1樓：野櫻木
蛋白打發到什麼地步了呢？不同的蛋糕要求不同，至少要達到溼性發泡。
與麵粉混合時手法有問題嗎？如果是打圈而消泡了，下次應該用切拌。
2樓：
是因為蛋白消泡了，蛋白打成像奶油一樣了嗎？教您一個方法，用冷藏後的蛋清打發，比較不容易消泡，蛋白打發完成後，提起打蛋器，觀察蛋白殘端的形狀，要成小尖三角那樣才行的，然後蛋白和麵糊攪拌的時候要從下翻拌，絕對不可以轉圈攪拌，那樣肯定就成蛋餅啦。蛋糕烤好後要立刻倒扣直到晾涼，否則也容易回縮。
3樓：
蛋白是固態的麼？。。這個很關鍵哦~
用烤箱開蛋糕為什麼總是發不起來啊？
4樓：七纖
因為蛋白沒有打發。
打發蛋白做法：
原料：蛋白2個，砂糖20克。
過程：1.一手將盛有蛋白的打蛋盆傾斜，另一手持打蛋器做直線運動，把蛋白打散。
2. 繼續攪打，直線打、轉著圈打。如果打蛋盆偏大，要繼續傾斜，儘可能地讓打蛋器浸入到蛋白中。
在攪打的過程中，蛋白體積越來越大，氣泡變得更為細緻，同時不再那麼柔軟，提起打蛋器，可以看到蛋白開始堆積。
3、在攪打的過程中，可以不時地嘗試拉起打蛋器，即把打蛋器放入蛋白糊中、再輕輕地拉起來，觀察蛋白的狀態。等到拉起打蛋器、可以帶出長長的蛋白糊時，加入砂糖。砂糖加入後，可以明顯感覺到接觸到砂糖的蛋白部分，泡泡消了一些，並且體積會越來越大的，這也表示砂糖逐漸溶解、被吸收。
3. 繼續攪打，並不時拉起打蛋器，觀察蛋白的狀態。打蛋器帶起的蛋白糊會逐漸變短、盆裡的蛋白糊也開始慢慢有直立的傾向。
但剛開始比較柔軟，尖端會下垂，有明顯的彎鉤，這時加入砂糖即可。
5樓：金小萬
可能有幾個原因：
1、面過篩後最後不要去壓它。
2、再者可能蛋白的打發可能不夠充分，一定要打成硬性泡沫的啊，就是打蛋器立在上面也不會倒的。
3、再麼你可以在麵粉里加2 、3克的泡打粉，幫助發的。
4、注意材料的比例，麵粉過多的話，不容易發起來，吃著還很乾，像餅一樣···
5、還有面糊和打發後的蛋黃混合的時候，攪拌的話，不能打圈！一定要像炒菜那樣的翻面糊。
6、還有一點 蛋清一定要分3次加進去，每次等到攪拌均勻後再加。不然發不起來。
7、烤箱要預熱，還有烤熟後不要立刻開啟烤箱，過個2、3分鐘再開啟，我的就是，剛開始透過玻璃門看蛋糕鼓得好高，激動得很，烤箱一響，就開啟門，結果，蛋糕歘的一下就下去了。
自己用電烤箱烤蛋糕為什麼總是發不起來。
6樓：荷jl荷
抽打蛋液是至關重要的，蛋泡糊若是打的恰如其分，可以說打發好的蛋液含有大量的氣泡，再經過加熱氣泡膨脹，就會烤出蓬鬆的蛋糕。
7樓：王永河
用電冰箱烤蛋糕都能發得起來，你失敗的原因可能是沒有新增膨化劑。
8樓：匿名使用者
要掌握好發酵時間及溫度，水要適中哦。
9樓：匿名使用者
需要的就是高速攪拌機，而且還要速發蛋糕油。
10樓：匿名使用者
可能是面的發酵時間不夠。
為什麼我用烤箱做的蛋糕發不起來呢？一點不蓬鬆。
11樓：一天一個可愛多
建議蛋黃蛋白分開來（有那種分離器，一個小漏勺一樣的東西，很好用），蛋白最好用電動打蛋器來打（也有的賣，手持的，就是家庭廚房用的），沒有的話就用家裡的壯勞力人工來做吧，總之蛋清一定要打起泡。再者，油最好用動物油，沒有黃油就用豬油，植物油比動物油更容易跟面水分離，效果自然不好。
12樓：網友
要放蘇打粉才能膨化 光放酵母蒸出來是饅頭。
13樓：網友
雞蛋白一定要打好·都泡起來，然後再加麵粉等。
14樓：網友
蛋白打發的問題。
蛋白要打發到立一根筷子在蛋白不倒的效果。
我在家自己做的烤蛋糕怎麼總是死麵發不起來呢
