鹹魚醃製過程中的物理化學以及微生物變化

1樓：匿名使用者

食品醃製的基本原理醃製劑在醃製過程中首先要形成溶液，然後通過擴散和滲透作用進入食品組織內，從而降低食品水分活度，提高滲透壓，抑制微生物和酶的活動，達到防止食品腐敗的目的。（一）溶液的擴散和滲透醃製時，首先是醃製劑（主要是鹽和搪）溶於水（食品組織內的水或／和外加的水）形成醃製液，醃製液主要是由鹽和糖作為溶質，水作為溶劑形成的單一或混合溶液。醃製液的濃度常用比重計側定，鹽水的比重通常用波美比重計（baame'或be' )側定；糖水濃度可用搪度計（sacchrometr)、波林（balling)糖度計或白利（brix)糖度計側定。

1、溶液的擴散食品的醃製過程，實際上是醃製液向食品組織內擴散的過程。擴散總是從高濃度處向低濃度處轉移，並持續到個處濃度平衡時停止。擴散的快慢可用擴散通量表示。

擴散通量即單位時間內擴散通過單位面積的物質量。

dx dcd j j —物質擴散通量，kmol/(m2.s) d—擴散係數，m2

/s dx dc —物質的濃度梯度，kmol/m4 在缺少實驗的情況下，擴散係數可按下式計算：

 dnrtda6 式中：r—氣體常數（8. 314 j/k.

mol); n—阿伏加德羅常數(6.02×1023/mol); t—絕對溫度（k）; μ—介質粘度（pa.s) d—溶質微粒（球形）直徑（m）擴散通量的影響因素：

（1）與濃度梯度成正比，但由於濃度增大溶液粘度也會增大，使擴散通量減小；（2）溫度升高，擴散係數增大，則擴散通量增大；（3）溶質分子越大，擴散係數越小。如不同糖類在糖液中的擴散速度由大到小的順序是：葡萄糖＞蔗糖＞飴糖中的糊精。

2、滲透滲透是指溶劑從低濃度經過半透膜向高濃度溶液擴散的過程。半透膜是隻允許溶劑通過而不允許溶質通過的膜。細胞膜等是半滲透膜。

食品的醃製速度取決於滲透壓，而滲透壓與溫度及濃度成正比。為了提高醃製速度，應儘可能提高醃製溫度和醃製劑的濃度。但實際生產中，高溫醃製會造成食品腐敗，所以要根據實際情況選用醃製溫度，如果蔬類可在室溫下醃製，而魚、肉類則需在2~4℃下進行醃製。

在食品的醃製過程中，食品組織外的醃製液和組織內的溶液濃度會借溶劑滲透和溶質的擴散而達到平衡。所以說，醃製過程其實是擴散與滲透相結合的過程

醃製劑的防腐作用 1、食鹽對微生物的影響 (1)食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用。 (2)食鹽溶液能降低水分活度。（3）食鹽溶液對微生物產生生理毒害作用食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，這些離子在高濃度時能對微生物產生毒害

作用。主要是由於鈉離子能和原生質中的陰離子結合產生毒害作用。ph 值能加強鈉離子對微生物的毒害作用。

一般情況下，酵母菌在20％的食鹽溶液中才會被抑制，但在酸性條件下， 14％的食鹽溶液就能抑制其生長。氯化鈉對微生物的毒害作用也可能來自氯離子，因為氯離子也會與細胞原生質結合，從而促使細胞死亡。（4）食鹽溶液中氧的濃度下降。

2、食糖在醃製過程中的防腐作用（1）降低水分活度，提高滲透壓。（2）糖溶液中的氧濃度下降。 3、微生物發酵的防腐作用在發酵型醃漬品的醃製過程中，伴隨有正常的乳酸發酵和輕度的酒精發酵及微弱的醋酸發酵。

這三種發酵的產物不僅具有防腐作用，還與醃製 ...

理工學科是什麼

2樓：匿名使用者

理學和工學

這一般是針對大學生的

理學多為純理論學科，比如說什麼物理呀，數學呀什麼的，一般說來，本科畢業後，或是讀研，或是進科研院所作純理論研究，工科則多是具體的可實踐學科，社會

3樓：夫夫夫夫夢

理工理工是一個廣大的領域包含物理、化學、生物、工程、天文、數學及前面六大類的各種運用與組合。理工事實上是自然、科學、和科技的容合。在西方世界裡，理工這個字並不存在；理工在英文解釋裡，是自然(science)與科技(technology)的結合。

理工二字最早是2023年代，由當時的中國留學生從國外的science和technology翻譯合成的。時至今日，但凡有人提起世界理工大學之最，人人皆推麻省理工學院。麻省之名蜚聲海外，成為世界各地莘莘學子心向神往，趨之若鶩的科學聖殿。

