1樓：今天又跑調
以喝湯為主，那就要用冷水；以吃肉為主，烹調時一定要用熱水。
以吃肉為主時，肉味鮮美是因為其中富含穀氨酸、肌苷等「呈鮮物質」，熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質和營養物質就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。
以喝湯為主時，煲湯前水要一次加足，並慢慢加溫。加熱過程中，肉中更多的營養物質和呈鮮物質溶解在水中，同時湯中的調料也能比較好地滲入肉中，這樣煲的湯味道好。
湯的好處
1、雞湯抗流感
雞湯，特別是母雞湯中的特殊養分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液迴圈，增強黏液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽乾、喉痛等症狀。煲制雞湯時，裡面可以放一些海帶、香菇等。
2、魚湯防哮喘
魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以**肺呼吸道炎症，預防哮喘發作，對兒童哮喘病最為有效。
擴充套件資料：
燉肉兩點注意：
1、肉塊要切得大些，以減少肉內呈鮮物質滲到湯裡；
2、是不要用旺火猛煮，以防肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，不易煮爛，肉中的芳香物質也會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
煲湯三點注意：
1、水要一次加足，水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途發現水太少，應加開水，防止溫度突然下降造成蛋白質和脂肪迅速凝固，影響湯的味道和營養。
2、旺火燒沸，小火慢煨。掌握好火候才能更好地利用食材熬出鮮醇味美的湯。文火能使鮮香物質溶出得更多，湯色更清澈，味道更濃醇。
需要注意的是，不要讓湯汁沸騰的時間太長，否則就會成奶湯，裡面的湯料柴而散，無法吃，所以沸騰時間應保持在開鍋後5分鐘以內。此後調成小火慢慢熬煮到所需時間即可。
3、是不要亂加「料」。不少人希望通過喝湯進補，煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。
2樓：無形的秋風
冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。
但不同的食材燉不同的東西選擇不同。
1．直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。
2．燉肉或煮骨頭湯時應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
3．燉肉湯時，應先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢燉。
4．燉牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。
5．鮮肉燉湯，應等湯開後下肉；用醃肉燉湯，應冷水下料。
煲湯須知
1.煲湯的鍋最好能用瓦罐，或質地細膩的砂鍋，內壁潔白的陶瓷鍋，不鏽鋼鍋也行。
2.不要用劣質砂鍋，因為裡面的瓷釉含鉛，煮酸性食物時很容易溶解出來，對人身體有害。
3.另外鋁，鐵和錫制的容器也不要用來煲湯。
4.初次買回來使用的瓦罐或砂鍋，洗乾淨之後，放少量米加水煮成米湯，然後將米湯在鍋中放一夜，這樣可以防止開裂。
5.在煲湯過程中，不要用湯勺用力觸碰內壁或鍋底，這樣很容易造成砂鍋炸裂。更不要讓瓦罐或砂鍋在很熱時，直接衝入冷水。使用之後一定要先等它自然冷卻再清洗。
6.剛煲好的砂鍋不要直接放在冰冷的地磚或廚房石材桌面上，因為熱鍋急遇冷會發生炸裂，最好能用一塊鍋墊來墊底擺放。
3樓：匿名使用者
冷水燉好，因為肉類的蛋白質遇熱的話會迅速凝固，這樣如果用熱水燉，那麼食材的內部營養就不能充分釋放，造成營養流失及浪費
4樓：匿名使用者
如果是鮮活（如：魚）的東西最好是冷水。如果是肉類、乾貨最好是熱水。
5樓：匿名使用者
冷水 我家就一直用的是冷水燉的
6樓：魂歸幸福
燉不同的東西選擇不同。
1．直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。
