1樓：暱稱多美
一、冷水和麵
用冷水和出的麵糰也叫冷水面，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。
由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為「死麵」。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。和冷水面的時候，為了提高麵糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。
二、溫水和麵
和發麵的時候最好是使用溫水和麵，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和麵，吃起來比較柔軟。
三、熱水和麵
熱水和麵通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。
2樓：小青春
開水發麵酵母容易被燙死，麵粉不容易發酵，面容易發生死麵現象，做饅頭像石頭。冷水發麵有助於酵母的發酵，麵粉發起來也比較好吃。
3樓：匿名使用者
開水和麵，又見燙麵。比如蔥花餅，蒸餃，口感比較好。冷水和麵，面比較硬，死板。比如，餃子皮，麵條之類。
「開水和麵、溫水和麵、冷水和麵」有什麼不同的效果和區別？
4樓：無基者無罪
區別為：
1、效果不同
開水和麵，面很軟；溫水和麵，面不軟不硬；冷水和麵，面稍微硬一些。
2、製作出的食物不同
開水和麵，適合蒸食；溫水和麵，適合煮食；冷水和麵，適合煮食。
3、口感不同
開水和麵，做出來的食物口感軟且綿實；溫水和麵，做出來的食物口感剛剛好，方便咀嚼；冷水和麵，口感比較爽滑。
開水和麵：由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。面很軟，適合蒸食。
溫水和麵：面不軟不硬，適合煮食、做鍋烙等。
冷水和麵：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。
冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以麵糰筋性好，面稍硬些，而且比較爽滑，最適合煮食。
5樓：匿名使用者
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
6樓：人生如夢矣
冷水和麵：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以麵糰筋性好，韌性強，延伸性強，色白。
能製作麵條，餛鈍，水餃，春捲等。
熱水和成的麵糰也叫燙麵，是用沸水調製成的麵糰。（用70度以上的水就可以）燙麵的性質與冷水面團正好相反，由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。能製作鍋貼，春餅，炸盒子，炸糕，燒賣等。
7樓：匿名使用者
不知道您家是什麼地方的,要是不在東北這樣冷的地方,常溫的水就可以.
和的面不鬆而且不會很硬.
冷水和的面比較硬,要是你家在冷的地方,常溫的水就屬於冷的了,你最好用溫水了.
開水和的面是燙麵,很軟,很容易發,但是我覺得還是常溫水和的面好吃.怎麼樣都好吃.,
呵呵~~
8樓：匿名使用者
開水和麵，面很軟，適應蒸食；溫水和麵，面不軟不硬，適合煮食、做鍋烙等；冷水和麵，面稍硬些，而且比較爽滑，最適合煮食了。我只知道這些，見笑~~
9樓：匿名使用者
一般是溫水和麵,因為開水很容易把面燙熟了,冷水和麵不夠軟,發不起來,口感也不好!
10樓：匿名使用者
發麵用開水和，面軟，容易發
冷水和麵，面硬，適合麵條一類
溫水適合做餃子一類
用熱水和麵和用冷水和麵有什麼區別？
11樓：李亮廣黛
冷水和麵：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以麵糰筋性好，韌性強，延伸性強，色白。
能製作麵條，餛鈍，水餃，春捲等。
熱水和成的麵糰也叫燙麵，是用沸水調製成的麵糰。（用70度以上的水就可以）燙麵的性質與冷水面團正好相反，由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。能製作鍋貼，春餅，炸盒子，炸糕，燒賣等。
用冷水和麵,面發不起來,沒有嚼勁.
用熱水來和麵,麵粉部分已經被湯熟,做出來的面,不滑.
應該是用溫水來和麵
12樓：蔡桂花甘巳
做水餃是用冷水和麵，而做麵包、油餅等則要用溫水和麵。
13樓：汲銳貫紫雪
用冷水和麵,面發不起來,沒有嚼勁. 用熱水來和麵,麵粉部分已經被湯熟,做出來的面,不滑. 應該是用溫水來和麵.
