1樓:顧輕舟老師
點心皮製作步驟:
先將水和油攪拌,讓他們乳化成油水混合的乳濁液,然後加入麵粉攪拌。經過搓揉,使麵糰出筋,成為表面光滑、柔韌的麵糰。這樣的麵糰具有很好的延展性,表面柔韌,不易破皮。
①加水量:
一般加水量佔麵粉的40%~50%。加水過多,麵糰太軟不易成型;加水過少,蛋白質吸水不足,麵糰延展性差。
②水溫:
一般用18~20℃的溫水來調和。若水溫過高,會因澱粉糊化,使麵糰黏度增加,不便操作。
③環境溫度:
若室溫過高,則麵糰裡面的豬油會熔化,造成混酥;若室溫過低,豬油又會變硬,造成麵糰乾硬。所以室溫過高時麵糰要冷藏;室溫過低時可放入烤箱,並放入一碗溫水,以保持溫度和溼度。夏季時麵糰溫度應該控制在22~26℃,冬季因保持在22~28℃。
溼度則以70%~80%。
鬆弛時間和溫度 時間20分鐘、溫度20℃為宜。如果沒有足夠的鬆弛時間,麵糰在擀制時則容易破皮,造成破酥。鬆弛時一定要蓋好保鮮膜或溼布,以防變幹。
油酥麵糰是以麵粉和油脂調製而成的麵糰,酥點中的層層酥皮就是油酥麵糰形成的。
製作油酥麵糰注意事項
① 油酥麵糰的用油量較多,油脂的表面張力大,疏水性強,也有一定的粘度,所以油酥麵糰沒有韌性和延展性,其軟硬度應控制和水油皮面團一致,以便於包酥操作。
② 油酥中的麵粉與油的比例一般是2:1,動物油使用量多一些,而植物油使用量就少些。注意不能使用熱油調粉,以防引起麵糰過於鬆散。
③ 鬆弛時間和溫度:溫度20℃,鬆弛時間10分鐘。
2樓:默默入海流
可以用豬油做油酥皮,包在餡料的外面,這樣就會使點心皮酥
3樓:匿名使用者
用料水油麵團
中粉 150g
糖 1大勺
水 70g
豬油 25g
油酥麵糰
低粉 120g
豬油 60g
酥皮點心皮的做法:
混兩個麵糰,包保鮮膜室溫醒20min
水油分30g,油酥分20g,內陷分35g
水油包住油酥,封口,擀長舌,捲起,蓋保鮮膜鬆弛10min。
第二次擀卷,10min
第三次擀圓片,兩端捏中間,包陷,收口捏緊,紅色素在正面戳印170度,20min
tips:
要完全是白皮的話,用平底鍋烤,這樣也比較酥一些,平底鍋要翻面所以紅戳出來戳;
還有別翻太多了;
麵粉用了次低粉,不起筋效果比普通粉好點;
烤箱會黃要降低溫度,餡都是熟的所以不用烤很久;
防止鼓起:放上油紙,壓一個烤盤,有紅戳可能會花,平底鍋烤會特別平,因為裡面的材料沒再烤的出氣了。
點心皮怎樣做柔和,酥脆
4樓:八一玫瑰
酥皮點心是中式點心中的一大種,分明酥和暗酥。明酥從表面可以看到清晰的層次,暗酥是看不到的。為了使酥皮點心層次更好,在製作酥皮點心時應該注意以下3點:
首先要控制好油皮面團的軟硬度,在允許的情況下儘量加入水,使麵糰柔軟;
其次油皮面團要揉的表面光滑,油皮面團與油酥麵糰的軟硬度要一致;
最後烤制的時候溫度要高一些。
傳統的酥皮點心一般是用豬油製作,豬油比黃油和素油開酥效果好,但是掌握這三個關鍵點,用素油同樣能做出層次分明酥脆的酥皮點心,比豬油和黃油更健康呢!
點心皮製作方法
5樓:褪去一身桀驁
酥皮即點心的一種做法,從做法上可分為中式酥皮和西式酥皮。酥皮美味乾脆,主料為黃油、蒜、番茄、蛋白、番茄醬200毫升、百里香、月桂、番莞妥莖、胡椒粒、波爾德酒、鴨湯、肉湯、千層麵、攪拌過的雞蛋、鹽、胡椒。
中文名酥皮外文名pastry口 味美味乾脆主要食材黃油,蛋白,波爾德酒,千層麵包裝飾菜鵝肝拼 音su pi
目錄1 分類
中式酥皮
西式酥皮
2 點心製作
美食原料
美食做法
3 食物營養成分
分類編輯
中式酥皮
傳統的中式酥皮主要有淮陽式(淮陽酥皮)和廣式(廣式酥皮)兩大型別。
中式酥皮點心的常見形式有菊花酥、椒鹽酥等。
西式酥皮
西式酥皮主要分為以下幾類:
鬆脆酥皮(short pastry)主要用於做蛋奶派等各類派和鹹味的小餡餅。
鬆脆甜酥皮(short sweet pastry ),即撻皮,主要用於做水果餡餅、甜點、撻類(如蛋撻)。
派皮(pie pastry )主要用於做各種派,比如牛肉派、雞肉派等。
起酥皮(puff pastry)主要用來做起酥,千層酥等。比如蝴蝶酥、牛角酥等。
花結酥皮(choux pastry )用來做乳酪棒、意可蕾(eclair)、泡芙等。
點心製作編輯
美食原料
主料(4人份量)
黃油600克、蒜10克、番茄1個、蛋白5個、番茄醬200毫升、百里香適量、月桂適量、番莞妥莖適量、胡椒粒一湯匙、波爾德酒100毫升、鴨湯1.5升、肉湯1.5升、千層麵包1公升、攪拌過的雞蛋、鹽、胡椒適量。
調味蔬菜
洋蔥120克、大蔥80克、紅蘿蔔120克、西芹50克。
裝飾菜鵝肝100公克、黑菌50公克、波爾德酒適量
美食做法
1、將黃油、調味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄醬等全部入鍋,用手把材料抓拌成黏稠狀態。
2、把各種調味香草、胡椒、肉湯、鴨湯和波爾德酒加熱並在沸騰前始終用木杓攪拌。撒鹽和胡椒調味,把鍋放在冷水中冷卻。
5、放入裝飾菜及波爾德酒。
6、將千層麵片杆成3~4毫米厚的面片。切成圓面片,其尺寸比湯缽口約大1~2釐米。把圓面片蓋在湯缽上,用手壓緊湯缽口周邊的面片,並在面片上塗抹打發好的雞蛋。
7、放進烤爐,用200度高溫烘烤,觀察到圓面片膨脹之後,把溫度調低,在烘烤15~20分鐘。當湯缽底面有空腔時,直接放在烤板上,若湯缽底沒有空腔時,應將湯缽放在鐵網或鐵格上,不得直接坐在烤板上。
6樓:山東新東方西點學院
包餡後要壓緊
包好餡料之後封口處及有開口的地方一定要封緊,因為酥皮在烘烤的過程中會膨脹。如果沒壓緊會鬆開而露餡,雖然酥皮本身就有些黏性,用手將酥皮壓緊就可以防止鬆開,但是為了安全起見可以用叉子將封口壓幾道痕跡,除了可以壓緊外還有裝飾作用。
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