1樓：匿名使用者
樓主你好
燙麵 是用沸水（約65℃至100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。其原理是利用沸水將麵筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，所以一般燙麵產品並非全部用沸水，及依所需產品的性質及軟硬度，都酌量摻入部分的冷水面，來保持韌性。燙麵麵糰，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，可產生足哆的麵筋作為支柱，使麵食軟中帶韌，不會粘膩稀爛。
若用低筋麵粉來做，則會因麵筋不夠，而使產品粘爛不爽。
一般燙麵的產品，多以煎、烙的方式來製作，常見的有鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等，另外也有用蒸的如蒸餃等的製作。
發麵、死麵都可以你喜歡吃什麼樣的呢?
2樓：仁碧曼典添
包韭菜雞蛋的合餅是死麵
雞蛋韭菜合子
材料韭菜500克，雞蛋6個，小盒裝幹木耳半塊，麵粉400克。
做法1。麵粉中放入1杯水，和成麵糰後蓋上醒。
2。雞蛋炒熟後放菜板上剁碎，韭菜洗淨切碎，木耳泡發洗淨切碎，所有材料放在盆裡，放入鹽2茶匙，香油1湯匙，攪拌均勻。
3。麵糰醒好後，分成20個劑子，每個擀成直徑8釐米的圓皮，把餡料放在皮上，要儘量多放，然後把皮合起來，邊上捏好摺，之後平放在面板上，整理成略扁的形狀。
4。平底簡鍋中放入少量油，之後把合子放入，兩邊煎成焦黃即可。因為餡是熟的，只要皮熟了就可以吃了。
簡易又好吃的韭菜合子
材料原料：小麥麵粉1磅，粉絲1/4磅，韭菜1把（半磅），雞蛋5個
調料：鹽，香油
做法1、1磅面+半磅多點的開水（500g面，300g開水）。
2、把開水慢慢澆在面裡，用筷子或叉子攪勻，面成麵疙瘩狀。
3、等5分鐘，面不燙蹄了，就把面揉成麵糰。讓面醒10分鐘。
4、面搓成條，切成季子，杆成圓型。
5、拌餡：雞蛋打入碗裡，加一點點鹽，用筷子打散，燒熱鍋，加油，倒入雞蛋液炒熟， 把蛋皮用鏟子剁碎 。韭菜摘洗乾淨，抹乾水份，切碎。
粉絲用開水泡開，切碎。把韭菜碎、粉絲碎、碎蛋皮都放入碗中，加鹽、麻油攪勻就是 韭菜合子的餡了。
6、把餡放在一個麵皮上，上面再蓋一個麵皮，把邊捏緊就ok了。好多人還愛用一張餅對摺成半圓。
7、烙餅：鍋裡放一點油，熱鍋後開烙，中火，兩面烙黃就行了。
做韭菜餡餅的面是發麵嗎
3樓：支點的家
做韭菜餡餅不用發麵，具體做法如下：
準備材料：麵粉：200克、水：160克、韭菜：150克、雞蛋：5個、粉條：適量。
1、將水加入麵粉中調勻，然後靜置1小時
2、將韭菜用清水清洗乾淨然後切碎，雞蛋煎熟切碎，粉條煮熟切碎，調成餡料備用
3、倒入比平時多的乾麵粉
4、倒入麵糊
5、不要揉麵，快速整型成長條
6、切大小均勻的劑子
7、放上餡料，包製成餅坯
8、平底鍋倒入油，燒至6成熱下入餅坯
9、煎至兩面金黃即可出鍋
4樓：du閒亭
韭菜餡餅一般都是用發麵做的，如果用死麵做餡餅，會導致餡餅餅皮比較硬。
很難咀嚼，容易導致消化不良，而且發麵的食物營養價值也是比較高的，含有豐富的維生素b族，利於消化吸收。
韭菜餡餅的做法
食材：
步驟：
準備100g麵粉，
酵母2g與白糖2g混一起，然後加入溫水充分攪拌，等待3-5分鐘。
將酵母水一點點倒入面中，開始成面絮狀，而後揉成團
覆蓋一層保鮮膜，放置溫度高的地方(今年夏天很熱，我直接放在沒有空調的廚房，靜等發酵)
韭菜摘淨洗好，然後把水瀝乾備用。
韭菜切成小段備用
上面撒小許鹽，一會韭菜就會有水分出來。去除多餘水分
韭菜上加上乾貝素，芝麻油，橄欖油，十三香調味。
韭菜餡調好備用。
面出現蜂窩狀okay.一般發麵時間1.5-2個小時。
發酵時間長做出的餅比較鬆軟。（剛1個小時左右，如麵糰出現蜂窩狀證明已經發酵，拿出來繼續揉成麵糰後放置進行2次發酵，效果比較好喲！）
發酵好的麵糰揉好後，做成長條。
揪成大小均勻的劑子。
將每個劑子擀成餅皮。
將韭菜包進去做成餅狀（和包包子差不多，就是包好後輕輕拍成餅狀）
包好後放置15分鐘左右，等待它再次發酵。（變鬆軟喲）
鍋內放少許油
小火煎餅至兩面金黃。
為了餅鬆軟，快要煎熟時噴上少許水，然後蓋上蓋子燜一下。這樣不會太硬喲！
出盤……
5樓：
如果是放入油鍋炸的就不是發麵，如果是蒸的就是發麵的。
烙韭菜餅的做法，烙韭菜餅怎麼做好吃，烙韭菜餅的家常
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