1樓：燕郊信用卡
上下蒸汽不一樣，包子應該放在上層，饅頭放下層，加完酵母放20分鐘。
發麵包子為何變成燙麵的了？
2樓：晏學東
我在離開中國後碰到過這種情況，原因是麵粉品質不一樣和所用的爐灶與國內不同，火力大小有區別。經研究發現主要是以下幾個問題：
麵粉品質不對，麵筋含量過低或過高。
蒸鍋火力不夠沒有蒸透。
面發過頭了。
解決辦法：
第一試用不同的麵粉看看效果，如果都不行就自己用中筋麵粉與高筋麵粉配製。
找到合適的麵粉後輕易不要改變品牌和配比。
第二一定要用最大火力蒸制，水滾開後才能上籠。一定要蒸透，蒸鍋不能跑汽。
第三不要把面發過頭，萬一發過了加點小蘇打揉至麵糰無異味。
能否解決您的困惑？我已經十年沒有再碰到這種情況了。
3樓：霹靂無敵老太婆
水蒸發，水蒸汽到蓋子上又滴落到包子上把它燙成那樣了
4樓：可愛的芳心似水
你的面沒有發好。沒有時候。就蒸上了。
用發麵做包子出鍋後像似用燙麵做的是怎麼回事
5樓：憶江南憶夢
說明bai面沒有發好。
發麵時，要注du意環境溫度，冬季要溫zhi水和麵，比較容dao易發好，另外，
內在發麵容時可以給面里加少許白砂糖，有利於起發麵團，只要麵糰醒發好了，包子就不會發硬了。
主料：豬肉400克、麵粉600克、冬瓜600克、柿子椒2個、芹菜2棵
輔料：蔥1段、蠔油1勺、酵母粉6克、溫水320克、生抽2勺、香油2勺、雞精1勺
1、豬肉切成肉餡，拌入蔥、姜、蒜、王守義包子調料、蠔油、生抽、香油、雞精、鹽、料酒、豆油，調成餃子餡
2、將冬瓜、青椒、芹菜切碎，用鹽醃製
3、和麵：600克麵粉放入320克溫水、安琪酵母粉6克和成麵糰
4、放入下面有溫水的簾子上發酵大約30分鐘
5、將冬瓜攥去水分後，放入肉餡裡攪拌均勻
6、將發酵好的麵糰放在面板上，加入一小撮蘇打粉揉勻，做成24個大小均勻劑子，擀皮包，包好後放入鍋裡醒發15分鐘
7、水開後蒸15分鐘、關火後等5分鐘即可。
6樓：匿名使用者
你說的這種
來情況像是源這種原因造成的：包子蒸熟
bai後du，剛剛關火就馬上zhi掀鍋蓋，造成包子突然受冷dao，熱漲冷縮就會變成你說的這種像燙麵的包子，建議你關火後不要馬上開啟鍋蓋，放上兩分鐘，讓包子在鍋裡慢慢變冷，這樣就不會有這種現像啦！
7樓：匿名使用者
兩種可能 。。。
第一 面沒完全發開
第二 在蒸的過程中 鍋蓋的水流到包子上
8樓：匿名使用者
蒸的時間短了，還有一種可能就是鹼放少了
9樓：百庫
熟了以後要悶一會，不能立馬掀鍋蓋，溫度陡降就不行
10樓：匿名使用者
掌握二點：冷水裝鍋，中小火蒸半小時。
為什麼有的饅頭蒸出來時像是死麵的
11樓：匿名使用者
可能是沒發好面或者是發過頭了，也可能是蒸饅頭的火候沒掌握好，或者是水蒸氣凝結而成的冷凝水滴在了饃的生坯上。
拓展資料：
蒸饅頭製作方法
做法一1、一斤的麵粉、四分之一袋的安琪（也可以用自發粉）。
2、將準備好的安琪用溫開水（20多度）調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。
3、發酵二十分鐘後將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡，繼續和到麵糰表面光滑不粘手，再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。
4、將最後一次發酵好的麵糰分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再**蒸饅頭。先小火將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。
蒸熟之後馬上撿饅頭饅頭會很難看而且口感不好。
做法二1、牛奶一杯，半塊活酵母，2勺糖拌勻，放置5分鐘；
2、5分鐘後 ；
3、和麵；
4、揉成團；
5、45分鐘後；
6、分成小團冷水上鍋蒸15分鐘，關火5分鐘揭鍋。
做法三主料：低筋麵粉。
輔料：酵母粉、水。
調料：白砂糖、玉米油。
部分溫開水先將酵母活化。麵粉里加入適量的糖，再倒入酵母水和剩下的溫水，揉至三光（團光、手光、盤光），麵糰放入盤裡，發酵2倍大（現今的天氣，約一小時）。
