1樓：阿笨
醃大蒜變綠並
不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。
2樓：19910210晨曦
這是泡大蒜的特點，正常的。而且安全的。
3樓：匿名使用者
這個發生質變了 不能吃了
大蒜放泡菜壇取出時發現顏色變綠，是為何？
4樓：你可能是豬嗎
大蒜放在裡面與空氣接觸從而發生化學反應，使得大蒜變綠。
拓展資料：
1. 大蒜 （garlic）又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜，是蒜類植物的統稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥。
春、夏採收，扎把，懸掛通風處，陰乾備用。農諺說「種蒜不出九（月），出九長獨頭」，6月葉枯時採挖，除去泥沙，通風晾乾或烘烤至外皮乾燥。
2. 大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮，剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數鬚根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。
有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入藥。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。
大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大眾喜食。
3. 大蒜中的某些功能活性物質具有一定的殺菌作用，大蒜中含有的含硫化合物和含硒化合物對防癌也有一定的積極效果。但大蒜畢竟只是一種食品，不應該誇大它的功效，更不能把它當成日常生活中的抗癌藥物。
4. 中國大蒜之鄉——山東省濟寧市金鄉縣、濟寧兗州的漕河鎮、臨沂市蘭陵縣、萊蕪市、濟南市商河縣、東營市廣饒縣、聊城市茌平縣、菏澤市成武縣，濰坊市的安丘，江蘇省邳州市5萬公頃大蒜示範區、豐縣、射陽縣、太倉市，河北永年縣、大名縣北部，廣西壯族自治區玉林市仁東鎮，河南省的沈丘縣馮營鄉、中牟縣的賀兵馬村及開封東部等縣區，其中以杞縣面積較廣，祥符區東南大部及通許縣北部區域也同樣是大蒜產區，上海嘉定，安徽亳州市、來安縣，四川溫江區、彭州市，雲南大理 陝西興平市及新疆等地。
5. 大蒜的品種照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，產量高，多分佈在華北、西北與東北等地，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。
5樓：愛
大蒜放泡菜壇取出時發現顏色變綠原因如下：
1、從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
2、低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
3、蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。比如醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
拓展資料
防止大蒜變綠的方法：
（1）在泡製大蒜前，對大蒜進行熱處理，比如，泡製前將大蒜用熱水熱燙1-2分鐘，可鈍化蒜酶，這樣就可防止蒜泥綠變，但這樣做的一個壞處就是可能會使蒜泥蒜味失去，風味變淡。
（2）泡製大蒜前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。現在很多普通家庭，自己買的大蒜在溫暖的溫度條件下貯藏，可抑制蒜泥的綠變，這樣，你按同樣的方法泡大蒜，可能就無法產生綠色。因此，泡製前將大蒜放在有陽光照射、或者溫度較高的地方放一段時間再泡
6樓：
你放的那些材料最終混合後可能產生一種酸性，使大蒜放在裡面再與空氣接觸從而發生化學反應，變成綠色。
如果你單獨把大蒜放到醋裡面燜幾天，大蒜也會變綠的。
是可以吃的。
7樓：匿名使用者
蒜有一種吃法是，在冬天把大蒜去皮後放醋，鹽及其他配料放與罐內在戶外 變綠之後可以食用，農村稱其為變蒜，是和榨菜，酸菜差不多的，吃了只有益無害
另外 剛從地裡收穫的蒜頭如果暴晒可以使蒜頭變綠，這是晒壞了，這發綠的大蒜不能吃
8樓：baby不會水的人
像臘八蒜一樣，你醃的挺好的。都綠了說明能吃了。沒全綠的是沒醃透呢。味道很好的。最好配著煮餃子吃。
泡菜缸裡放入大蒜籽,經過一段時間後變成了綠色,這是怎麼回事,還能吃嗎?
