1樓：匿名使用者
通天酒業憑藉多年的從業經驗教您如何自制葡萄酒自釀葡萄酒之製作方法全攻略 一、首先，準備材料和工具： 新鮮葡萄約4斤（2000），容量約兩升的大口瓦缸（瓷缸、玻璃缸均可，不建議使用塑料或搪瓷製品，會留下異味和腐蝕器物），體積略小的備缸或玻璃器皿一個，碾碎的冰糖或細白糖約500克（依個人口味酌量增減），有濾網的果菜清洗盆一個，乾淨無油的長筷子一對（也可直接用扁平狀的長木條代替），帶蓋玻璃酒瓶六個，直徑約三十釐米的鋁製銻鍋一個，洗淨晾乾的多層紗布二至四塊，量程到100℃的溫度計一支 二、首先將整串的葡萄一粒粒摘下來，最好連一點蒂摘，注意不要傷到表皮，用清水清洗三遍，去除表面的泥汙。接下來用晾涼的開水（以下簡稱冷開水）再清洗葡萄三遍，同樣是一粒粒輕揉表面後撈出瀝水。
在清洗的同時可將結蒂處有輕微損傷部份周邊的果皮帶肉摘除。 三、將瓦罐用熱水清洗乾淨控幹水分，用熱水燙過的紗布或棉布擦乾水份直至缸壁無水汽為止。用冷開水洗淨雙手，將經第二部份工序處理過的葡萄一粒粒度擠破至果肉分離連皮帶肉一齊放入瓦缸內，葡萄籽可不必去除待餘下步驟過濾時再作處理。
所有葡萄擠破後將瓦缸內混合物攪勻，蓋上蓋子，應略留下一定空隙通風，瓦缸最多隻能裝到2/3滿，以留下足夠的的空間供發酵產生的氣體散出。 四、本混合物應每隔十至十二小時攪拌一次，將葡萄皮攪至缸底（果皮是發酵源，在過濾裝瓶前不能丟棄。）過二十四小時該混合物就會起泡，起泡時會伴隨著如蠶吃桑葉般的「沙沙聲」，起泡後則應每天隔四到六小時攪拌一遍，不用將浮泡撈出。
約四至七天後（視釀造時的氣溫而定），混合物就會變成無泡狀態，也不再有沙沙聲，氣溫高的條件下也許僅三天就可以完成初釀過程。 五、接下來是再發酵，按一斤葡萄放35克至一兩糖的比例將準備好的糖倒入混合液中攪勻，按第四步的程式讓葡萄原液重新發酵一遍直至無泡為止。用綿紗布套在準備好的備缸中慢慢濾渣，可邊過濾邊擠壓壓紗布以將原液充分控出。
將過濾後的液體放入備缸或冷開水洗淨的原缸中靜置一天左右，重複過濾步驟再靜置沉澱，如此反覆過濾沉澱三次。每次沉澱後底部的濾液都棄去不用只用上層濾液，建議對酒精不過敏的mm可以將它當作**或水膜、稀釋後的爽膚水用，不過用過之後一定要用清水洗淨，在面部停留時間不要超過十分鐘為宜。 六、將準備好的玻璃酒瓶連蓋用清水洗淨後用開水燙過，濾幹水分至無水汽在瓶壁為準。
每500ml裝的瓶子底部放上約60克的糖，再將經過濾的酒裝至瓶中約八分滿，瓶蓋輕輕的放在瓶口處。 七、將大鍋的水燒滾至70℃，剛開始不好掌握溫度時可用溫度計來測，熟練之後將手指放在鍋邊測一下就可以了，千萬不要直接將手指直接放入滾水中試溫哦。將裝好的酒放入滾水鍋中，注意要將瓶蓋放在瓶口處隔水同煮。
之所以將水溫限定在70度是因為將酒連瓶放入後溫度會下降約5度，這個溫度正好可以將酒內的活性酵母殺死阻止葡萄酒繼續發酵，同時又不會讓瓶內的酒揮發出去。這樣煮三十分鐘左右，在起鍋時將瓶蓋旋緊即可。
乾杯網上有很多關於葡萄酒的小知識，所有的葡萄酒也是原裝原瓶從國外進口的，你可以多來了解了解
2樓：匿名使用者
一 所需工具
1）前發酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶
2）過濾用尼龍紗網布
3）乳膠虹吸管
4）濾紙
5）後發酵用瓶及密封瓶塞 也可以用其他密封瓶塞
二 葡萄選用及粉碎
俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優。如果能買到釀酒用的名牌葡萄當然理想，但真正釀酒用的葡萄無市售。
現時最多的是從日本引種的「巨峰」葡萄，由於其皮色較淺，而且顆粒太大，單位重量裡含皮就少，釀出的酒色澤較淡，較酸澀。
選用皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右的為佳。
另外一些本地紫玫瑰葡萄雖然吃口不好，但作為釀酒用倒不錯，皮色發紫，甜度不大，**便宜。缺點是含汁水少，出酒率低。
種葡萄粉碎後果液顏色對比：右邊為巨峰。