2.發酵好的麵糰裡面是呈現蜂窩狀的，然後將麵糰取出，在臺板上鋪上少許麵粉，邊揉邊分次加點乾麵粉揉麵，直到麵糰把乾麵粉全部吸收進去重新成為一個光滑的麵糰，切開的麵糰裡面是無氣孔狀的。
3.最後把麵糰分為兩部分，一部分揉成圓形的小麵糰，一部分揉成長條形，均勻的切成小長方形，只做一種形狀的可以忽略這種做法，直接用麵糰整形出自己想要做的形狀即可。
4.整形好的饅頭生胚，逐個放入蒸籠裡排好，最後醒發15-20分鐘。冷熱水上鍋蒸都可以，都是能將饅頭蒸出來的，關鍵是要看最後生胚的生長情況，如果感覺生胚醒發時間到了但還不夠變大或者不夠發的情況下就用冷水上鍋蒸，這樣生胚通過在鍋裡的溫度慢慢升高，也能彌補一下最後的成形，冷水上鍋全程約15分鐘。
12樓：多瞭解我下
有的饅頭蒸出來時像是死麵的，有幾個原因。
1.面發酵沒到位，或者酵母和麵的比例不對。
2.如果是自然發酵，可能是還沒有到時間，或者鹼放得太多。
13樓：匿名使用者
因為我是放在熱水鍋裡酲發，受熱不均有的是死麵，有的發起來了
14樓：abc笑笑
原因很簡單，就是因為你鍋里加的水太多了，把水減少，這樣蒸饅頭就不會出現有死饅頭的現象了。蒸饅頭一次鍋裡不能加太多的水，每蒸一鍋都稍微新增一點水，這樣也就不會出現幹鍋現象。
15樓：匿名使用者
啄木鳥男士；一！、一切為了你自己去爭取和他說說心裡話的人了……不、一個人一輩子都不想看書學習好不好……不想看我還沒有回來就行、不會
為什麼饅頭才出鍋鬆軟，涼了發硬。
16樓：匿名使用者
一個原因就是你的面沒有發酵好，另一個原因就是用的發酵粉用量不當。在做的時候注意以下幾點：
1、在揉好饅頭後適當放一段時間，讓他再發一發（就是我們常說的醒面）這樣做出來的面才會鬆軟。
2、在送入鍋中蒸的時候，要在水未開之前即可將饅頭放入鍋內，讓饅頭經過逐步加熱有利於面發得更好。不要水開了之後才放下去。
3、蒸好關火後，稍停一會再開啟鍋蓋，以使溫度逐漸下降，避免因快速開啟鍋蓋使溫度迅速下降而造成的熱漲冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就好了。
擴充套件資料：
（1）稱謂：饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統麵食之一，是一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。
通常北方人選擇饅頭作為主食，而南方人選擇大米作為主食，且北方人多稱饅頭為“饃饃”。
（2）原料：饅頭，以小麥麵粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健效能。營養強化和保健饅頭多以天然原料新增主。
（3）營養價值：饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。
蒸饅頭的小竅門：
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又香。
17樓：匿名使用者
剛蒸好的饅頭中的小蘇打分解生成大量二氧化碳氣體形成疏鬆多孔結構，膠原蛋白和小麥蛋白本身有彈性所以軟。冷了後纖維收縮褶皺，結構不規則，所以硬。
如果面沒有發酵好，或者用的發酵粉用量不當，也會使饅頭不夠鬆軟。
要想饅頭鬆軟，可以按以下方法做：
1、在揉好饅頭後適當放一段時間，讓他再發一發（或俗稱的醒一醒）以消除你在揉麵時已將面壓死的弊端。
2、在送入鍋中蒸的時候，不要等鍋裡的水沸騰後，再放入饅頭。（以免溫度太高將發麵燙死）而是在水未開之前即可將饅頭放入鍋內，讓饅頭經過逐步加熱有利於面發得更好。
3、蒸好關火後，稍停一會再開啟鍋蓋，以使溫度逐漸下降，避免因快速開啟鍋蓋使溫度迅速下降而造成的熱漲冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就好了。
18樓：匿名使用者
饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。
操作工藝問題：
1、麵糰醒發過度：