[編輯] 理工領域包含物理-研究大自然現象及規律的學問化學-研究物質的性質、組成、結構和變化的科學生物-研究有生命的個體工程-應用科學和技術的原理來解決人類問題天文-觀察及解釋天體的物質狀況及事件為主的學科數學-研究量、結構、變化以及空間模型的學科;被譽為「科學的語言」

理工學科有哪些

4樓：翦來福賞香

教學上對物理

化學數學

生物等學科的統稱，這些學科的都與科學技術有著千絲萬縷的連線，是從事科學研究的基礎。

理工學科包括

數學物理學

化學生物學

天文學心理學

地球科學

農業科學

環境學生態學

工程技術科學

建築學......

什麼是理工學科?

5樓：518姚峰峰

一、理工學科是一個廣大的領域包含物理、化學、生物、工程、天文、數學及前面六大類的各種運用與組合。理工事實上是自然、科學、和科技的容合。

二、理工科專業分為理、工、農、醫四個學科門類，各學科專業設定如下：

（一）、理學

1．數學類：數學與應用數學；資訊與計算科學

2．物理學類：物理學；應用物理學

3．化學：化學；應用化學

4．生物科學類：生物科學；生物技術

5．天文學類：天文學

6．地質學類：地質學；地球化學

7．地理科學類：地理科學；資源環境與城鄉規劃管理；地理資訊系統

8．地球物理學類：地球物理學

9．大氣科學類：海洋科學；應用氣象學

10．海洋科學類：海洋科學；海洋技術

11．力學類：理論與應用力學

12．電子資訊科學類：電子資訊科學與技術；微電子學；光資訊科學與技術

13．材料科學類：材料物理；材料化學

14．環境科學類：環境科學；生態學

15．心理學類：心理學；應用心理學

16．統計學類：統計學

（二）、工學

1．地礦類：採礦工程；石油工程；礦物加工工程；勘查技術與工程；資源勘查工程

2．材料類：冶金工程；金屬材料工程；無機非金屬材料工程；高分子材料與工程

3．機械類：機械設計製造及其自動化；材料成型及控制工程；工業設計；過程裝備與控制工程

4．儀器儀表類：測控技術與儀器

5．能源動力類：核工程與核技術

6．電氣資訊類：電氣工程及其自動化；自動化；電子資訊工程；通訊工程；電腦科學與技術；生物醫學工程

7．土建類：建築學；城市規劃；土木工程；建築環境與裝置工程；給水排水工程

8．水利類：水利水電工程；水文與水資源工程；港口航道與海岸工程

9．測繪類：測繪工程

10．環境與安全類：環境工程；安全工程

11．化工與製藥類：化學工程與工藝；製藥工程

12．交通運輸類：交通運輸；交通工程；油氣儲運工程；飛行技術；航海技術；輪機工程

13．海洋工程類：船舶與海洋工程

14．輕工紡織食品類：食品科學與工程；輕化工程；包裝工程；印刷工程；紡織工程；服裝設計與工程

15．航空航天類：飛行器設計與工程；飛行器動力工程；飛行器製造工程；飛行器環境與生命保障工程

16． **類：**系統與發射工程；探測制導與控制技術；彈藥工程與**技術；特種能源工程與煙火技術；地面**機動工程；資訊對抗技術

17．工程力學類：工程力學

18．生物工程類：生物工程

19．農業工程類：農業機械化及其自動化；農業電氣化與自動化；農業建築環境與能源工程；農業水利工程

20．林業工程類：森林工程；木材科學與工程；林產化工

21．公安技術類：刑事科學技術；消防工程

（三）、農學

1．植物生產類：農學；園藝；植物保護；茶學

2．草業科學類：草業科學

3．森林資源類：林學；森林資源保護與遊憩；野生動物與自然保護區管理

4．環境生態類：園林；水土保持與荒漠化防治；農業資源與環境

5．動物生產類：動物科學：蠶學

6．動物醫學類：動物醫學

7．水產類：水產養殖學；海洋漁業科學與技術

（四）、醫學

1．基礎醫學類：基礎醫學

2．預防醫學類：預防醫學

3．臨床醫學與醫學技術類：臨床醫學；麻醉學；醫學影像學；醫學檢驗

4．口腔醫學類：口腔醫學

5．中醫學類：中醫學；鍼灸推拿學；蒙醫學；藏醫學

6．法醫學類：法醫學

7．護理學類：護理學

8．藥學類：藥學；中藥學；藥物製劑

6樓：匿名使用者

物理科學與工程技術簡稱理工

7樓：樓林居士

理工學科: