1樓:梅片
發酵時會產生氣體,有的跑了出來,而有的很小就留在了餅乾裡,烤熟時氣泡會脹大,就成了小洞,你可以理解為它為了更好的呼吸 呵呵
2樓:匿名使用者
當一塊溼的薄面塊放烤箱裡時,它通常會貼在器皿表面,當加熱的時候,它的各個地方都會產生氣泡,而氣泡影響了餅乾的形狀,小洞就是為了使氣泡跑掉才攏上去的。
3樓:匿名使用者
恩 烘烤時產生的氣泡留下的
4樓:
1樓回答的基本正確,試想要是裡面沒氣泡,那不是硬的跟石頭似的,怎麼吃啊?大哥
為什麼餅乾上總有一些小孔?
5樓:匿名使用者
從餅乾的工藝來看
餅乾的種類按工藝主要分為韌性餅乾、酥性餅乾、蘇打餅乾、威化餅乾、夾心餅乾、曲奇餅乾等。20世紀80年代中期以來,我國的餅乾生產空前發展,年產量已過百萬噸,品種有十幾個系列。其中,採用新工藝--半發酵法生產的薄脆餅乾由於口感酥脆、風味獨特,一直受到消費者青睞。
(1)甜薄餅的原料和基本配方
1麵粉 主要質量要求見發酵餅乾專用粉標準。
精製級 普通級
溼麵筋(%) - 24~30
粉質曲線穩定時間(分鐘) ≥ 3.5
降落數值(秒) ≥ 250~350
灰分(%) ≤0.55 0.70
2其他原料和基本配方:見表1-18 -
表1-18 甜薄餅的基本配方 原料 用量(%) 原料 用量(%)
麵粉 100 小蘇打 0.6~0.8
白砂糖 24~30 碳酸氫銨 1~1.5
轉化糖漿 2~3 焦亞硫酸鈉 適量
油脂 12~16 酵母 0.03~0.04
全脂奶粉 2~4 餅乾鬆化劑 0.03~0.04
雞蛋 2~4 香精 適量
食鹽 0.8~1 - -
(2)工藝流程(半發酵法)
第一次調製麵糰→發酵→第二次調製麵糰→靜置→面片壓延→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝
(3)技術要點
1第一次調製麵糰和發酵按中種法生產麵包的方法進行。第一次麵粉用量為1/3~1/2,麵糰溫度30~32°C,發酵時間6~10小時。
2第二次調製麵糰和靜置投料順序為:將種子麵糰、餘下的麵粉、油脂、奶粉、糖投入調粉機,開動攪拌,再加入事先溶解的碳酸氫銨、香精、小蘇打。當快要形成麵糰時,加入配好的焦亞硫酸鈉和餅乾鬆化劑溶液。
繼續攪拌到麵糰手感柔軟、彈性明顯降低、手拉可成薄膜時調製完畢,時間25~30分鐘,麵糰溫度34~36°C。出料後,麵糰在面槽中靜置15~20分鐘,進入下道工序。
3壓延、成型 麵糰通過3對壓輥,逐漸壓薄至厚度為1~1.2毫米進行輥切成型。印模以有針眼、無花紋或少有凹形花紋,圓形有花邊的為好。
4烘烤 隧道式網帶爐,烤爐末端應設緩冷區,爐溫200~250°C,烘烤時間6~7分鐘,水分≤4.5%。
5噴油 一般噴棕櫚油,油溫50~60°C。雙面噴油,油耗12%~15%,可使用阻油劑降低油耗。油中應新增抗氧化劑。
6冷卻、包裝 在冷卻帶上自然冷卻,然後即時包裝。
餅乾上面的小孔是為了受熱均勻,餅乾成型之後不變形。
為什麼餅乾上有小洞洞
6樓:匿名使用者
當一塊溼的薄面塊放烤箱裡時,它通常會貼在器皿表面,當加熱的時候,它的各個地方都會產生氣泡,而氣泡影響了餅乾的形狀,小洞就是為了使氣泡跑掉才攏上去的。
7樓:匿名使用者
是為了保持乾燥
否則軟的很快。
8樓:孟木煙雁菡
好看又好吃..嘻嘻..
9樓:紅慈永駿英
熟的快,內部受熱均勻
為什麼餅乾上總有好多洞洞???
10樓:許小深
為了讓它均勻受熱 表面被分割加熱時不會裂開
11樓:找找
烤的時候容易熟 而且均勻 不會外面糊了 裡面還是生的
12樓:匿名使用者
蟲吃了 是綠色食品
為什麼餅乾上會有小眼兒?
13樓:匿名使用者
餅乾上面的小孔是為了受熱均勻,餅乾成型之後不變形。
如果沒有小洞,餅乾受熱後會從中心從外膨脹,其內部物質不可能是均勻的,所以其膨脹的過程也不均勻,不均勻的膨脹會造成餅乾在不均勻的部分碎裂、變形。而打上很多小洞後,這些小洞會把餅乾分成若干的小部分,餅乾的膨脹不再是從中心向外,而是從若干的小部分的中心向小洞擴張,不均勻的膨脹會被這些小洞消耗掉,這樣就大大減少了餅乾在烤制過程中碎裂、變形的可能性。
為什麼餅乾上總有一些小孔,為什麼餅乾上有小洞洞
從餅乾的工藝來看 餅乾的種類按工藝主要分為韌性餅乾 酥性餅乾 蘇打餅乾 威化餅乾 夾心餅乾 曲奇餅乾等。20世紀80年代中期以來，我國的餅乾生產空前發展，年產量已過百萬噸，品種有十幾個系列。其中，採用新工藝 半發酵法生產的薄脆餅乾由於口感酥脆 風味獨特，一直受到消費者青睞。1 甜薄餅的原料和基本配方...
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