1樓：匿名使用者
一、首先要發麵：
有兩種發麵的方法。
1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵)
把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味。
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電。
2.用孝母發麵(通常是快速發麵法)
a配料：麵粉500克，乾酵母3克 泡打粉5克，豆油1兩，溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量，糖20克。
做法：1.將麵粉倒在案板上，加入乾酵母，泡打粉，糖，拌。
合均勻。扒坑。
2.在坑內加入溫水，放入豆油。抄拌揉合成麵糰。
稍醒。大約1小時左右。
3.待面醒好後，做成自己想做的包子，慢頭，花捲。
4.把做好的生坯擺入屜內。鍋內放入冷水。在插電。
蒸13分鐘既可。(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘)
二、製作包子餡兒 (提供兩種餡的做法，可以根據自己的口味製作):
1、肉包子餡。
買一斤豬肉餡(羊肉。牛肉)大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精(雞精)攪勻即成為包子餡。
2、三鮮包子餡。
用料：麵粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁。
5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎，白菜燃此心適量(2兩),香菇。
乙個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發面一小皮巧迅時前弄好。
待用，料酒少量。
做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯),料酒與蝦肉、
肉末一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋，把白菜心。
切碎放在一起攪拌均勻不加醬油，做包子餡。包子寬磨溫火蒸。
15-20分鐘。
2樓：匿名使用者
十斤乾麵粉，高睜冬季放一兩酵母，一兩泡打粉，用溫水和麵。夏季放80%兩的酵母，60%兩的泡打粉，用冷水和麵，包子面用水量：十斤面，六斤半的水，吃起來鬆軟！
醒發時間掌握好，蒸汽時間不易磨巖過長。肉餡素餡也有區別，皮的薄厚也有瞎念御區別！
,做包子放2斤老面要放多少鹼
3樓：冰柔涵馨
做包子放2斤老面要放15-20克鹼。
小貼士】發麵的做法：
1、為了健康，用了一半全麥面，再加一半白麵，倒入面盆，中間用筷子撥乙個坑，倒入少量水，放適量的酵母粉。「適量」可看酵母包裝上的說明，剛開始做可能沒有經驗，會有多放少放的問題，不過沒有關係，如果放少了，發酵時間就長一些，放多了，反之，不影響什麼。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期，用過了期的酵母是怎麼也發不起面的。
2、一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至麵粉成片狀。
3、手揉麵成團，直到「三光」，面光、盆光、手光，就行了。
4、抹一些水在麵糰表面，保溼。
5、蓋上蓋，放溫暖處發酵。
6、發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。
7、測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。
8、檢視麵糰內部，會有蜂窩狀小孔存在。
4樓：網友
老面只適合做饅頭 不適合做包子 因為北方老面饅頭賣火了 一些賣包子的也打著老面的旗號。我就是做包子 和麵只放酵母 泡打粉 綿白糖 有不會的可以問我。
蒸饅頭，10斤面用多少鹼
5樓：網友
要根據麵糰發酵程度而定，發酵大，多用，發酵小，少用。
以大酵面為燃搜例，每500克麵糰用5克鹼面。
左右就合適。
但麵糰的發酵成度，受季節溫度影響很大。和尺熱天發酵快又足，冷天發酵慢而不易發透。熱天跑鹼快，冷天走鹼慢。
夏天容易跑鹼，用量就要多一些，500克麵糰就用克左右。冬天麵糰不易發透，用量就要少一些，500克麵糰就用4克左右。春秋正常，500克麵糰5克就大皮棚歷體正鹼。
要說明的是：夏天用鹼量多，是針對麵糰發的足，跑鹼快做的補充，如果夏天調製的麵糰，發酵正常又很快使用，就不能機械的多用鹼，同時冬天用鹼少，是針對麵糰不易發足而做的調整，如果冬天調製的麵糰發足了，當然也不能機械的減少用鹼量。要根據當時麵糰的發酵程度來決定用鹼量，加減才能合適。
用時在製作成品過程中，要隨時觀察麵糰繼續發酵的程度補鹼，這樣自始至終都能保證成品的色味正常。
6樓：晏玉花融婷
