1樓：達克悠拉
無鉛無泥松花蛋製作技術
(一)製作工藝
配料、料液配製、檢驗、入缸浸泡、檢查（分四次檢查）、出缸、清洗、晾乾、分級、包蠟、成品。
(二)製作方法
1．備料
以加工100個蛋為例：純鹼325克，生石灰1.5公斤，食鹽0.175公斤，茶葉末 30克，水5公斤。
2．料液配製
按原料配比將茶葉末加熱煮沸，加人食鹽、純鹼，攪勻後加人生石灰，充分攪勻後靜置冷卻至18℃左右，即可準備入缸。
3．料液檢驗
料液必須經過檢驗方能入缸。檢驗方法：把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經過15分鐘，若蛋白又變成稀液，表明料液中減量合適，若凝固的蛋白質30分鐘內變為稀液，表明料液的減量過多，需加冷開水適當稀釋後再檢查，直到合格後才能入缸。
4．選蛋入缸
將挑選過的蛋輕輕裝入缸內。將蛋裝至距缸口10-15釐米時，上面蓋上竹蔑墊。
5．料液浸泡
將檢查合格的料液加人缸內。料液入缸的溫度，冬季為19-20℃；夏季為15-17℃；春季為17-18℃。
6．浸泡管理
浸泡期間應經常觀察是否有蛋露出料面，發現蛋露出料面時應補充稀料液或冷開水；室溫宜控制在15-25℃，定位的缸不得移動，以免影響蛋的凝固。
7．浸泡時間
浸泡時間的長短決定於溫度的高低和純鹼、石灰的比例用量。一般夏季要浸泡24-28天；春、秋、冬季需30天以上，皮蛋是否成熟應通過抽樣檢查，最後確定出缸。蛋入缸後應每隔10天檢查一次，出缸時再檢查一次。
第一次檢查：檢查蛋白的凝固情況。檢查方法：
取樣蛋3個，用光照透視，若蛋白似黑貼皮，說明蛋白凝固不動，屬正常，不用動；若蛋白像鮮蛋一樣，表明料液中減量不夠，應予補充；若蛋白全部發黑，表明料液太濃，要用冷茶水稀釋。
第二次檢查：剝開蛋殼，如蛋白表面光潔，褐黃中帶青，全部上色，說明情況正常。
第三次檢查：如剝開蛋殼見蛋白爛頭，粘殼，表明鹼性太強，要提前出缸；若蛋白軟化不堅實，表明鹼性不夠，需延長浸泡時間。
第四次檢查：用光照透視檢查，若全蛋呈灰黑色，尖端為紅色或橙色，剝開蛋殼見蛋白凝固，不粘殼呈黑綠色，蛋黃呈綠褐色，蛋白中心較小，表明皮蛋成熟，應及時出缸，避免老化。
8．出缸清洗
皮蛋出缸時要用冷開水或浸泡料液中的上層清液，洗掉粘在皮蛋的鈣泥和茶葉末。
9．晾乾分級
將清洗後的皮蛋瀝水晾乾，晾乾的皮蛋經分級後可直接**市場。
10．包蠟儲存
準備出口貯存較久的產品，在嚴格分級後，應進行包蠟處理。方法是：將蛋放到已溶化的石蠟中滾一滾，滾勻後即用漏勺取出，稍晾乾片刻，即為無鉛、無泥塗膜松花皮蛋，應存放在氣溫10℃左右並適當通風的紙箱內儲存。
2樓：匿名使用者
.現在都提倡無鉛皮蛋了。。。可以用硫酸銅。或硫酸鋅代替~~~效果差不多
黃丹粉在製作皮蛋中的作用是什麼
3樓：
做松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的汙染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。
所以，「無鉛松花蛋」並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。
中醫認為，兒童的身體為「稚陰稚陽」之體，代謝極其旺盛。「無鉛」蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用「無鉛松花蛋」會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。
無鉛松花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。
4樓：
黃丹粉是使皮蛋上產生像雪片樣的結晶花紋。它是鉛的化合物，食用多了對人體有害。
皮蛋製作過程中為什麼要用鉛,黃丹粉的作用是什麼,最好有化學反應式
5樓：手鞠kb咭
氧化鉛有幾個作用,1 殺菌2 鉛離子可以使蛋白質變性,使皮蛋醃製過程加快3 鉛離子和蛋白質分解產生的硫化氫反應生成硫化鉛,可以給皮蛋帶來更深的顏色具體反應都很複雜,只有最後一個能寫個方程式,你可以先自己想想
麻煩採納，謝謝!
與皮蛋有關的問題
6樓：焚心祭夢
7樓：匿名使用者
蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.他的化學結構有一個鹼性的氨基-nh2和一個酸性的羧基-cooh,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里假如了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。
它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。
所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。
另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃.
