怎麼製作泡菜，如何自己製作泡菜水

1樓：遇上西雅圖

簡單好吃的泡菜，你一定要試一下哦

2樓：妙招姐

教你泡菜清脆爽口的做法

3樓：通汀蘭愈緞

要是想吃酸辣的這樣做：菜看你是什麼菜先燒開水放在那冷了在放鹽味精然後在放白醋和小米椒（如果沒有可以用杭椒代替）白醋和小米椒水根據開水的量來定（一般的蔬菜都可以這樣做）

如何自己製作泡菜水?

4樓：次次次蛋黃米亞

準備材料：泡菜罐、花椒、鹽、青椒、生薑、冰糖

1、在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，稍微攪拌一下，然後把水燒開。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。花椒放大約30到60粒左右。

2、待花椒水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒，具體酒量可以根據罈子大小而定的。

3、將青辣椒和生薑洗好後要吹乾表面的水放入罈子，如果感覺時間泡太久了，可以撈出後在放入些新鮮的進去。

4、把冰糖放入水中充分化開（在鍋子裡面放上水燒開並融入冰糖），然後等到化開的糖水冷卻後，再將其倒入泡菜中拌勻。

5、蓋上罈子蓋，在罈子沿倒入自來水封壇。保持罈子沿的水不幹。等到罈子裡青辣椒邊上開始出現小氣泡，再過一兩天泡菜水就做成了。

5樓：三石等風來

用料：高粱酒 3、4兩（1兩用於泡菜水，剩下的用於消毒玻璃泡菜壇），小紅米椒5、6個，玻璃泡菜罈子1個，花椒（最好是四川大紅袍）20、30粒，仔姜1大塊，青辣椒5、6個，去皮大蒜瓣 5、6個，自來水1大碗，紫蘇梗適量，粗鹽適量（按平時炒菜的量加），

1、清水清洗好玻璃泡菜壇，倒入適量高粱酒，把罈子側身橫放，轉動罈子讓酒過一遍倒掉。清洗好的罈子裡依次放入花椒、一大碗自來水、粗鹽、仔姜、大蒜瓣、紫蘇梗、青辣椒、小紅米椒、高粱酒。

2、蓋上罈子蓋，在罈子沿倒入自來水封壇。保持罈子沿的水不幹，少了就加。等到罈子裡青辣椒邊上開始出現小氣泡，再過一兩天酸水原湯就做成了。

3、泡辣椒。

4、泡菜罈子裡的包菜。

5、泡好的包菜。

6、泡熟的辣椒、洋蔥、大蒜瓣。

6樓：匿名使用者

泡菜水的之前就是白開水的

7樓：匿名使用者

醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的一週內，所以建議至少醃製八天後再吃。

怎麼做泡菜?

8樓：妙招姐

教你泡菜清脆爽口的做法

9樓：小廚神美食

好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……

10樓：超超

準備各種蘿蔔去皮切條加鹽醃製，醬汁配料：小米椒姜蒜米醋白糖生抽鹽水，蘿蔔和醬汁全部放入密封罐裡等一晚上就可以吃了

11樓：鬢髮白了

食材：主料：萵筍、豆角、扁豆各一個青紅椒一個方法：1、把要泡的食材洗淨、瀝乾水分、切小塊（按自己喜好），把黃瓜的瓜瓤去掉。

2、裝入玻璃瓶。

3、加入野山椒、糖、醋、鹽。

4、密閉，不要太滿。

注意事項：泡過幾次菜以後，醋就不會那麼酸了，但是不要倒掉，那太可惜。

12樓：匿名使用者

四川泡菜製作全攻略

四川泡菜，比較講究。分：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。

象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿蔔、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿蔔皮、蘿蔔顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為醃一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為「滾水菜」。

泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。於是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜罈子。

泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜罈子。

泡菜罈子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡「滾水菜」，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜罈子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉效能。不豁氣的罈子才泡得出來好菜。

怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起罈子，對光照，從壇口看壇裡有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，「嗡嗡嗡」聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水，這時若壇沿裡的水「咕嘟咕嘟」幾下就被扯光，那即是好罈子。

當年，就是憑這幾下，把隊裡帶我去挑選泡菜罈子的保管員，驚得一楞一楞的：「咦，還是個老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！

」其實，這有啥？從小生活在大院裡，對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。

選好罈子，還要起好泡鹽水。洗淨罈子，晾乾生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍後再醃進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老醃水摻入些，更好更快。

現在，起泡鹽水，很方便的，超市裡有專門用於泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配製一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了。

泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：

抄些幹胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當知青時，隊裡山岩下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那裡汲水，忽悠忽悠擔回家，起鹽水醃菜。

（敲著文，那情景，自然又晃出。）當然，現在，只有將就用自來水起泡鹽水了。

還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。

這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。

有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇裡生了花，怎麼辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。

