1樓：巨蟹我為遊戲狂
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
3、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色。
4、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
梘水也稱鹼水，或稱食用梘水，它是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
2樓：icecold灬
回答食用鹼：
是指有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)(化學式na2co3)和小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式nahco3)，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品，二者本制上沒有區別。所以，食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。
食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
而鹼水就是將食用鹼溶於水。
食用鹼在超市裡應該都有賣。
提問是做饃饃的鹼嗎
回答對的
提問謝謝
回答希望您可以給個贊，謝謝。
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製作月餅為什麼放鹼水
3樓：a蔣涵
1、是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度;
3、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色;
4、是鹼水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
4樓：匿名使用者
加鹼水的目的有兩個，一是為了上色，二是中和糖漿的酸性。沒有鹼水就用等量的小蘇打+水代替
鹼水在和月餅和麵中的比例,能講具體些嗎
5樓：周小小小亞
麵粉、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為5：4：14：1。
製作月餅的方法步驟如下：
所需原材料：
1、主料：麵粉、紅豆沙。
2、輔料：白糖、花生油、蜂蜜、小蘇打、、食用油。
第一步：準備白糖60克，花生油100克，蜂蜜45克，水35克，小蘇打3克，攪拌均勻。
第二步：篩入麵粉280克。
第三步：和成麵糰，蓋保鮮膜醒3個小時。
第四步：再準備紅豆沙三十克，冰箱冷凍半小時。
第五步：把醒好的麵糰分成20克每個的小記子。
第六步：然後包入豆沙餡。
第七步：模具撒澱粉，放入月餅壓出花形。
第八步：電餅鐺預熱5分鐘，放吸油紙，擺上月餅。
第九步：刷一層蛋液，蓋蓋子燜五分鐘。
第十步：翻面再烙五分鐘，烙至餅皮發硬即可。
6樓：楊風遊
五仁月餅材料:
月餅皮：，中筋麵粉150克，吉士粉（奶粉也可）8克，轉化糖漿113克，梘水2克，熟花生油40克，鹽1克，五仁餡：，去皮熟花生，熟瓜子仁，熟黑白芝麻，熟核桃仁，熟美國大杏仁和葡萄乾160克，白砂糖80克，麥芽糖50克，熟糯米粉140克，熟油35克，涼開水55-70克，輔料：
蛋黃液（一個蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻）
做法:1.轉化糖漿中加入梘水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻後，加入鹽，攪拌均勻，最後篩入麵粉，拌勻，揉合成麵糰，覆蓋保鮮膜，鬆弛兩小時以上。
2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很細碎，有顆粒感更好吃），這次做的時候有部分是用料理機打碎的，感覺有點太碎了。
3.將擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麥芽糖，熟麵粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團的狀態即可。
4.將鬆弛好的餅皮分成30克／個，揉圓。五仁餡分成50克／個，團成圓形。
5.取一個餅皮，稍稍拍扁轉圓，放上一個五仁餡，放進左手手心裡，右手將餡料向裡推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個餡料，收口捏緊成一個生坯。將生坯在麵粉堆裡打個滾兒，抖掉多餘麵粉，放在模具裡。
6.手均勻用力壓下，抬起月餅模，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。
7.烤箱180度預熱，中層，烤5分鐘後，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。
8.月餅涼透後，放入保鮮袋子裡，密封回油2-3天后食用更好
7樓：匿名使用者
鹼水和麵的比例為3克比200克。月餅是久負盛名的中國傳統糕點之一，中秋節節日食俗。月餅圓又圓，又是閤家分吃，象徵著團圓和睦。
古代月餅被作為祭品於中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗始於唐朝。北宋之時在宮廷內流行，後流傳到民間，當時俗稱「小餅」和「月團」。
發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。月餅與各地飲食習俗相融合，又發展出廣式、京式、蘇式、潮式，滇式等月餅，被中國南北各地的人們所喜愛。下面是月餅的詳細做法。
1、麵粉、奶粉過篩備用。
2、軟化糖漿加入梘水、油攪拌均勻。
3、餡料也分成等份。
4、取一塊餅皮壓扁，放上綠豆餡。
5、月餅模內用麵粉晃幾下，再將模具內手粉倒出來，模具上均勻沾了一層薄薄的麵粉，防粘；放入用粘了麵粉的餅團，在臺上用力壓幾下，再慢慢推餅團。在餅坯上噴一層水，放進預熱好的烤箱。
6、上下火200°烤5分鐘，取出刷上蛋液，再進烤箱，烤15分鐘。
中秋月餅鹼水怎麼調製？
8樓：歐朗寧
中秋月餅鹼水怎麼調製，這種鹼水的做法有一定的比例，所以說如果想要知道可以到網上點選查詢一下他們的鹼水的配置應該是怎麼樣的比例。
9樓：水清霞明
鹼水：可用食用純鹼與水1：3配製或1克小蘇打+10克清水配製。
月餅皮配方：將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成麵糰.麵粉、白 糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:
4:1.4:1。
10樓：樸孝敏水瓶
這個知己是弄不了的，必須採取其他的一些方式方法，這樣直接做是不可以的，無法使用
11樓：財會小助手
中秋月餅有的是不加鹼水的，有的如果加鹼水的話，直接把鹼面放在水裡面化開就行。
12樓：等等等等
這種需要有專門的製作工具，而且對原材料的要求比較高，建議你還是直接購買為好。
13樓：樂正清焮
中秋月餅鹹水怎麼調製來說的話，根據你的那個配置的調製研究是說你可以根據自己的喜好。
14樓：東方尚
你好朋友，中秋月餅是不需要見水滴月餅用的，就是吃麵他不是用發麵的。
15樓：生活**解惑
鹹水如果想要調製的話，可以找一下配方，因為這個配方，每個人的平方是不一樣的，而且做出來的口感效果都不一樣，拖地調製一下，找到適合自己的配方
16樓：元秋梵悌
中秋月餅，梘水的話，調製方法是有很多的，所以去網上搜尋一下它的調製方法，然後選擇一種你認為比較方便
17樓：仉玉軒
適量小蘇打放烤箱200度烤10分鐘以上，溫度越高烘烤時間越長越好，純度就會越高。過期的小蘇打更好。
純奶手撕吐司的做法 步驟1
烤好的小蘇打晾涼，取5g烤好的小蘇打倒入15g的水就是我們需要的月餅鹼水了。烤好的小蘇打用不完可以放到個塑料瓶（不要用玻璃瓶）裡儲存，隨取隨用。
18樓：敏鴻遠
你好，中秋月餅的話，這個一定要調小一點，最好不要放，這樣的月餅做出來的才比較好吃。
19樓：劉盼
這其實是非常簡單的，我們只需要正常的潮解就可以。
20樓：寧配嗎嗯
中秋月餅調製又購買這已經的，可以去直接的買，不用自己的調配。
21樓：
你可以在網上查詢一下月餅鹼水的調製配比方法。
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幾百盒量太少了，知名的月餅品牌不會直接接，你可以聯絡專門做定製月餅的中間商，因為他們跟一些月餅品牌有協議，所以幾百盒也可以做。這中間涉及廣告公司 品牌月餅商 印刷工廠 物流等等，所以沒有幾千盒的訂單，月餅品牌商不會考慮。我們之前是聯絡了專門做定製月餅的中間商，一條龍服務，不過 稍貴，而且要提前訂才可...