2．燉肉或煮骨頭湯時應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
3．燉肉湯時，應先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢燉。
4．燉牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。
5．鮮肉燉湯，應等湯開後下肉；用醃肉燉湯，應冷水下料。
燉雞湯用熱水還是冷水好？
7樓：默默的珂
用冷水好。
燉雞湯主料：雞350g，野生黃精10g，黃芪8g，花旗參8g，枸杞10g
輔料：清水適量
步驟：1.準備食材：黃芪、野生黃精、枸杞、花旗參和雞。
2.將雞洗淨，放入煮鍋中，注入適量的清水。
3.放入黃芪、黃精和枸杞。
4.煮開，將水倒掉，再次洗淨一遍。
5.重新一次性注入適量的清水。
6.放入花旗參。
7.蓋鍋蓋，大火煮開。
8.揭蓋，關火。
9.整鍋倒入電燉鍋中。
10.蓋鍋蓋，通電，大火煲2小時即可。
8樓：鄉村釣手阿新
燉雞湯時，加開水還是冷水？這一步做錯，湯不鮮，肉質又老又柴
9樓：匿名使用者
將雞放入冷水，水燒開後打掉水面的血沫，然後文火燉就可以了。
燉湯用冷水還是熱水啊？
10樓：格子裡兮
煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味。
煲湯時，火不要過大，火候以湯沸騰程度為準，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子運動激烈會使湯渾濁。
小火慢煲時中途不能開啟鍋蓋也不能中途加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。
11樓：windy杜三少
一般來講，燉湯都要用冷水煮，這樣有利於裡面的營養成分和自身味道的析出，也有特殊情況需要靈活處理，但也只能是用溫水來燉煮。比如：燉「桂圓湯」水溫可以是30-50度，這種溫度比較能將原料中的營養成分和口感保持到最佳狀態。
另外如果是燉肉湯，肉是生的，而且有細菌，生的用熱水一燙，肉表面的蛋白質就會被燙熟，細菌就會被鎖住，而且肉也會變硬，不好煮，不好吃！
12樓：後俊艾舜莎
如果是鮮活（如：魚）的東西最好是冷水。如果是肉類、乾貨最好是熱水。
13樓：貊蕊泥丁
如果你想趕時間用熱水會比較好，其實熱水和冷水煮湯並不會影響
只不過熱水省時間。
14樓：匿名使用者
當然是溫水嘍，或者把冷水先燒熱點
15樓：鄧依依
當然是冷水啊。這樣燉的湯味道才好啊
燉湯用冷水好還是熱水好
16樓：匿名使用者
用冷水，大火燒開，小火慢燉。
一般來講燉湯都要用冷水煮，這樣有利於裡面的營養成分和自身味道的析出，也有特殊情況需要靈活處理，但也只能是用溫水來燉煮。
比如：燉「桂圓湯」水溫可以是30-50度，這種溫度比較能將原料中的營養成分和口感保持到最佳狀態。另外如果是燉肉湯，肉是生的，而且有細菌，生的用熱水一燙，肉表面的蛋白質就會被燙熟，細菌就會被鎖住，而且肉也會變硬，
17樓：閒著閒著不如學點啥
燉豬肉骨頭湯用冷水還是熱水，主要是看您想吃肉還是想喝湯。如果想吃肉，最好用熱水煮，因為用熱水燉出來的肉味道鮮美、好吃。可是，如果想湯美味的話，用冷水下料比較好，用冷水燉出來的肉湯則味道鮮美、好喝，食材味道慢慢燉出來。
一般開水煲，肉倒是嫩，但會使蛋白質迅速凝固,湯不易出鮮味。
如果是做魚湯，用冷水比較好。直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味。只是要注意，必須一次放足水，如果中途揭鍋再加水，就會大大減少原來的鮮味。
水是煲湯的關鍵，它既是傳熱的介質，更是食物的溶劑。而人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠，導致中途加水，影響湯的風味。一般情況下，煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。
煲湯**前可用冷水下料，但是，已經開了火後，本身最好避免加水，更不要中途加冷水，要加也只能加熱水。一般來說，煲湯應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢位，從而最終達到湯色清澈的效果。中途加冷水湯的溫度突變會引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，從而影響了湯的營養和風味。
燉湯是用冷水還好是熱水。有什麼區別沒？
18樓：進清安厙月
