1樓：小七樂愛電競
使用老面發酵的麵糰必須加入適量的鹼，與麵糰中的乳酸起反應，經過酸鹼中和之後的發酵麵糰沒有酸味，也沒有鹼味，還能進一步的膨脹。
2樓：月下吹風漫步
我覺得放鹼的技巧沒有什麼只能靠經驗，因為鹼放多了饅頭會硬，鹼放少了饅頭會發黃，這隻有不斷的實踐才能夠準確的掌握放的技巧。
3樓：小李同學
麵粉加酵母、清水和成光滑的麵糰醒發好後，加入食用鹼和清水調配好的鹼水揉勻，可以通過以下方法判斷鹼水的用量是否合適：拍一拍有彈性，聞一聞是一股面香味，嘗一下不酸不澀，燒一小塊是微黃色。
4樓：百科全書
蒸饅頭時放鹼，那就說明我們是用老肥發麵蒸饅頭的，用老肥發麵，必須要用食用鹼或者蘇達粉來進行中和，這樣才可以使發酵麵糰的酸鹼適度，蒸製出來的饅頭才能又白又軟，口感香甜，如果面鹼的使用方法有誤，就會導致饅頭髮酸或者是顏色發黃口乾發澀。要是使用酵母發麵蒸饅頭，那就不需要用鹼了。 而是使用老肥作為發酵引子（老肥，就是將發酵以後的麵糰留下一些，用來做下次發酵麵粉使用的面引子，也叫麵肥）。
而使用老肥發酵過的麵糰必須兌鹼，也就是在發酵的麵糰中加入適量的食用鹼（碳酸鈉），與麵糰中的乳酸起反應，經過酸鹼中和之後的發酵麵糰沒有酸味，也沒有鹼味兒，還能進一步的膨脹，使發酵麵糰更加柔軟富有彈性，口味醇香，色白光潤，易於消化。
5樓：一生所愛
蒸饅頭如果放的鹼會使饅頭更加的酥軟香甜可口，放鹼的時候可以參照饅頭的比例加入適當的減，也可以在製作過程中通過木棒擊打饅頭和鹼，使它充分融合。
蒸饅頭鹼放多了發黃還能吃嗎，蒸饅頭鹼放多了起黃怎麼辦
最好不要食用。食用鹼放多了就不能吃，食用鹼是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉對人沒有毒性作用，但是碳酸氫鈉是鹼性物質，鹼性物質如果過多攝入也對人身體有害。食用鹼放多了食品口感很差有發苦的味道，在食用的過程中感覺口腔上火，而且也有胃裡灼燒的感覺。另外食用鹼放多了一旦吃了以後會引起酸鹼平衡紊亂，會導致身體出現鹼中毒，...
蒸饅頭鹼面放多了怎麼辦，蒸饅頭時鹼放多了怎麼辦
做饅頭鹼多發黃口感差？一個小方法，快速白回來 酵母粉發麵比較好，不用加鹼。用安琪酵母好。1 按說明用量，冬天可稍多些。2 酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋溼布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。3 做好饅頭後蓋上乾毛巾，靜置20分鐘。4 水開入...
蒸包子鹼放多了怎麼辦，包子放多了鹼，怎麼辦
可以再放點酵母就可以了 材料乾酵母10克，白糖4克，麵粉30克，水60毫升，暖水120毫升，麵粉190克，鹽2克，白糖25克，蔬菜油15毫升，發酵粉2克 做法1.將酵母 4克白糖 30克麵粉麵粉和60毫升水拌勻，放置30分鐘。2.將120毫升暖水 麵粉 鹽 25克糖和蔬菜油調和好。將麵糰揉到表面平滑...