發酵4天后顏色對比，因此，可以用兩種葡萄混合使用，取長補短。
果要釀白葡萄酒，則最好選用白葡萄，去皮籽只發酵葡萄汁。
來葡萄後最好不要洗，因為土法釀製發酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發酵，要洗也千萬不能用手、刷子「窮」洗，更不能用洗淨劑、高錳酸鉀等消毒藥品。要最大限度保證微生物成活。
業上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業都有自己的葡萄種植園，是嚴禁使用化肥和農藥的。市售葡萄的確很難保證不使用農藥，但據我知道一般果農也很忌諱把農藥直接噴灑在葡萄上的，因為這會在葡萄皮上形成斑點，而且縮短了葡萄保鮮期。如果實在不放心可以用水整串淋洗。
後用洗淨的手將葡萄儘量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業上是用粉碎機粉碎的。法國傳統的方法是僱傭年輕漂亮姑娘爬進盛葡萄的木桶裡用腳踩爛葡萄。
工業上也有用榨汁機榨取葡萄汁，只發酵葡萄汁的。
果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內而使顏色變紅。
葡萄粉碎後的葡萄果液
紫玫瑰葡萄粉碎後的顏色較深
粉碎後的葡萄果液可裝入清潔最好消毒後的乾燥陶瓷、玻璃、無毒塑料容器進行前發酵，但決不能用鐵製容器。如果有橡木容器那最理想。
器要稍大，以保證裝葡萄果液後有30%的空間，因為劇烈發酵時會產生氣泡，會將葡萄皮往上翻湧，裝得太滿會溢位容器。
為了能看清發酵情況特裝在透明玻璃瓶內。
三 加白糖量
發酵是微生物消耗葡萄汁液裡的糖分泌出酒精的過程，釀酒用葡萄一般每百克內含糖13-15克，據經驗每克糖經發酵後能產生0.6度左右的酒精，因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒，顯然需要外加糖。
在市售直接食用的葡萄往往可以達到15-20克糖含量，真正工業上的葡萄沒這麼甜。工業上每百克葡萄汁加糖約4-5克，並分成二次加入。釀出的酒約為10度酒精度。
然後用其他工藝再提高酒精度。
我們自己土法釀製沒有其他工藝手段，要想釀出12度的酒，就需要多加糖。根據一度酒需要1.7克糖計算，每百克葡萄汁需要外加8-12克糖，也就是說每斤葡萄汁要加40-60克白糖。
糖加少了，影響發酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖濃度太大，會使單細胞酵母的細胞壁滲透壓過大，影響生長。糖太多，到了七天糖還沒消耗完，也可能使酵母還拼命繁殖發酵，使前發酵停不下來，會使後發酵過於激烈，密封困難。
加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄後24小時，加入一半，3-4天后視發酵情況再加剩餘的一半。
另外用冰糖也不理想，因為這種結晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁裡一段時間內果液各處糖濃度不均勻，不利於均衡發酵。
四 前發酵
此階段是讓微生物大量繁殖發酵果汁成酒。工業上也有去皮、籽只發酵果汁的，然後加入單寧調節澀味，加入色素增加顏色。
我們土法是連皮、籽一起發酵。利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽裡含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。
其實一旦葡萄被捏破，發酵就開始，裝瓶罐後，先在25-28度環境裡放置24小時，不要加糖。
不要一開始就加糖，因為我們是利用野生天然酵母發酵，剛粉碎後要讓酵母先大量繁殖，大約需要24小時，這在天然葡萄汁的糖濃度下最合適。因為酵母是單細胞生物，糖濃度太大，細胞壁上滲透壓太大，會影響酵母的繁殖。
