轉動，讓白酒在壇內均勻洗滌一遍後倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花） 2、壇內注入五分之三的冷水（自來水就行，如用冷開水，以後往壇內加菜時必須晾乾後才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻 3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數十枚（要新鮮的，以後可用來炒菜提色味）、鮮姜數塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養鹽水提香味的） 4、紅皮白心蘿蔔洗淨只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿，多餘的水可潷出，壇內水位距壇口公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會有麻味的） 蓋好壇蓋，在壇沿內注滿水，置於避光處（櫥櫃內最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項）7天后取出蘿蔔皮棄之不用 現在，你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感新增食鹽（每次新放入加菜時放到上面就行了，不用再攪拌）。
一般捲心白、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯需3、4天，仔姜和魚海椒4、5天以後更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經常泡取新鮮的才好吃，如蘿蔔泡久了，你就只好用來燉酸蘿蔔老鴨湯了 取泡菜的筷子切忌要乾淨，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，也不要著急，放2根鮮竹筍在壇內比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜。
3樓：豁牙哥
簡單泡菜 非常好吃。
4樓：遇上西雅圖
簡單好吃的泡菜，你一定要試一下哦。
如何做泡菜更好吃?
5樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法。
泡菜怎麼做才好吃
6樓：小萌妹紙不裝萌
炒著吃。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。
所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜製品，原料多樣，製作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。但是，泡菜在發酵過程中也存在著一些食用安全陛問題，其中最值得關注的就是亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽中毒通常表現為3種型別：亞硝酸鹽進入人體後，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導致高鐵血紅蛋白症；亞硝酸鹽在體內合成亞硝胺而誘發癌症；導致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在安全範圍內不會對人體造成危害。
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍（捲心菜）、胡蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作中國泡菜的原料，中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，新增其他佐料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮餘地和想象空間的地方，製作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。
通常夏季三天，冬季一週，即可取出食用。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵後的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
7樓：手機使用者
泡菜好吃又簡單的做法，酸甜脆爽，開胃又下飯，一個晚上就能吃。
詳細方法和步驟教給你。
第一步：準備一顆包菜（捲心菜），用清水清洗乾淨，用手撕成片，或者用刀切。
再準備半根胡蘿蔔，洗淨後，切成條狀。
第二步：鍋中燒水，水開後，把捲心菜和胡蘿蔔放下去焯水三十秒，注意：焯水時間一定不能太長，太長泡菜的口感就不脆爽了。
三十秒後，把捲心菜和胡蘿蔔撈出，瀝乾水分晾涼。
第三步：鍋中加入三百克清水，幾顆小米辣，一把花椒籽，幾片香葉，再加入幾片姜，一勺食用鹽，開大火把湯汁煮開。
湯汁煮開後，轉小火，再煮三分鐘，然後關火。
在裡面加入150克白糖。
再加入300毫升的白醋（注意，一定要加白醋），然後攪拌均勻，直到白糖溶化。
白糖溶化後，把香葉撈出，把湯汁晾涼。
第四步：準備一個乾淨的玻璃瓶子，把晾涼的捲心菜和胡蘿蔔放入。
接著把晾涼的湯汁倒進去。
蓋上蓋子，放到冰箱冷藏室裡冷藏一個晚上，就可以食用了。
這樣酸甜脆爽的泡菜就做好了，簡單快速，食材普通，只需一個晚上就可以吃了。
8樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法。
9樓：遇上西雅圖
簡單好吃的泡菜，你一定要試一下哦。
泡菜怎麼做才好吃，都應該注意些什麼
10樓：匿名使用者
1.首先在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的20-30%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。 （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）
2.待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒。 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的。
3.放紅椒、生薑、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持罈子內一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）
天后可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候 ，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡， 就說明發酵正常。
（其實觀察不到也沒關係，放2-3天就可以了）
5.泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要，可以直接放蘿蔔白菜之類的你想吃的泡菜了。
泡菜怎樣做又脆又好吃
11樓：笑臉藍雨
加入點白糖和白醋。
材料：姜適量、蒜適量、白糖100克、白醋50克、食鹽適量、小米椒適量、香葉適量、水適量。
1、準備所需材料。
2、在鍋中加入適量的水，加入小米辣椒、香葉、白糖、白醋，在電磁爐上燒開，煮5分鐘。
3、將白蘿蔔洗淨剝皮，切成厚條。
4、加一點鹽然後抓它。
5、胡蘿蔔和黃瓜也被切成厚條，放入白蘿蔔。
6、混合攪拌，全部抓勻淹制5分鐘左右。
7、將大蒜切片，將生薑切成細絲，加入蘿蔔。
8、用手從果汁中擠出檸檬，然後抓以抓檸檬。
10、最後，冷卻後將其放入冰箱2至4個小時。如果想吃得更好，就把它放在冰箱裡再拿出來吃。
12樓：木樨
步驟一：新買的白菜晾曬到菜幫打蔫，再挨棵收拾，切頭去尾，去掉一整圈菜幫，再去掉一些葉子。
步驟。二、醃酸菜的缸，土窯燒製的最好，唯一缺憾是太土，太笨重，缸得刷淨晾乾。
第三步醃菜，先用水把菜簡單洗一下，再把菜挨棵擺進缸裡。每擺一層都要撒鹽。
第四步：封口壓石，用洗淨的菜幫一圈圈碼上，幫外葉裡，碼出來呈圓垛型，然後把刷淨的青石壓上。
這樣放置三天後，燒開水倒入缸裡，把菜完全沒過來。等菜完全發過來，就可以吃了。
注意事項。一，白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸。
二，整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸。
三，買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！
四，白菜入缸兩三天以後要開啟缸，看看白菜下了多少水，缸裡水少就添涼水（最好是當時燙菜剩的水，用生自來水也行）。
再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸裡的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的。
13樓：一路上飛馳
做法如下。
1，泡菜罈子洗淨，開水燙一次，絕對不能有油漬，晾乾；
2，桂皮、小茴香、大料、花椒、紅幹椒、鹽，適量放進罈子裡，用滾開的開水沖泡，自然冷卻；
3蘿蔔、白菜等等，洗淨，晾乾，放進泡菜罈子裡；
4，泡菜罈子的「水圈兒」加清水，蓋碗蓋上。數天後，即可取食。
14樓：匿名使用者
1，泡菜罈子洗淨，開水燙一次，絕對不能有油漬，晾乾；
2，桂皮、小茴香、大料、花椒、紅幹椒、鹽，適量放進罈子裡，用滾開的開水沖泡，自然冷卻；
3，時令蔬菜，如：蒜薹兒、黃瓜、豆角、水蘿蔔、甘藍、等等，洗淨，晾乾，放進泡菜罈子裡；
4，泡菜罈子的「水圈兒」加清水，蓋碗蓋上。數天後，即可取食。
特別注意：1，必須使用專用筷子，不能進去水、油；（2），每次開啟罈子，需及時蓋好。
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