15樓：匿名使用者
你做的是戚風蛋糕嗎？下面是戚風蛋糕長不高的原因：
1. 配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，2.麵糊出筋，涼後回縮。
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
3.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層，..都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
4.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
5.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕長不高的常見原因。
6.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷dd——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
7.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
8.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
希望這些能對你有所幫助！
16樓：遊俠熊貓兒
我之前在麵包坊做過，可以稍加說明一下。蛋糕製作中發酵的過程你可能要注意一下。蛋糕的揉麵的時候需加入酵母（粉、蛋、糖、水這些當然也是需的哈哈）。
這個新增量與你製作的重是有一定比例的。也就是各個麵包店中所說的配方。面揉好之後，分切，然後需要放入發酵箱中發酵，中間要控制溫度與溼度。
一般在家裡沒有這個裝置，要通過這個裝置來充分發揮酵母的作用以及麵粉的筋度，這樣蛋糕才發得起來。（麵粉要用高筋粉，不能揉太死）。沒有發酵箱的話，就對膨粉度不能有太高的要求，注意一下室溫，及適當調高酵母的比例，也許會有幫助。
和用啥烤箱關聯不大。一般好烤箱是火的溫度平穩均衡，使你的產品好看，口感好。
17樓：石磨
發不起來也可以吃啊。只要烤熟就行了。
18樓：匿名使用者
放點洗衣粉，肯定能發起來。
用烤箱烤制蛋糕 總是下邊的發不起來？
19樓：變美的果團
有以下原因：
1、面和得太稠了導致蛋糕下面不發。
2、蛋清沒打到硬性發泡。
3、在蛋清與蛋黃糊混合的時候破壞了打出來的氣泡。
4、將蛋糕糊倒入電飯鍋時沒有將內膽在檯面上磕幾下，沒把底下的氣泡震出來。
5、用保溫功能烘蛋糕但沒有用溼毛巾蓋在通氣孔上。
6、烤箱下火也要開啟的，不能只開了上火，沒有下火。商用烤箱上火180度，下火160度；家用一般上火160--180度，下火160--180度，根據烤箱的上下層距離來定。
20樓：匿名使用者
可能因素有以下幾點：
1.把模具放烤網上面烤，不要放在烤盤上面，烤盤有隔溫作用；
2.烤箱下管沒有工作或溫度不夠，請看你是否開啟下管；
3.不知你烤箱大小，如是小烤箱（25l以下），也有可能烤箱容量偏小，空間不夠，而烤的容量較多。
21樓：匿名使用者
你的配方絕對有問題，比例絕對不正確，怎麼可能要放這麼多粉，也不需要放8克 這麼多泡打粉，這個是8寸的量，放錯麵粉了，不能放高筋麵粉，也不能放黃油，其他材料配比也不怎麼好。要抄也要抄個正確的配方。還有各個操作細節。