這以後大量酵母開始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖濃度下降，這時就需要及時加糖。
加糖後要攪拌均勻。
紫玫瑰葡萄果液前發酵初日:
巨峰葡萄24小時後第一次加糖。
紫玫瑰24小時後第一次加糖：
發酵3-4天后，視發酵減緩，就要進行第二次加糖。
巨峰第二次加糖：
紫玫瑰第二次加糖：
前發酵的容器要有30%的空間，不能裝滿，發酵激烈時葡萄皮會浮出液麵的。並經常要把浮上來的皮用清潔的非鐵工具按至液麵下。
前發酵時容器不能密封，酵母繁殖需要氧氣，發酵過程中會產生的二氧化碳需要排除，還要將上浮的果皮按入果液中進行攪拌，又要分次加糖攪拌等一系列的操作，都需要開蓋才行。
工業上只發酵葡萄汁時，嚴格控制溫度在18-22度，時間為7-12天。如連皮、籽一起發酵，則控制在25-28度為好，讓皮、籽裡的色紅素及丹寧充分釋放。
經過一週左右發酵，把糖消耗完畢後自然停止發酵，果皮不再浮上來，即達到止發酵點。
但我們是過度加糖，發酵迅速、激烈，有時恐怕7天以上不能完全達到止發酵點，這樣果皮、籽浸泡時間過長，葡萄皮浸泡時間過長反而會吸收色紅素，致使酒色降低。因此6-7天后應把皮、籽過濾取出。
另外土法也不能保證恆溫，偶爾溫度高些也不要緊，激烈發酵時不但可以聽到沙沙聲，溫度有時會升到33度，還會聞到強烈的酒味。從這點可以看出土法釀酒最合適是在秋季。
整個操作過程不能使用鐵器。
前發酵結束過濾後的巨峰酒液：
過濾出的渣：
前發酵結束過濾後的紫葡萄酒液：
五 後發酵
一般前發酵7天后，將果汁內的皮、籽用篩網或尼龍紗網布過濾取出，用濾紙再過濾一次，或待酒液靜止12小時後用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液，裝入清潔容器密封進行後發酵20-30天。
此時容器最好不留空隙，切斷氧氣，防止細菌侵入。也可在液麵上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護層隔斷氧氣。同時要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。
後發酵期間如果沒徹底斷氧，就有可能過度發酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，則有可能變成葡萄醋。
後發酵時用軟木塞密封裝瓶：
後發酵不是靠酵母發酵，而是進行蘋果酸乳酸發酵，因此不會產生大量二氧化碳，瓶內壓力不會繼續增大，沒有爆瓶危險。
但如果加糖過多，7天后沒達到止發酵點，酵母還在大量繁殖發酵，雖然過濾了，酒液還在大量冒二氧化碳氣泡，此時如果馬上密封，就會造成後發酵時瓶內壓力增大，可能會頂開軟木塞而噴出酒液。所以前發酵結束過濾後，要讓酒液靜止12小時，酒液不再冒大量氣泡後再密封。
30天后啟封，可以發現酒液變澄清，底部有一層沉澱，這是酵母完成歷史使命後的「屍體」及雜質，工業上用這層東西做成酵母膏。
上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然後密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可儲存二年左右。
土法釀製葡萄酒步驟總結
1、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，挑出爛葡萄；
2、摘除蒂，用洗淨的手充分捏碎葡萄；
3、裝入清潔的非金屬容器加蓋，在20-25度環境中放置24小時；
4、加入30-40克白糖，用木筷拌勻，並把葡萄皮按入果液中；
5、發酵3-4天后再加入30-40克白糖拌勻，並把浮起的葡萄皮按入果液中；
6、7天后發酵停止，用非金屬篩網布和濾紙、細布過濾去掉葡萄皮及籽；
7、靜止12小時，用乳膠管虹吸出清純酒液（或用濾紙、細布過濾）後裝瓶密封；
8、30天后，再過濾一次裝瓶密封、避光、低溫、平躺儲存。
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