用冷水，一切從零開始，大火燒開，小火慢燉。用熱水的話。肉是生的，而且有細菌，生的用熱水一燙，肉表面的蛋白質就會被燙熟，細菌就會被鎖住，而且肉也會變硬，不好煮，不好吃！
19樓：老可欣奇醜
冷水燉好，因為肉類的蛋白質遇熱的話會迅速凝固，這樣如果用熱水燉，那麼食材的內部營養就不能充分釋放，造成營養流失及浪費
做魚湯用熱水還是冷水
20樓：好好鏈
燉魚湯的小祕訣，燉魚的時候，經常會有掉魚皮的情況，其實我們先把魚煎一下，煎到兩面金黃，這樣，燉魚的時候魚皮就不會掉了。
還有一個重要的步驟，就是加水的時候，一定要加冷水，這可是很關鍵的，加冷水，才能熬出奶白色的魚湯，而且還不破壞魚本身的營養，味道也很鮮美。
一定要在出鍋的時候，加鹽。
21樓：匿名使用者
建議冷水，冷水到熱水再到開水這樣煮的時間會久一點，然後作料能更滲透進魚肉裡，所以魚湯更鮮美。
放熱水湯不白，沒有那麼清甜。
22樓：
一般用冷水。用冷水做出來的魚湯比較濃郁，其依據在於在冷水加熱過程中，魚肉由外而內逐步熟透，減小高溫烹飪的時間，營養成分保留的比較好
23樓：宸宇
做魚湯一般是冷水下鍋。
1、清燉鯽魚湯。將鯽魚去鱗、去內臟，洗去血水。切好蔥段、生薑片、大蒜片，將魚背上斜切幾刀，用鹽把魚表面和內裡抹均勻，把生薑片塞進那幾道口子裡，放入燉鍋，倒入料酒，加水，大火燒開後轉小火慢煮。
等到魚肉發白、熟透之後，關火，加少許味精，撒上蔥段即可。
2、鯽魚燉豆腐。鯽魚去鱗、去內臟，洗去血水，準備好蔥段、生薑、大蒜、辣椒，鯽魚斜切幾刀，用鹽、料酒醃製片刻。鍋裡倒油，爆香姜蒜。
鯽魚瀝乾後下入油鍋煎至兩面發黃，加水開煮。倒入料酒、鹽，煮沸後下入切塊的豆腐，中小火慢煮。等到湯汁開始變白，加入蔥段、辣椒、味精即可。
3、魚頭燉豆腐。鰱魚頭洗淨，裹上澱粉，鍋內倒油，燒熱之後將魚頭稍微炸一下。加水、料酒煮沸，下入豆腐塊、生薑、蒜片、鹽，中火慢煮。湯汁變白，下入蔥段、味精即可。
4、酸菜魚片湯。草魚去鱗、去內臟，洗淨血水。剔骨，片成薄片，用料酒、鹽醃製片刻。
鍋內倒油，燒熱之後爆香姜蒜、辣椒，將酸菜炒一下，加水煮沸。等湯開了之後，下入魚片，加鹽，等魚肉變色即可關火，加入味精，裝大碗食用。
5、番茄魚片湯。草魚收拾好，片成薄片。鍋裡倒油，爆香姜蒜，將切塊的番茄翻炒時間長一些，讓番茄本身的湯汁都炒出來，越軟爛越好。
加水煮沸後下入魚片，加鹽，等魚肉變色後關火，加入味精撒上蔥段即可。
煲湯倒底是用冷水還是熱水？
24樓：無形的秋風
冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。
但不同的食材燉不同的東西選擇不同。
1．直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。
2．燉肉或煮骨頭湯時應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
3．燉肉湯時，應先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢燉。
4．燉牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。
5．鮮肉燉湯，應等湯開後下肉；用醃肉燉湯，應冷水下料。
煲湯須知
1.煲湯的鍋最好能用瓦罐，或質地細膩的砂鍋，內壁潔白的陶瓷鍋，不鏽鋼鍋也行。
2.不要用劣質砂鍋，因為裡面的瓷釉含鉛，煮酸性食物時很容易溶解出來，對人身體有害。
3.另外鋁，鐵和錫制的容器也不要用來煲湯。
4.初次買回來使用的瓦罐或砂鍋，洗乾淨之後，放少量米加水煮成米湯，然後將米湯在鍋中放一夜，這樣可以防止開裂。
5.在煲湯過程中，不要用湯勺用力觸碰內壁或鍋底，這樣很容易造成砂鍋炸裂。更不要讓瓦罐或砂鍋在很熱時，直接衝入冷水。使用之後一定要先等它自然冷卻再清洗。
6.剛煲好的砂鍋不要直接放在冰冷的地磚或廚房石材桌面上，因為熱鍋急遇冷會發生炸裂，最好能用一塊鍋墊來墊底擺放。
燉雞湯用老母雞好還是用公雞好，燉雞湯是用母雞好還是公雞？
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蒸包子用冷水還是熱水，蒸包子是冷水下鍋還是開水下鍋
用的是熱水。具體做法如下 需要提前準備好的材料包括 肉餡 1斤 馬蹄 8個 蔥 150克 中筋麵粉 600克 鹽 2克 酵母 5克 花生油 3調羹 蠔油 2調羹 細砂糖 1調羹 清水 300毫升。1 第一步將麵粉，酵母和水攪拌成麵糰，發酵3小時。2 馬蹄削皮切碎。3 將肉糜，馬蹄，蔥，蠔油，花生油，...