和麵時用開水和冷水有區別嗎？
14樓：之何勿思
有區別抄，不同的水溫和出了來的面
襲勁道不bai
一樣。一、冷水和du面zhi
1、用冷水和出的麵糰也叫冷水面dao，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。
2、由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為「死麵」。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。
3、和冷水面的時候，為了提高麵糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。
二、溫水和
和發麵的時候最好是使用溫水和麵，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和麵，吃起來比較柔軟。
三、熱水和麵
熱水和麵通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。
15樓：紅巾搵淚
和麵時copy用開水和冷水有區別嗎？
一、冷水和麵
用冷水和出的麵糰也叫冷水面，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。
由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為「死麵」。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。和冷水面的時候，為了提高麵糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。
二、溫水和麵
和發麵的時候最好是使用溫水和麵，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和麵，吃起來比較柔軟。
三、熱水和麵
熱水和麵通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。
16樓：妙招**
和麵時用冷水還是熱水，原來很多人都做錯了，難怪做出來不好吃！
17樓：suri悠悠
有區別一般和bai面都用冷水
區別如du下:
一、冷水和zhi面
用冷水和出的dao麵糰也叫冷水面內，這種麵糰需要使用容30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。
由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為「死麵」。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。
和冷水面的時候，為了提高麵糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。
二、溫水和麵
和發麵的時候最好是使用溫水和麵，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和麵，吃起來比較柔軟。
三、熱水和麵
熱水和麵通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。
18樓：沒明子
和麵是復
用開水和冷水，這
制個是有很大區別
bai的，一般蒸饅頭的時du候都會選擇zhi冷水，加入發酵粉dao，蒸出來的饅頭又白又大又軟乎，如果使用開水蒸饅頭的話，會把這個麵粉和發酵粉燙熟，導致饅頭髮不開，蒸出來的饅頭，這個是死麵饅頭，會特別硬，而且還會很黑，很小，特別難吃，開水和麵，一般做烙餅的時候才會使用開水，平常湖南的時候都選擇是冷水，
冷水和熱水和麵有什麼區別呢？
19樓：雍菲速婷
冷水和麵：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水,
冷水和麵和熱水燙麵有什麼區別？
20樓：亦如
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
擴充套件資料
常用溫水面團製作的食品
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
和溫水面團的方法
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。
常用冷水面團製作的食品
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
和冷水面團的方法
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：
1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即「餳面」。
餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。
鹼在和麵中起什麼作用，鹼和麵有什麼用
去酸味，使麵食口感更好，同時有膨鬆作用。中和作用。面發酸了，特別是麵肥發的更要放點鹼面，可使饅頭更起更暄。如果是發酵粉發的，時候有恰好，最好不用鹼，鹼吃多了不太好。可以和酵母一起用，放一點就好。只要消除酸味就行了，先一點一點的放。酸鹼中和作用，面在發酵時間是很酸的。中和發酵後的面的酸，不然整起來的東...
烙餅，和麵用什麼水最好，烙餅和麵用什麼水
最近宅在家裡因為時間比較充裕，而且不能隨便出去買 乾糧 就用家裡存的麵粉經常給家人烙餅。烙餅，和麵用什麼水好烙餅和麵水的選擇，主要要看你想要什麼口感的餅。比如 口感硬一些有嚼頭的餅，一般選擇溫水加鹽和麵。口感脆一些，烙出的餅有層次感的，那麼可以選擇水油一起和麵。口感軟一些的餅，可以選擇一半燙麵 一半...
炸麻花的做法和配方和麵冷水還是熱水
你好，可以用溫水和麵，酥脆麻花做法配方 麵粉100斤 鹽0.5 1斤 白糖 或葡萄糖 15 35斤 色拉油1.5斤 面欣酥0.5 0.8斤 鮮奶精100克 30度溫水30斤。操作工藝 將麵粉加入色拉油拌勻。將鹽 糖 面欣酥 鮮奶精加入和麵水溶解，然後攪拌加入混合好的麵粉中，和成麵糰，靜止發酵30 5...