和麵蒸饅頭用乾酵母的不用放鹼，用老面發麵正確的放鹼量一斤面用一錢鹼。鹼是用於中和辯餘讓發麵時的酸性的，同時在蒸時放出氣體攜局使面澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和溫度有關係。溫度高，睡前發麵第二天早上做一般會發過一些，鹼要多些，這要根毀橘據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可聞一下無酸味有面香說明鹼正好。
總之，放鹼的量是沒有乙個正確的定量，因為，發麵是在活性的發酵菌在生面中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨著發酵的進行而增加。
做包子10斤麵粉兌多少食用鹼？
7樓：aa微湖來客
大概10斤面加兩（用手抓一把的量）左右。兌鹼時要用溫熱水把鹼化開，以避免因鹼化不開影響發麵！下面是純鹼麵包子的做法。
用料：紅蘿蔔300g、食鹽1/2小勺、醬油1/2小勺、花椒粉1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、蔥、姜、發酵好的麵糰、面鹼一大勺。
1、紅蘿蔔清洗乾淨、泡好的蝦公尺大約三分之一碗、肉餡約二分之一碗，然後把紅蘿蔔切成細絲。
2、把蔥、姜切成末，再把紅蘿蔔絲放進開心鍋裡焯一下，焯好後放進涼水中涮一涮，撈出紅蘿蔔絲，用手擠幹水分後放進盆裡，然後在盆中加入肉餡、蔥末、薑末、醬油、食鹽、花椒粉、胡椒粉，並將餡料攪拌均勻備用。
3、拿出發酵好的麵糰、面鹼，把面鹼放入發酵麵糰中並充分揉勻。
4、把揉好的麵糰切成一樣大小的小劑子，把小劑子分別揉勻並擀成中間厚邊緣薄的麵餅。
5、拿一塊擀好的麵餅包入紅蘿蔔餡，全部包好後放入蒸鍋中，蓋上蓋子稍醒一會。
6、用冷水下鍋，這樣做相當於二次醒發，然後在開鍋後用中火蒸二十分鐘關火，等三分鐘後在開啟鍋蓋，就可以吃了。
8樓：網友
這個要看發酵的程度和用的酵，發酵粉和麵用5o克或不用，如是老酵則要1oo克左右不等，老酵酸味重，要適當多放一些。但是太多了做出包子會發黃。
9樓：芸芸眾生
現在都是酵母發麵，不須要放鹼，要是夏天剩的老面頭過多可以適量放些鹼，要是面頭不酸也可不放鹼。
十公斤包子面放多少水
10樓：綠水盪漾心舒暢
麵糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉做包子為例，夏天用冷水，麵粉：水= ，而冬天就要用溫水或熱水，麵粉：
水=，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足，只要這樣和麵就能達到「三光」
正確的和麵法：
和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出乙個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。
待水被面粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小面片，俗稱「雪花面」。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。
而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱「葡萄面」。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大。
可將麵糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。
此種和麵法叫「三步加水法」，可使整個和麵過程乾淨、利索、達到「麵糰光、面盆光、手上光」的效果。
所以 十公斤用水在6公斤左右。
醃製二十斤牛肉需放多少鹽，十斤牛肉放多少鹽醃製臘牛肉
40克鹽。醃製十斤牛肉，大約需要放40克鹽，鹽不可放太多，也不可太少，太多了會太鹹，放的太少會壞掉，所以一定要放適中。醃牛肉要有彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性，要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微溼潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切...
十斤蘿蔔醃蘿蔔乾要放多少鹽，1斤蘿蔔醃製要放多少鹽為宜？
10兩。每斤配鹽一兩，拌揉至水出卜軟，裝入罈內蓋密。蘿蔔乾鹹菜在晒制中，如遇陰雨天，為避免細菌感染而出現粘片現象，應立即收回入缸，加鹽醃製。在蘿蔔乾鹹菜加工醃製過程中，如何進一步提高產品的風味，主要是充分發揮酸的促進作用，也就是採用合理的工藝流程，以利於蘿蔔內部各種營養物質變化。各種酶的活性受外界條...
做包子發麵鹼怎麼樣放放多少，發麵要放多少鹼
看你有多少面了，先一點一點的放。聞聞沒有酸味就可以了。發麵要放多少鹼 為什麼要放鹼，主要是針對包子鋪說的，因為他們用的是老面 前一天發好的面留一塊下來，第二天和在麵粉裡就可以了，不用再買酵母 所以發好後如果過頭了，就會酸性過大，要用鹼中和。而你在家裡做包子，那只要在麵粉裡放乾酵母 1斤麵粉10克 泡...