最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。

四川一年四季能丟進壇裡做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿蔔、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。

泡醃嫩南瓜，還是當年從一位知青那裡得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗淨，丟進壇裡，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前後後，綴滿了南瓜。

泡嫩南瓜吃，著著實實讓農民瞠目結舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現在，農民們也常在市場上，**一個個拳頭大的嫩南瓜了。

做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！

其實，用泡酸菜，能做出好多樣響噹噹的菜餚呢！

比如：最出名的當數「酸菜魚」了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，倍增食慾，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。

就是百姓人家平日裡，也時不時，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由「酸菜魚」演繹出來的還有「泰安魚」「跳水魚」等，其主要輔料就是泡酸菜。

盛夏，用壇裡的老泡酸蘿蔔（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性美味佳餚啊！那個味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉後的老泡酸蘿蔔，最搶手！

還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜麵條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳餚系列!

泡菜，也使一些四川傳統家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等。

現在，做這些菜時，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇裡「滾水」，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別緻。幹椒炒藕絲，平常。

但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成後，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！

泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般製作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。

最具四川特色的家居飯：泡酸菜汆乾飯。這，怕是享用最普遍、烹調最簡單的一道快餐飯菜了！

撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進泡酸菜抄下，添水燒開，倒乾飯，煮開即可食用。有的人，操作起來，更簡單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進鍋，煮開，微火再煮會兒，倒乾飯，煮開即可。

當然，這其中可隨意新增菜蔬或蛋花等，增加營養。小時侯，親眼見那些身為一個地方要職的要人們，也常常吃著這樣的快餐飯的！

在四川，泡菜，人們還離不了！不論何種級別的宴席，不論何種層次的飯館，不論何種層面的人家，菜餚中肯定有泡菜。在餐館裡，吃到最後，總會上一碟泡菜。

小碟兒白白的，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色，豔豔的，香香的，這多是給客人免費提供的。若沒有，客人們，自然會喊一聲：老闆，泡菜！

遇上不客氣的，還會責怪：咋的？泡菜都不會醃咹？

那老闆只有連聲道歉賠罪的份了。

不起眼的四川泡菜，也令人脫貧治富。認識一位女企業家，從生產四川泡菜起步，創下了頗具規模的食品廠。

千百年來，飲食早積澱為一種文化。四川泡菜，只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。

一袋袋，一罐罐，傳向了四面八方，正為天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習慣。從這個意義上講，四川泡菜，還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠。為其發揚光大，頗感自豪！

2》精緻的四川泡菜

川菜裡菜式很多，其中泡菜也算一個特色了。通常去川菜館，在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的。通常一盤是泡菜，一盤是花生。

花生呢也有兩種，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是滷花生。而泡菜就有很多講究了。在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜罈子。

以前一位北京mm覺得四川泡菜實在好吃，就問了鄰居四川人怎麼做，自己依葫蘆畫瓢，結果做出來總是壞的。所以這泡菜會做的人就覺得太簡單了，不會做的人就會覺得太奇怪了。為什麼自己做出來的總是會壞呢？

3》四川泡菜

用料：野山椒1瓶、白蘿蔔1/2根、心裡美蘿蔔1/2根、櫻桃蘿蔔數根、胡蘿蔔1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老薑1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)

做法：1.各種蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老薑去皮切片狀。

2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水調入一半。

3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。

4.在密封罐中，用筷子先將調味汁攪拌均勻，再放入蘿蔔條，旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內，8小時後即可食用。

4》四川泡菜

原料：嫩江豆，胡蘿蔔，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，幹辣椒，紅糖，白酒，白醋，老薑。

製法：1、將泡菜壇洗淨控幹，幹辣椒先洗淨去蒂控水，老薑刮皮洗淨，把以上調料放壇中備用；

2、將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；

3、將各種蔬菜洗淨晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處1至 2天，冬天4至5天即可食用。

特點：多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。

5》四川泡菜和廣東泡菜的特點

四川泡菜鹹又辣；廣東泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一點鹽，泡出來的就是四川的鹹辣泡菜；吃廣東泡菜您就稍稍加些糖，泡出來的酸甜泡菜是廣東泡菜的風味了。

需要注意的是：

1、無論泡什麼菜，什麼風味的泡菜，千萬不要加醋。

2、要泡的菜只要洗淨去掉浮水即可，不能在太陽下晒成幹或牛皮狀，那樣的泡菜不脆。

3、若想泡菜香，不能只泡

一、二種菜，菜越雜越好，壇內水可連續永遠地使用下去，而且越陳越香。

4、泡菜制好後，不能讓生水落入壇中，每次放新菜，一定無生水。

5、取泡菜筷子最好專用，不能有油星兒。

6、泡菜壇怕熱，不能放在暖氣或火爐邊。

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