一般叫做“老了”。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
2、麵糰揉制時間過長或攪拌過度：
使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
3、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝：
實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
4、加水量過大：
加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。
19樓：藍藍藍
這是因為，饅頭屬於澱粉類食物，澱粉在溫度下降時，會導致其支鏈澱粉中的直鏈部分慢慢締合，從而饅頭會逐漸變硬，出現“變陳”現象，影響口感。
如何正確儲存饅頭花捲、麵包等麵食，有一個方法就是放冰箱冷凍室，零度以下的環境中儲存，這樣做可以十分有效的抑制細菌繁殖、防止水份和營養的流失，再加熱後仍然可以鬆軟可口。
蒸好的饅頭花捲一定要晾涼，才裝入袋子中，不然裝入保鮮袋內會積聚水蒸氣，放入冰箱極冷環境中會迅速結冰的，這樣饅頭不好吃。
20樓：wazi檸檬
一、操作工藝問題:
1.麵糰醒發過度的話，一般叫做“老了”。這種麵糰非常的軟塌，嚴重的成為糊狀，有的像豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果用來蒸之後，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭容易皺跟縮小；
2.麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。
由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致縮小；
3.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，然後麵糰會發粘，給操作帶來困難，發酵過快容易酸敗，成品形態不端正，嚴重還出現皺縮等成為殘次品。
二、麵粉本身問題:
1.麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰容易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季容易皺縮。
2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭容易皺縮。
3.陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個。
包子出鍋後回縮怎麼辦，發麵包子出鍋後回縮是怎麼回事？謝謝。
你好，這是因為空氣導致的 芝麻的包子，在包子內部，實際上是有空氣的，而且面再蒸的時候，裡面會蒸發出大量的空氣，這樣做好後，看起來包子是處於一種蓬鬆，飽滿的狀態的，但是由於時間的推移，慢慢的包子會冷卻。冷卻的包子裡面的氣體就會收縮，甚至跑出去，如果是這樣的情況出現，包子必然要變得皺皺巴巴的，這就是縮的...
發麵包子出鍋後回縮是怎麼回事？謝謝
呵呵，看復以上回答沒一個專業制的，這個問bai題我幾年前一次偶然的機會，du被我解決了。那天zhi看電視上有一dao個餐飲公司競然把這個當成商業機密。太可笑人了，其實就是蒸籠壓力太大造成的，如果你是用天燃氣的 你可以把火調小一些，電熱的，可適當留一點點放氣的小口，就都解決了。可是就是這麼個小問題不知...
發麵包子開花怎麼回事，蒸饅頭開花是什麼原因
應該是發酵粉或者酵母加太多，加上溫度高引起的。下次注意減量就好了。我也曾經碰到過這種情況，原因是麵粉品質不一樣和所用的爐灶火力大小有區別。經研究發現主要是以下幾個問題 1 麵粉品質不對，麵筋含量過低或過高。2 蒸鍋火力不夠沒有蒸透。3 面發過頭了。4 面揉的不勻。5 氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子...