1樓：豪傑飛鴻
發麵做饅頭時，要二次發酵是因為在蒸的過程中，麵粉會因為熱量而膨脹，如果不加發面的話，饅頭會變的很硬。
饅頭，又稱之為饃、饃饃（在山西方言、陝西西府方言、閩方言，安徽北部有此稱乎，饃字是後造字，有人認為饃字**於饅字在早先晉語的讀音。關中、中原等地稱之為饃），漢族傳統麵食，一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。
通常人們選擇饅頭來作為主食。
饅頭是古老的漢族傳統麵食，據傳是三國時期諸葛亮發明。《三國演義》中記載諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之後，過江受戰死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發明饅頭為替代品。
於是命殺牛宰豬，包成麵糰，投於水中以示供奉。後來民間習此風俗。這大概是「饅頭」的起源。
「饅」通「蠻」，「饅頭」即意為「蠻頭」。饅頭把麵粉加水、糖等調勻，發酵後蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。
2樓：楓林秋語
第一次發酵時候很多面粉沒有充分發酵，所以要新增一些麵粉來個二次發酵，讓更多酵母和第一次發酵的麵粉充分混合其他麵粉充分混合發酵，這樣麵粉做麵食就比較綿軟膨脹好吃，有那種比較濃郁的麥香味道。
3樓：匿名使用者
當它發到3倍大的時候就可以了，拿出來揉麵。 做好饅頭狀後，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做「二次發酵」。 把酵母用溫水泡開，十分鐘
4樓：小吃愛好客
這樣蒸出來的饅頭才鬆軟
蒸饅頭為何要醒發兩次
5樓：紅色紙飛機
為了保證蒸出來的饅頭又軟又香。原因如下：
1、二次醒面使得麵糰的發酵充分，麵筋得到了擴充套件和延伸，從而使麵糰的柔軟度增加了，也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。
2、麵糰發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使麵糰醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。
二次發酵非常的重要，決定了最後饅頭的大小和鬆軟，時間為10-15分鐘。
拓展資料：
6樓：
兩次發酵法，這樣蒸出來的饅頭非常暄軟，還調整了發麵的方法，這樣發酵速度非常快，既省時又省事，並且方法極易掌握。
饅頭，又稱之為饃、饃饃（僅限於晉語、閩方言有此稱呼），中國傳統麵食，以麵粉和水發酵後蒸制而成，外形通常是半球形、長方體，大小從直徑4釐米左右到直徑15釐米左右均有。中國北方傳統上以饅頭（華北、東北、西北地區）或麵條（西北、華北、中原）作為主食。
中國幅員遼闊，民族眾多，由此發展出了各式各樣的饅頭，如白麵饅頭，玉米麵饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭，叫法也不盡相同，北方也有稱之為蒸餅、炊餅、餑餑、饃等，江南一帶則只有「饅頭」一說。
7樓：匿名使用者
在製做饅頭中所用到的兩次發酵是有其一定作用的。第一次發酵是對面團的整體發酵；第二次發酵是將製作好的饅頭生坯進行發酵。在製作饅頭生坯過程中，麵糰會隨著不斷地揉搋和塑形導致其內部組織結構發生變化，一部分生化反應中生成的空洞（二氧化碳氣體膨脹）消失，為了達到一個良好的發酵狀態，使蒸製出的饅頭更加暄軟，為此要進行二次發酵。
8樓：心月潔
我也是才學蒸饅頭,可我學的方法是把鹼水上好後只醒發10分鐘左右等水燒開就可以上鍋了,當然如果鹼水上的有點多的話可以多醒發一會.
9樓：小蝸牛一直在路上
你好，第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。
第二次室溫15分鐘被稱為鬆弛，我覺得是為了保證整形的時候均勻。
一般基礎發酵需要發酵到兩倍大，整形過後繼續發酵到兩倍左右，按照現在的室溫大概需要1-2個小時。
第一次發酵之後整形進去烤是肯定不行的，因為在整形的過程中已經排氣了，效果大概和烤餅差不多。
整形之後進行第一次發酵應該也是不行的，因為後期整形可能要加入其他輔助材料，對發酵會有影響，且此時發酵不均勻，麵糰之內的氣孔有大有小。
10樓：清清水紋兒
第二次是揉製成型後再醒發，這樣蒸出的饅頭才會暄騰。
11樓：影月流輝的海角
蒸饅頭基本不用醒發兩次，饅頭不用拼命揉，麵粉和清水和勻即可，沒有明顯的乾粉就夠了。
但是也有人認為二次餳發就是用冷水下鍋，利用加溫的過程餳發。饅頭二次醒發，味道很好。
兩次醒發，這樣可以保持較長時間的蓬鬆只有麵包揉了消氣之後，要再次發起來。
12樓：匿名使用者
我媽做的饅頭都只用醒發一次，味道很好。只聽說做麵包要兩次醒發，這樣可以保持較長時間的蓬鬆。兩者之間差別還是很大的。
饅頭不用拼命揉，麵粉和清水和勻即可，沒有明顯的乾粉就夠了。麵包那叫一個往死裡揉，還要出筋，到擴充套件階段。醒發也要兩次。
饅頭簡單好多，營養也好得多。不知道你說的二次醒發是否是加入鹼面之後短暫的放置呢？還是要加溫發酵膨脹？
麵包需要再次加溫、加溼，膨脹了才能烤；饅頭只要常溫，整體滲透均勻就可以了。
