1樓：歲寒知鬆
蛋糕在烤制時容易裂開，大多原因是爐溫太高或材料水分過少太乾造成的：烤箱內上火溫度太高，表層成熟結殼，內部持續膨脹，容易使表層裂開，所以減低溫度，或者遮蓋蛋糕表面儲存適當水分不過快蒸發，都可以減少開裂的發生。再者，混合材料操作時應防止過多的空氣進入材料中，空氣過多會讓蛋糕在烤制的過程中開裂。
要等烤箱預熱完成後，再將蛋糕放置烤箱中烘烤，同時烤制的前半段時間，不要開啟烤箱的門，否則也容易開裂。
烤箱是很個性化的，在同一設定的溫度下，不同烤箱的實際達到程度是不一樣的，即便是同一牌子同一型號的烤箱，在溫度上都可能會有很大的差異，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一樣，所以在實際烤制蛋糕時有很多差異。熟悉自己烤箱的效能特點，靈活使用，也是很重要的一個方面。
建議：採用先低溫，再高溫的方法來烤制。
開始時125度預熱35分鐘左右，然後調至145度至150度間上色5-7分鐘，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤，總需時長大約在50分鐘左右，可以依據蛋糕成熟的標準來判斷，以便控制時間的長短。
總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂；後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。掌握這些要領，就會烤製出色澤誘人的美味蛋糕。
2樓：呼和浩特歐米奇
火候的大小，蛋糕糊的軟硬，攪拌手法都有關係
3樓：匿名使用者
溫度低時間長 無非就是烤出蛋糕的大量水分了。建議是200-180°之間 30-40分鐘（由你的蛋糕大小、模具形狀而定）
不過還是看你烤的是什麼蛋糕
4樓：惜緣
那要看你你烤的什麼蛋糕？
戚風蛋糕開裂是是什麼原因？
5樓：
1、配方中的溼性材料比例小。
蛋黃糊中牛奶或者清水的量少，稠度大，烘烤的時候麵糊太乾，缺水就容易導致蛋糕開裂。這個就還是配方的原因了，下次做的時候可以再次基礎上增加牛奶等溼性材料的用量。攪拌好的蛋黃糊一定是那種細膩濃稠，用打蛋器提起來呈順滑流下的狀態。
如果蛋黃糊掛在打蛋器上都下不來，就證明太乾了，很容易開裂。
2、倒入模具中的蛋糕糊量太多
因為麵糊量太多，漲滿模具之後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這個情況下開裂的麵糊會伴隨這一個高高的蘑菇頂，遇到這個問題下次記得把蛋糕糊的量減少一點就可以了。
3、溫度太高
蛋糕開裂還有一個原因可能是烤箱爐內溫度太高，表面熟得太快，然而裡面還是生的，繼續烤的過程中，底部繼續膨脹會把已經硬化的表面撐裂。
擴充套件資料戚風蛋糕烹飪技巧：
1、裝蛋白和蛋黃的盤一定要無油、無水；
2、蛋白打發到硬性程度；
3、烤箱提前預熱好；
4、火候根據自家烤箱的溫度進行調整。
6樓：雨說情感
1、烘烤過度。
這應該是大家最容易想到的問題。在烘烤蛋糕的時候，溫度過高，時間過長，或者受熱不均勻都會導致蛋糕表面開裂。更嚴重的還有可能把蛋糕烤焦。
2、蛋白打發不充分。
在打發蛋白的過程中，若打發手法不當就會使得蛋白中有較大的氣泡，這些大氣泡在烘烤的過程中受熱膨脹，一旦上升到表面位置就會破裂，然後使蛋糕表面裂開。
3、蛋糕糊加入過多。
容器中加入的蛋糕糊過多的話，在烤制的時候，蛋糕膨脹過度，從而使得表面裂開。
擴充套件資料
「不開裂」，有三個要點：
一是溫度不能太高，開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候，溫度不要調得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以後又回縮，可以調高烤箱溫度。
第三點是解決戚風開裂的法寶，就是使用「水浴法」。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。
7樓：匿名使用者
溫度高了，一般是下火火溫太高的原因，如果是上火火溫太高的話表現是表皮厚而且發黑。下火太高，蛋糕內部熱對流過於激烈就會導致上湧炸口。
至於裡面不熟，也是因為溫度太高，表皮已經烤熟，但熱量還需要時間傳遞到蛋糕中心所致。應該降低溫度，使得蛋糕在烤制時表面金黃的同時，熱量已經傳遞到蛋糕中心，並已經使用蛋糕中心熟化。
烘焙定溫的原則
體積小的產品，高溫短時間，熱量從表面到中心的距離短，所以需要的時間少，通過高溫，快速讓表面與中心一起成熟，又避免長時間水分流失太多。
體積中等的產品，中溫中時間。
體積大的產品，低溫長時間，這個特別是烤生日蛋糕坯與土司時會注意這個原則。主要避免製品中心沒有成熟，表皮已經過度烘焙甚至己經烤焦。
8樓：匿名使用者
戚風蛋糕開裂是正常的 中間不溼沒有布丁層才最重要 蛋白糊和蛋黃糊要混合均勻
9樓：匿名使用者
溫度過高 時間長也會出現這個問題
10樓：山西美味學院廚藝教育
一般都是溫度太高，要不就是模具麵糊放多了
什麼蛋糕叫戚風蛋糕，為什麼叫戚風蛋糕戚風的含義是什麼
自 chiffon 一詞，絲綢的意思，形容蛋糕的質地柔軟，戚風，英文chiffon譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麵糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它麵糊稀軟，蓬鬆，產品特點 蛋香 油香 ...
戚風蛋糕上面開裂底部凹陷是什麼原因
戚風蛋糕，柔軟輕盈細膩，雲朵般的滋味，令人嚮往，又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說，戚風蛋糕總算不上太美好的經歷，通常狀態是屢戰屢敗，同時告訴自己說愛要越挫越勇。壹回縮的真相 戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。使用前，模具內壁有油漬 錯 內壁有...
6寸戚風蛋糕的做法及配料是什麼，6寸的戚風蛋糕的做法
用料 雞蛋3只 玉米澱粉5g 色拉油35g 牛奶40g 細砂糖60g 低粉52g。完美戚風蛋糕 6寸配方 的做法 1 蛋清 蛋黃分離。如下圖所示 2 牛奶 色拉油 混合乳化均勻。如下圖所示 4 再將蛋黃加入，用翻拌的手法攪拌均勻，備用。如下圖所示 5 蛋清高速打發，出現大魚眼泡泡後加入1 3細砂糖，...