1樓：影子
大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色， 最後藍色素全部轉化為黃色素。
2樓：知96916閉贗
這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
3樓：峰佘無敵
我知道的是適宜的酸度。泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠；同時這個醋還可以維持適宜的酸度，保證大蒜可以更好的進行變綠的反應。
4樓：汐
大蒜放久變綠的現象，用食品科學術語說，叫做大蒜綠變（garlic greening）。對於綠變的研究，在 20 世紀 50 年代才剛剛開始。之所以要花心思研究它，主要是為了食品工業生產的需要。
當時人們發現，很多產品需要用到大蒜泥，有些產品等到東西生產出來，只要稍微放上幾天，莫名其妙就會變綠。
5樓：三熙
家裡自制大蒜變綠其實不用驚恐，這是正常的現象，這種綠色素也沒有危害，反而對人體有很好的作用，因為它有很強的抗氧化能力。如果確實無法接受這種綠色素，建議泡製前將大蒜拿出來放在溫度較高的地方放一段時間再泡，也可以泡之前用熱水熱燙一下，這樣泡製的大蒜就不會變綠了。
6樓：三熙
我瞭解的是，大蒜在處於破碎狀態，或者經過酸處理後比較容易發生綠變，完整的大蒜很難綠變。大蒜如果被放在 0-4℃ 冷藏過，極容易發生綠變，常溫儲存的大蒜綠變不明顯。
7樓：王倩
原來，在室溫環境下，大蒜會進入「休眠模式」，此時 γ-谷氨醯轉肽酶的活性非常低。而一旦進入低溫環境，大蒜的休眠會被打破，γ-谷氨醯轉肽酶會一個接一個啟用，從而開啟了綠變反應的第一把鎖。
新蒜為什麼會無緣無故的變綠呢？
8樓：永恆的幸福快樂
新蒜無緣無故的變綠，可能是儲存環境較差，比如受到了高溫或者潮溼等因素影響，當大蒜與空氣發生氧化反應的時候，就會導致新蒜變綠的情況出現。
所以這樣的大蒜就不要再吃了，除了味道口感比較差以外，而且吃了有可能會造成食物中毒，對人的身體健康不利。
9樓：斛承運
親親，您好，送上一份祝福，給您一份溫馨，很榮幸由我來為您服務。您的問題已收到，打字需要一點時間，還請稍等一下，請不要結束諮詢哦，您可以利用這短暫的等待時間，提供更多有效資訊，以便我更好為您解答。
大蒜變綠的原因有三種。1.大蒜頭髮芽，長出了綠色的小苗，這種綠苗大蒜是可以吃的，甚至抗氧化物含量還增高了，更營養；2.
大蒜髮黴了，因為大蒜受潮變質，導致黴菌滋生，產生了綠色的黴菌塊，這種綠大蒜是不能吃的，若只有表皮發黴，裡面沒有影響還是可以食用；3.大蒜經過糖、醋的醃製，形成了綠色的臘八蒜，這種綠大蒜是可以吃的，因為臘八蒜醃製成功的標誌就是顏色變綠。
大蒜是生活中常見的食物之一，有著極好的營養價值。有些人不小心買到綠色的大蒜或者存放的大蒜變綠了，
大蒜為什麼會變綠
10樓：老吳生活百科
<>大蒜變綠一般是因為它與空氣中的氧氣產生了氧化反應，這種反應的結果會讓大蒜由原來的奶白色變成淡綠色。大蒜整棵植株具有強烈辛辣的蒜味，其蒜頭、蒜葉(青蒜或蒜苗)和花薹(蒜薹)均可作蔬菜食用，也可以作調味料食用，除此之外還具有一定的藥用作用，是著名的食藥兩用植物。
一、大蒜為什麼會變綠
大蒜變綠通常是因為它含有的大蒜素與氧氣產生了氧化反應，其反應的結果便是大蒜由原來的顏色變為淡綠色(這種大蒜還可以食用)。一般情況下，沒有破碎的大蒜的變化過程比較慢，因為其外部的膜能夠將它與空氣進行隔絕，所以大蒜素與氧氣的接觸較少；但如果大蒜被搗成了蒜泥、蒜末，則它含有的大蒜素就能充分地和氧氣產生氧化反應，因此它會變綠。大蒜(整株)具有辛辣的蒜味，其蒜頭、蒜葉(也稱青蒜、蒜苗)以及花薹(也稱蒜薹)均可作為蔬菜食用，也可以作為調味料，同時它還具有一定的藥用作用，因此它是著名的食藥兩用植物。
