1樓：留葉孤農
麵糰揉得好，做出的饅頭包子就很漂亮，反之麵糰揉得很粗糙，那成品的外皮也就粗糙。
一：揉麵
麵糰揉得好，做出的饅頭包子就很漂亮，反之麵糰揉得很粗糙，那成品的外皮也就粗糙。
二：發麵
夏天是發酵的最好季節，像這時候一般40分鐘左右就可以了。冬天要慢很多，冬天發酵的時候可以利用烤箱或者是泡沫箱什麼的。發酵好的麵糰，它的表面和沒發酵的麵糰應該是幾乎一樣的，只是體積變大了而已。
如果發酵好的麵糰從表面就可以看到很多的大氣泡，坑坑窪窪的不光滑，那麼，就已經發酵過頭了。正常發酵後的麵糰聞起來是酵母的清香味，而發酵過頭的麵糰聞起來有很重的酸味。發酵過頭的麵糰做出來的饅頭，在鍋裡蒸的時候也許看起來白白胖胖，但是關火後就會慢慢的縮回去，表面會起皺，這樣的饅頭樣子就像麵疙瘩，口感也很韌實。
這是因為發酵過頭的麵糰，已經失去了本該有的支撐力。而且發酵過度的麵糰也比較難排掉裡面的氣泡。另外做好的饅頭胚如果沒有經過二次發酵，也會表皮不光滑，甚至起皺、起泡。
三：蒸制
有的人喜歡把做好的饅頭胚放在案板上，二次發酵好以後再移至蒸鍋中，這個對於不熟練的新手最好不要選擇，因為二次發酵好的饅頭體積變大，很鬆軟，拿得不好會拿變形。另外饅頭胚做好以後別放著吹風，這樣表皮會幹。我一般是把做好的饅頭胚直接放在刷了一層薄油的蒸架上，然後把蒸加放在後面要用來蒸制的鍋裡，蓋上蓋子發酵。
這裡要注意，鍋蓋上千萬不要有水，要是水滴在饅頭胚上，那個饅頭就發酵不起來了，蒸好後那裡還會凹陷。蒸的時候，我一般冷水入鍋，因為酵母在經過慢慢加熱的過程中，受熱比較均勻，會讓饅頭繼續膨脹，變得更大更蓬鬆。
2樓：幸運的嗯啊哈
做饅頭的時候，可以根據生胚的軟硬程度再考慮是否需要新增麵粉。
如果年醒發的很稀，
那麼可以多摻點乾麵粉，
把饅頭生胚做好後，
再次稍微醒發一下。
3樓：淡雲霞飛
看麵糰溼度，太溼粘手就加麵粉
做饅頭二次揉麵要時間長一點嗎
4樓：匿名使用者
可以之前就揉勻，發了之後就不用多揉了。直接搓成條，做劑子。這樣軟活蓬鬆。多揉麵的硬一些，有嚼頭。看個人喜好。我喜歡軟活的，不多揉，也不用多醒發，直接放大鍋裡，燒火。
麵粉發好以後,很粘手?再揉的話,是不是要加麵粉?
5樓：詩允love詩傑
可以選擇沾一點點乾麵粉防粘,但是粘的麵粉也是不能太多，不然會影響麵糰質量。
在揉麵團前可先在手上以及要操作的烘焙器具上抹薄薄的一層沙拉油，但注意不要太多了，只要少許就可以啦。
發麵小竅門：
1、發麵的時候最好用溫水。
2、揉麵的時候要用手腕的力量，而且要反覆摺疊換頭揉。一般需要10到15分鐘以上，麵糰揉得越細膩，做 出的饅頭就越光滑。
3、二次發酵的時候，夏天一般15到20分鐘就行了。冬季所需時間比較長。（不 熟練的時候可以經常開啟看看，發現饅頭體積變大變豐滿了，就可以了。
）二次發酵好的饅頭很輕很鬆軟，最好不要用手去抓，用廚房鏟子鏟到鍋裡。 這樣饅頭更美觀。
6、蒸好不要馬上開鍋，最好悶上2、3分鐘。而且開蓋的時候要注意，不要把蓋 子上的水滴在饅頭上。
6樓：幸福美食頻道
很多小夥伴在揉麵的時候遇到水量大了、很溼粘的麵糰就會加粉，加了粉以後你會發現，加了50克粉可它依然那麼溼粘，啊啊啊啊啊！是不是很惆悵！今天給大家分享大水量麵糰的揉麵方法，記住哦！
以後再遇到溼粘的麵糰……
7樓：安徽新東方烹飪學校
可以加麵粉，但是不能加太多
8樓：亓倚雲
先揉揉看，看一會會不會利索
蒸饅頭髮面後揉麵是不是用麵粉就可以了
9樓：大野瘦子
不是，要用酵母粉。
蒸饅頭的做法
食材：細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克做法：1、將牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鐘。
2、將靜至好的牛奶倒入麵粉內。
3、開始攪拌，一定要邊倒邊攪拌，拌至絮狀。
4、然後和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，放室溫發酵。
5、案板撒乾麵粉，然後將麵糰揉至光滑，擀成大片由上至下捲起搓成長條，用刀切成饅頭坯。
6、鍋內加入清水，放上饅頭坯先中火蒸15分鐘，然後轉大火蒸12分鐘即可。
10樓：灰狼狼愛上小羊
下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。
1、洗淨雙手與和麵盆。
2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白麵，也可新增少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。
17、關火，等待一小會，可以開鍋了。
饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。
我不是麵點師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。
酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。
發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。
一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄鬆的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄鬆的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。
當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。
這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。
1、 發麵：
在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施鹼揉麵：
等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。
3、制形：
把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟：
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡，要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裡的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。
如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。
發麵方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比乾酵母略差些，主要是酵母不便長時間儲存！
），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發麵時間短，30分鐘即可發好。
一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!
一、發麵：
有兩種發麵的方法
1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵)
把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用孝母發麵(通常是快速發麵法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘)
製作饅頭常見的問題
饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體
②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發溼度太大，可降低醒發溼度
②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長髮酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵糰未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死麵
和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵
為什麼發麵做饅頭時，要二次發酵，為什麼發麵做饅頭時，要二次發酵？
發麵做饅頭時，要二次發酵是因為在蒸的過程中，麵粉會因為熱量而膨脹，如果不加發面的話，饅頭會變的很硬。饅頭，又稱之為饃 饃饃 在山西方言 陝西西府方言 閩方言，安徽北部有此稱乎，饃字是後造字，有人認為饃字 於饅字在早先晉語的讀音。關中 中原等地稱之為饃 漢族傳統麵食，一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆...
饅頭做好了醒多長時間，做饅頭二次醒發需要多久時間
再次發酵10分鐘就可以了。準備用料 麵粉800g 溫水適量 乾酵母適量1 先發面，盆中放入適量的麵粉。2 用40度左右的溫水把酵母化開，酵母和麵粉按比例來，這個說明書上有。3 把酵母水倒入麵粉中揉成光滑的麵糰，用棉布蓋住防止乾裂，發1個小時左右。4 等發的有蜂窩的形狀是就可以了。5 再次揉成光滑的麵...
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