8樓：流浪揹著鍋
化學反應的產物 還是少吃的好
9樓：
我家以前做過，我是白洋澱的，以前是用生石灰，現在是擦要了，還真不到有什麼科學上的解釋，不過一定有，我也等待著答案！！！
聽說皮蛋裡有致癌物質，真的嗎？？
10樓：匿名使用者
那要看你買的皮蛋是怎樣加工的，因為就目前來說，皮蛋有三種加工方式，第一種是這樣的，這是最簡單，獲取利益最快的方法，現在很多超市賣的皮蛋都是這樣加工的，但是這樣的方式雖然簡單方便，要少吃，吃多了對身體沒有好處的，就好比和現在大棚裡面，農藥催出來的蔬菜一樣
如果買這樣的蛋吃，相當於吃到身體裡面的，全是化學元素，當然會致癌。對身體也是沒有任何好處的。但是如果是按照傳統的加工方式，不昧良心的方法加工出來的皮蛋，那就是高氨基酸低蛋白的，那樣的皮蛋吃多了，也對身體沒有什麼不良的影響，最多也就會被撐著而已。
另外還有一種加工方式是這樣的
因為它這兩種加工方式加工出來的皮蛋是這個樣子的
當你撥開但之後，看到的顏色是這樣的，那麼就建議你，下次再也不要去買了，因為他這樣的蛋，完全是經過化學方式加工出來的，就好比說現在很多批發攤位賣的蔬菜一樣，為什麼他的蔬菜，放了三五幾天，甚至一兩個星期，都是完好無損的，而我們買回來，放不了兩天，就會黃掉，壞掉，就是這樣一個原因，因為放到他那裡，他是加了化學原料的，加了防腐蝕防氧化的催化劑的，所以，類似於這樣的東西，以後要少買少吃，吃多了對身體不好。這也就對很多人產生了一個極大的誤區，說什麼皮蛋吃多了，會影響小孩的智力發育，那就是因為他買到了這種昧良心的加工方式加工出來的皮蛋，當然會的呀。但如果是按照最傳統的加工方式加工出來的皮蛋，那就可以放心大膽的吃，因為他那樣的皮蛋是屬於高氨基酸低蛋白的，吃多了，最多會被撐著，沒什麼多大的影響的。
但是最傳統，也是最穩妥的一種加工方式，應該是這樣的。
但如果是傳統的加工方式加工出來的皮蛋就是這樣子的。
再為你們科普一點皮蛋方面的小知識，也為了以後不讓你們再上當受騙。如果是最傳統的加工方式，也是最正規的方法加工出來的皮蛋，那就可以放心大膽地吃，因為他如果是這樣加工出來的，是屬於高氨基酸低蛋白的。為你們科普一點挑選辨別皮蛋的方法。
記著皮蛋的好壞，這樣區分，只要它是傳統加工方式，做出來的皮蛋，它的蛋黃應該是這樣子的。
但是當你們剝開皮蛋，看到裡面的蛋黃像煮雞蛋似的，是粉末狀的，那以後就不要再去買了，因為他這種但是沒有加工完全的，相當於是次品，經過他的二次加工了，才會變成這樣子的。如果他沒有經過蒸煮，那麼它的蛋黃就算是放一年半載，他也始終有一點像溏心蛋花似的。不會完全呈粉末狀。
那麼那樣的但以後就一定要少吃。
11樓：深深的小洛子
是的皮蛋又叫做松花蛋，，它是又雞蛋做出來的對人體傷害最大因為皮帶裡面含有多鉛的含量比較多一旦食用，就容易早餐鉛中度鉛在人體中不易排除，經常吃這樣食品會導致頭疼頭暈，免疫力下降
12樓：庫幻竹
松花蛋含有致癌的物質，經常吃的話有可能對身體造成危害，因為松花蛋含有的鉛比較高，長期吃松花蛋有可能引起鉛中毒，所以平時儘量不要過量的使用強化石，並且在飲食上多吃一些助於排鉛的水果。
13樓：薊婀千幻竹
偶爾吃吃對身體不會有什麼損害，但皮蛋在製作時使用了碳酸鈉、氫氧化鈉，所以含鈉量很高，高血壓病人和腎病患者不宜食用，而且用了化學藥品，小孩也最好少吃，再者，有些不法商販在製作皮蛋時使用鉛的化合物，食用這種皮蛋，輕者引起慢性鉛中毒，影響骨骼發育和智力發育，重者引起急性中毒，危及生命。
14樓：匿名使用者
沒有吧，我只知道多吃皮蛋會鐵中毒和鉛中毒
15樓：匿名使用者
經常吃會 損傷 胃，
16樓：匿名使用者
好象是鉛太多,最好不要多吃
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是的，需要用到奶粉。主料 黃油50克 棉花糖150克 花生碎160克 奶粉100克 黑芝麻15克 鹽1克 操作步驟 1 平底鍋燒熱，放黃油化開。2 加入棉花糖 花生碎 奶粉 黑芝麻 鹽等材料。3 快速攪拌成糊狀，注意不要粘鍋。4 完全融合在一起的材料取出倒入方型模具中趁熱抹平。5 待冷卻成塊後倒出切...
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烤蛋糕一定要放黃油嗎，做蛋糕一定要用黃油嗎
1,打蛋盆中一定要沒有油沒有水,乾淨 2,一定要新鮮雞蛋,只用蛋白,不能有一點蛋黃 3,打蛋的方法.用兩雙筷子,握在一起攪打,打時要用力,先快後慢,順一個方向.不能亂打.一手拿盆,一手拿筷,站立操作3 5分鐘即可完成.用筷子在蛋糊中一揷筷子直立,說明打發成功.原料雞蛋2個，白糖40克，油30克，水3...