半步弄得不好，整個蛋糕就不行了。
為什麼我做的蛋糕發不起來呢？
22樓：李小米美食
蛋糕的做法並不難，主要烘焙新手沒注意細節問題，在這裡在強調一下該注意的3個問題。
23樓：江蘇強盾消防裝置****
蛋糕發不起來的原因有1.蛋糕的配比是否正確，不是一定要百分之百準確2.是蛋白是否有打發，3.最重要的是烤箱溫度一定要控制好。
你不妨可以試試這樣配料；低粉90克、色拉油50克、細紗糖30克放蛋黃裡、鹽2克放蛋白裡、雞蛋5個、糖粉60克放蛋白裡、牛奶60克、你可以根據你自己的口味放的，不一定放牛奶，可以放澄汁。第一步要注意：蛋清要充分打發。
自制蛋糕最關鍵的步驟就是打發蛋清，為了保證蛋清被充分的打發，首先我們要把蛋黃和蛋清徹底分離乾淨，蛋清裡有一丁點蛋黃都會影響打發效果。其次就是打發蛋清的容器和工具都必須保證無水無油，有水或有油也會影響蛋清的打發效果。掌握好以上兩個最關鍵的要點，接下來就是拼命的打了，可以兩個人輪流換著打。
開始打之前可以加少許白醋和一點點玉米澱粉，這樣就會比較容易打發了。打到蛋清出現粗泡的時候加入1/4的白糖，打到溼性發泡時再加1/4的白糖，另一半白糖是加在蛋黃裡的。最後打到蛋清能立在筷子上不掉下來，這樣才算是完全把蛋清打發了。
接著你可以做蛋黃煳把50克色拉油、60克牛奶放在一起攪和好了，放30克糖再攪和、再放5個蛋黃攪和、最後倒入90克低粉攪拌。攪拌手法z型手法。不要用劃圈手法，那樣容易消泡。
倒入8寸蛋糕模具、震出大汽泡。
第二步要注意：烤箱溫度。
烤箱上管150度下管128度預熱5分鐘、放入烤箱烤1小時。
第三步要注意： 出箱後先倒扣放置。
出箱後最好是先倒扣著放置，因為此時的蛋糕並沒有完全定型，倒扣放置可以防止它被自身的重量壓塌。冷卻半小時左右等蛋糕稍微冷卻下來以後就定型了，此時才可以準備脫模切塊，隨便你怎麼擺弄也不會縮小了。
24樓：匿名使用者
你好！若你是正規程式製作的蛋糕。蛋糕發不起來，很可能是雞蛋勻漿不到位。應該充分將雞蛋打勻，才可能發起來。
25樓：匿名使用者
沒見到病人怎麼看病啊 把你的配方和製作過程發來。
為什麼我用烤箱做的紙杯蛋糕很硬，為什麼我用烤箱做出來的紙杯蛋糕很乾,就像一點水份都沒有,一點都不鬆軟 是不是我沒有用牛奶的關係呢
可能是配方或者製作過程有問題。可以參考下面的方法進行改良 材料 低筋麵粉約50g 雞蛋2個 糖約20g 牛奶約30g 鹽少許 食用油少許 白醋兩滴 步驟 1 蛋黃蛋清分開放在兩個容器裡，如果不熟練的話，比較容易學的方式是把蛋打破後放在手裡，兩隻手倒來倒去，讓蛋清從指縫漏出去，一定注意蛋清裡面不能混進...
用海氏的烤箱做蛋糕餅乾為什麼下面的老是烤焦
可能下火溫度調太高，通常是烤箱門這側溫度稍低，需要烤一段時間，換一個方向 下面的溫度調的太高了 為什麼我的海氏30升烤箱烤戚風蛋糕總是外面焦裡面溼 應該是你的火開的太大了，建議還是調低一下溫度，裡面還沒有熟透呢，像這麼大的蛋糕的，最少的烘培40到50分鐘才可以的。然後裡面的水和油份量不要太多。火力 ...
為何我做的蛋糕很快又扁了，為什麼我做的蛋糕又縮回去了
配方問題不大，看樣子是手工打發對嗎？手工打發不大容易將蛋白打發到乾性 專發泡就是蛋白屬 偏軟，所以，烘烤後蛋糕組織撐不住，收縮了。最好藉助電動工具打發，比較 出爐後需要倒置冷卻，就是模子底朝上，扣著，旁邊需要支撐。也可能烤的過度了，沒有及時出爐。蛋糕回縮 也屬正常，來但過多自的回縮就不正常了，bai...