二、大蒜怎樣儲存
1、將大蒜放入保鮮袋裡面，然後用餐巾紙包裹適量的食鹽放入蒜袋中，之後再把袋中的多餘的空氣擠出來使其形成一個乾燥無氧的環境，此時大蒜即使被放置很長時間也不會幹癟或發芽。
2、將大蒜掰好後放入玻璃罐中，然後蓋上蓋子並放到冰箱中即可儲存較長的時間。
3、將質量較好的大蒜編成串，然後將其放在通風的貯藏庫內；或者將蒜頭上面的假鱗莖用鐵絲串起來，然後將其懸掛在通風保溫的地方任它自然風乾即可。
4、選擇地勢較高、土質堅厚、土壤乾燥的地方挖窖，挖好後在窖底鋪一層大蒜並放置一層乾草，最後再開設通風道即可(期間要定期檢查)。
5、將大蒜放入冷庫中，然後將溫度控制在零下1°c至零下3°c即可使它儲存較長時間。
大蒜變綠是怎麼回事
11樓：
親親，您好，很高興為您解答：大蒜變綠是怎麼回事解答為：大蒜變綠色可能是大蒜表皮受到氧化後產生的綠色。
親親為您查詢到以下相關資訊哦：醋泡蒜變綠色是因為製作中會產生綠色素，綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。立夏後，新蒜頭陸續上市，很多市民喜歡自己醃製一些蒜頭，慢慢享用。
有時揭開密封的壇蓋會發現原先潔白的蒜頭經醃製變成了綠色，懷疑有毒，不敢食用。其實，變成綠色的醃大蒜是沒有毒的，可以放心食用。
大蒜變綠是怎麼回事
12樓：懂視生活
在日常生活中，糖醋大蒜或者將油澆在大蒜末之上都是不錯的吃法。如果將剝好的大蒜長期在室內常溫儲存久了，就會發現大蒜表面會變成詭異的綠色，看起來就像大蒜變質發黴了一樣。那麼，大蒜變綠是怎麼回事呢？
大蒜會變綠的原因有二：一是在低溫環境下儲存，大蒜就容易變色。因為低溫會打破大蒜休眠，啟用蒜酶，這是大蒜變綠的必要條件。因此，九月份以後儲存的大蒜容易變綠，並且越來越多。
二是大蒜髮生了氧化反應。因為大蒜髮生了氧化，使得蒜裡的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下形成大蒜素，加快了大蒜變綠的時間。如果這種酶被認為破壞，大蒜是無法變綠的。
除此之外，醃製出來的糖蒜也很可能會變綠，這種綠色素是一種天然的花青素類色素。其具有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。
一般來說，將大蒜放在高溫(30-35℃)狀態下儲存一段時間，就可以防止大蒜不變綠，也不影響口味。這是儲存大蒜比較理想的方法。
只要大蒜沒有腐爛變質，那麼變綠的大蒜沒有毒，還是可以吃的。所以，食用綠色的醃大蒜不僅沒有毒，而且還可以強身健體。
蒜為什麼臘八會變綠，臘八蒜為什麼會變綠，變綠的打算還能吃嗎
臘八蒜 綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製 臘八蒜 的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的...
為什麼泡了一段時間，泡菜裡的大蒜髮綠了
醃大蒜變綠並 不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素 也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害 反而有利的，它有很強的抗氧化能力。這是泡大蒜的特點，正常的。而且安全的。這個發生質變了 不能吃了 大蒜放泡菜壇取...
用大蒜可以鑑定蘑菇嗎，蒜為什麼可以判斷毒蘑菇
大蒜鑑定蘑bai菇是誤du解，沒有科學依zhi據的。科學以劇毒的白傘dao菇做專 過實驗，這種蘑菇屬誤食一兩朵就可以奪去一個成年人的生命，將白傘菇和大蒜同煮，結果湯色清亮，大蒜也沒有變色。所以 大蒜裡的活性物質有一定的殺菌作用，但無法驗毒和解毒 煮蘑菇的時候放大蒜能辨別蘑菇有無毒嗎？其實，焯水蘑菇加...