13樓：李建漾
以為那樣會很柔軟，口感好，味道好。
蒸饅頭二次醒發需要多長時間，什麼程度最好？
14樓：美食小吃隨記
蒸饅頭二次發酵要10-15分鐘。
很多人在做蒸饅頭的時候，為了保證蒸出來的饅頭又軟又香，一般都會進行二次發酵。二次發酵非常的重要，決定了最後饅頭的大小和鬆軟，因此很值得注意。二次發酵一般都是採用二次攪拌的方法進行麵糰的調製，第一次麵糰攪拌將大部分麵粉和全部的酵母攪拌成麵糰，發酵一段時間後，將剩餘的麵粉加入進行第二次攪拌或是壓面，攪拌後在成型醒發。
二次攪拌完成後，靜置10-15分鐘，麵糰會發到1.5倍到2倍左右，這時就可以開始蒸。
蒸饅頭二次發酵的好處
有助成型
蒸饅頭二次發酵，會使得麵糰效能要比一次醒發要好。因為這樣使得麵糰的發酵充分，麵筋得到了擴充套件和延伸，從而使麵糰的柔軟度增加了，也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。
降低原材料成本
麵糰發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使麵糰醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。
使得饅頭不易變硬
一般二次發酵方法的產品比一次發酵法的產品內部組織結構柔軟細膩，且饅頭萎縮的機率也要小很多。外觀相對較好，成型時更容易處理，產品的表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤。
蒸饅頭出現塌陷，表皮起皺，有泡泡，口感韌實。
熄火前在鍋裡白白胖胖的饅頭，一熄火在燜的過程慢慢縮回去，表皮起皺發泡，底部有死麵疙瘩。有可能是下面兩種原因。
1、可能是第一次發酵過頭。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。
2、可能是二次發酵不足，尤其是在冬天容易出現這種情況。下圖中的饅頭是同一塊麵團，刀切饅頭的形狀就保持完整，而圓形的饅頭沒經過二次發酵， 熄火後就回縮起皺。
15樓：艾特過
二次醒發十分鐘就好，不需要太久了，只要看到有增大點了，就開始蒸吧，饅頭出來的效果就會又宣又軟
16樓：忙中偷閒帶寶寶
第二次洗面的時間大約到十到15分鐘。這也是第二次發酵的過程。饅頭的大小會經過發酵之後變得蓬鬆。
大小是一次發酵的1.5倍左右。這樣整出來的饅頭才會又大又軟，吃起來才有口感。
我想問哈蒸饅頭的時候，我進行二次發酵後，為什麼饅頭還是沒真好，一下是詳細的情況 15
17樓：
酵母發酵是靠酵母菌產生的二氧化碳氣體把饅頭發起來的，所以發好的饅頭才有那麼多小孔，那都是氣體。氣溫低了，酵母菌活性降低，差不多就休眠了，所以產生不了氣體了。所以就沒發好。
就一兩個小時的時間不用放冰箱的。再熱的天也不會那麼快就壞了。手機打這麼字不容易，採納俺吧。
18樓：慢就一個字
從冰箱拿出來後需要多發一會吧...夏天發10多分鐘夠了..冬天我一般都發2個小時呢..你從冰箱拿出來直接做直接蒸肯定會硬吧.....
19樓：匿名使用者
要發酵的低溫還怎麼發酵？放冰箱你真有才！
做饅頭怎麼二次發酵
20樓：自娛自樂說今宵
一般做饅頭都發兩次面，第一次揉好麵糰後發酵，第二次做好或切好饅頭後再發酵，這樣蒸出來的饅頭出鍋後賣相好，不會很快縮小。
做法如下，首先準備材料：普通麵粉：400克、酵母：3克、水：220克。
1、麵包機加入水，酵母，提前先溶一下酵母。
2、麵包機加入水，酵母，提前先溶一下酵母。
3、揉好的面放在麵包機中發酵，使用發酵解凍功能，時間30分鐘
4、麵糰發到有明顯發大，手指戳麵糰可以輕鬆戳個洞就可以。也可以撕開面團看，裡面有蜂窩狀的小孔。
5、使用麵包機和麵功能進行排氣，揉麵5分鐘，麵糰體積又揉回差不多沒發之前大小。
6、取出麵糰平均分成六份。
7、將每個麵糰滾圓。
8、麵糰排氣越徹底，滾得越圓，表皮越平，蒸出來的饅頭越光滑。
9、將滾圓的饅頭放入提前刷油的鍋中蓋蓋子進行第二次發酵，時間20分鐘。
10、二次發酵完成，饅頭有明顯增大。拿麵糰感覺有很輕飄的感覺。（如果室溫比較低，可以在蒸鍋中加入熱水，這樣醒發可以快點。）
11、涼水入鍋蒸20分鐘。（如果用開水，蒸15分鐘）蒸好後關火蓋蓋燜5分鐘再掀開鍋蓋取出饅頭，掀鍋蓋時小心水滴不要滴在饅頭上。
12、取出饅頭。
21樓：匿名使用者
沒聽說饅頭還要二次發酵，一次不是就行了嗎？第二次再發酵不是會把面變酸嗎？不知道你是聽誰說要二次發酵的。
22樓：小妞米米白羊
兩次發酵之後蒸出來的饅頭會更鬆軟
23樓：殷天傲都
一、光用泡打粉發麵效果是不理想的，很難發起來，所以蒸好的饅頭就不喧軟，在用酵母發麵時加入少量泡打粉，可以使饅頭髮酵時間減少，發的更快，而且顏色白，光用酵母發麵發好的面有股淡淡的酸味，加點泡打粉（鹼面）可以起到綜合作用。
二、一般做饅頭都發兩次面，第一次揉好麵糰後發酵，第二次做好或切好饅頭後再發酵，這樣蒸出來的饅頭出鍋後賣相好，不會很快縮小；之所以有點包子軟的像蛋糕，一方面與選擇的麵粉有關，另一方面取決於發酵的東西，看你用老肥還是用酵母，以及是否加入少量泡打粉促其發酵。
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