1樓：匿名使用者
調味用的佐料，調料通常指天然植物香辛料，是八角、花椒、桂皮、陳皮等植物香辛料的統稱，複合型香辛料也稱作調料。在中國，調味品和調料通常不是一個概念，調味品包括醬油、蠔油、味精、雞精，也包括調料。
調料有以下幾種：鹹味調料、甜味調料、酸味調料、辣味調料、鮮味調料等。
鹹味調料：鹹味自古就被列為五味之一。烹飪應用中鹹味是主味，是絕大多數複合味的基礎味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味才能使其滋味濃郁適口。
人類認識並利用鹹味的歷史以相當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。鹹味調料包括：醬油、食鹽、醬甜味調料。
甜味調料：甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品；也可以參與調劑多種複合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦去腥等，並有一定的解膩作用。
在中國烹飪中南方應用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有「甜出頭，鹹收口，濃油赤醬」之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有「蜜」字。
至東漢已有用甘蔗汁製成的糖。甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖。
酸味調料：酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香髮色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。
酸味調料包括：醋、番茄醬。
辣味調料：辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，所以也把它當作一味。功能是促進食味緊張、增進食慾。辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。
鮮味調料：鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。
味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝，故有「無鹹不鮮、無甜不鮮」的說法。鮮味調料包括：
魚露、味精、蠔油。
2樓：
花椒是做麻辣味
菜餚時候必不可少的，一般是要跟蔥薑蒜一起先入鍋爆一下的，
料酒是做
葷菜一定要放的，一般如果是爆炒的話要先把菜用料酒、
醬油、鹽先醃一會。如果是燉、燜的話可以先把菜用油炒
一會兒後再放料酒。醋和
胡椒的話是最後出鍋之前放的，因為它們容易揮發，過度加熱之後就不好吃了。放鹽的時間也有不同，煮湯（比如說雞湯、肉湯）不能先放鹽，燉肉什麼的也不能，先放鹽肉不容易爛，一般的
炒菜可以先放鹽，但是如果是綠葉蔬菜的話最好最後放鹽，因為先放了鹽
葉子會很快變軟爛，吃起來
味道就打折扣了。
放油「熱鍋涼油」是炒菜的一條訣竅。炒菜時，先將
鍋燒熱，再倒入油，然後再放入主、
輔料炒，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，而且不易粘鍋、焦糊。
放鹽炒菜至八成熟時放鹽，鹽味容易浸到菜中，並可避免早放鹽使菜中
湯水過多、不易快熟而且菜質老。
放味精炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70～90℃左右，是味精
溶解度最好的溫度，
鮮味也最濃；相反在高溫時加用，當溫度超過120℃時，味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。
放糖燒糖醋魚、
糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜裡淡。
放料酒炒鍋中溫度最高的時候加入料酒，
使酒蒸發而除去食物中的腥氣。
菜餚的調味，一般可分為加熱前、烹調中和加熱後的調味三個階段。
加熱前的調味，也叫基本調味，就是某些菜餚在烹製前，先用
調味品將菜餚
原料醃浸，喂制一段時間，使味道滲透肌裡，初步解除原料中的一些異味。
烹製中的調味：是決定一個菜餚正式
口味的決定性調味階段。其做法是：但菜餚下鍋或下勺以後，按照菜餚的口味要求，在適當時機，恰當的假如各種調味品，使其
滋味滲入原料中。大部分菜餚的調味，都需經過這個階段。
加熱後的調味，是輔助性調味，是菜餚調味的最後階段，就是當菜餚快要成熟時，嚐嚐味道是否適口，進行一次找口和提鮮，以補助調味的不足。有些菜餚需要在加熱後進行調味，如炸制和熟拌菜餚，就是這樣。
炒菜時生抽和老抽什麼時候放最合適?
3樓：嗯哼
看做什麼菜。
如是滷菜，應先放。紅燒也應先放。
如是小炒，起鍋前放。
如果主要是為了調色，用老抽。調味為主用生抽。
醬油分釀製和勾兌的。現在市場上的醬油都說是釀製的，其實很大一部分是勾兌的。因為釀製醬油少則幾個月，多則幾年才能有好品質。
在顏色上分老抽和生抽，老抽顏色重，一般用於紅燒上色；生抽顏色較淺，用於一般炒菜或海鮮。
做菜時什麼時候加鹽最合適，炒菜時什麼時候放鹽才正確
在炒菜時，有些人習慣於把菜放進鍋裡就加鹽，有的習慣於快炒好時加鹽，其實，烹呼叫鹽講究很多，是炒菜前加鹽好，炒菜過程中加鹽好，還是炒菜出鍋前加鹽好，這要根據不同的情況來進行選擇。炒菜前加鹽 這一點，主要看炒菜時用什麼樣的食用油。如果用豬油 雞油 未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜在油裡先加入少量的鹽然...
炒菜辣椒什麼時候放,炒菜時辣椒什麼時候放最辣
1 乾紅辣椒，底油熱了放入，爆香，之後再加入炒菜的主料 輔料 調料 2 青辣椒 包括尖椒 彩椒 在炒菜起鍋前放入，時間稍短，保持顏色鮮豔，口感脆爽 飯店有時偏生，沒關係 親 你好 在油冒煙的時候放 油下鍋後，一會油熱，就可以把材料都放進去 剛開始就放，在沒有放菜之前放 炒菜時辣椒什麼時候放最辣 放油...
炒菜時什麼時候放辣椒粉才夠辣,炒菜辣椒什麼時候放
中途.夠量.放入菜以後馬上放辣椒，不要炸辣椒麵 炒菜辣椒什麼時候放 1 乾紅辣椒，底油熱了放入，爆香，之後再加入炒菜的主料 輔料 調料 2 青辣椒 包括尖椒 彩椒 在炒菜起鍋前放入，時間稍短，保持顏色鮮豔，口感脆爽 飯店有時偏生，沒關係 親 你好 在油冒煙的時候放 油下鍋後，一會油熱，就可以把材料都...