9樓：森萱倪君
你好！能吃
大蒜用醋泡了顏色就會變成翠綠色
我的回答你還滿意嗎~~
10樓：匿名使用者
能吃，而且很好吃，大蒜遇醋就會變綠，北方過年時家家都有泡「臘八蒜」，就是專門用上好的醋泡大蒜，吃餃子時蘸醋吃蒜。你的泡菜缸裡可能有酸的物質導致蒜變色，只有沒有腐敗的味道就可以一起食用，恭喜你創造出泡菜新品種－－泡菜翡翠蒜！
11樓：幸運小妖
能吃大蒜用醋泡了顏色就會變成翠綠色
泡四川泡菜蒜頭變綠是怎麼回事， 能吃嗎？
12樓：老妖真精
雖沒做過四川泡菜，但知道蒜頭變綠是可以吃的，給你找個資料你看下，就知道蒜頭變綠能不能吃了……
△臘八蒜的做法
將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子，瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。
主要是原材料要選好。大蒜是當然的，而泡蒜用的是醋，這醋也是有講究的。一般在家時，母親會挑些紫皮蒜來做臘八蒜的，至於醋都是用米醋。
這是特別要強調的，因為現在工業化時代，連食醋也有人改變了釀造的法子。有些人甚至是用化學藥品勾兌再加色素做醋。而那樣的醋是永遠做不出臘八蒜的。
因為評判臘八蒜成功與否的標準只是看那些泡在醋裡的蒜瓣是不是會變成翡翠樣綠色。
當然，現在有問題的不只是醋，就連大蒜也是有些問題的。為了不讓大蒜髮芽影響品質人們會用放射性的物質去輻照它們。這真的是很奇怪的，這也應該是工業文明的一部分吧！
昨天晚上，九月花了將近一個小時時間剝了一斤多大蒜。在河南我沒有幾回看到過那種紫皮的大蒜。鄭州的中牟是做盛產西瓜和大蒜的地方，但這裡的大蒜都是白皮的。
而我買到的也是這樣的。同時，我也估計到這些大蒜也已經經過了輻射。因為如果是其它的蒜現在可能已經會有些細小的芽了。
今天早上，我早起把昨天買好的一瓶米醋全都倒到了放了大蒜的罐子裡，並且是醋與蒜剛剛好的比例。這樣九月的臘八蒜已經是做完了前面的工作。而至於能不能做好臘八蒜就看幾天後那些泡在醋裡的蒜瓣會不會變綠了。
呵呵，當然不管九月在鄭州的臘八蒜是不是成功，我在家裡時都會吃到泡得如同翡翠碧玉樣的臘八蒜的：）那蒜經過醋的浸泡已經沒有也太多的辣味和蒜味，並且添了些酸酸味道。而醋裡卻是多了些辣味和蒜香。
在冬天，就著這樣的醋和蒜吃餃子真的是很件妙事。而最好的卻是吃過這樣的蒜之後口腔裡不會有太多的蒜味。
經過醋的浸泡以後，蒜的辣味兒去掉了很多。如果蒜選得好，比如用紫皮的蒜，泡出來的臘八蒜還會格外的脆口兒。而醋的味道中也平添了很多蒜香。
也算是相得益彰吧。臘月初八泡上，天寒地凍的時節裡，快的只要一週，蒜就能泡好。即使一週的時間不夠，再多些的時間也一樣會好。
一般是不會耽誤農曆除夕吃餃子的。除夕時盛一盤熱騰騰的餃子，沾著滿是蒜香的醋，時不時地再來上一塊兒湛青翠綠的臘八蒜。這景象想一想都會讓人口水不止，垂涎欲滴。
臘八蒜有沒有做成功，主要取決於是不是變綠了。
臘八蒜就是在臘月八日把大蒜去皮，放入容器，倒入米醋，將容器密封至除夕，再取出來食用。醃製過的蒜瓣，遍體翠綠、口感清脆，酸辣兼備，十分清口，是吃水餃的好佐料。
13樓：匿名使用者
能吃，變綠是因為天氣冷使得蒜變顏色。
14樓：百度使用者
能吃，用醋泡蒜，都會綠的．
15樓：等待好天氣
我泡的蒜，一半綠一半不綠
為什麼泡菜的大蒜會變色？
16樓：槿汐
不好，泡菜是應在封閉的容器中儲存，如果長時間跟空氣接觸就會變色或發黴，這樣不僅口感不香脆而且也不健康。2
17樓：匿名使用者
大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
18樓：幸運的
大蒜氧化後會變色，很正常，臘八蒜變成綠色，吃起來也不錯，切來了，第二天就綠了，也沒事！
19樓：匿名使用者
是因為大蒜在泡的過程中產生了大蒜綠色素。通過最近的研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
20樓：幾米漫畫空間
泡的大酸在醋裡會釋放東西來，因此大蒜會變色，變色後的大蒜更好吃，口感更好
21樓：老萬一
臘八蒜變綠的原因：1、臘八蒜通體翡翠色，和臘八之後的低溫有很大關係，一般來說，從臘八之後至正月十五，氣溫常在0℃以下。大蒜從奶白色變成翡翠綠，說明它所含的植物化學物質的結構發生了變化，這個變化取決於ph值、溫度等。
2、臘八蒜產生綠色，是其中一些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。能減少**衰老，預防疾病。
3、要讓大蒜變綠，必須要有低溫這個條件。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性，要經過低溫之後才能發芽，因為它們認為，這就是經過了冬天，春天重新到來的時候。臘八蒜的做法：
一、原料：蒜瓣3000克，醋1500克，白糖860克。
二、做法：蒜瓣去皮、洗淨、晾乾；用一干淨盛具，最好用開水消過毒，作為泡臘八蒜的容器；將醋倒入容器內，加入大蒜瓣，之後加入白糖，拌勻；蓋上蓋子密封好，放在陰涼處，大約10天即成。
泡菜壇裡的大蒜變綠了，還能吃嗎，會不會有毒？
22樓：匿名使用者
能吃，沒毒。蒜末放在空氣中也會變綠，也沒毒，癢化了。我是開餐廳的，沒錯。樓上瞎說的，蒜在泡菜罈子裡怎麼會發芽？真逗
23樓：匿名使用者
可以吃，小時候吃的臘八蒜在醋裡也是都泡綠了，一樣可以吃.
24樓：小萍
不能吃了！都發芽了，有毒的！
25樓：匿名使用者
會的，千萬別吃了，那個泡菜裡面有很多的微生物……癌症的誘因裡面就有個是關於醃菜泡菜的……所以建議你千萬別吃了……
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