1樓：小太陽
去酸味，使麵食口感更好，同時有膨鬆作用。
2樓：炫酷小畫家
中和作用。面發酸了，特別是麵肥發的更要放點鹼面，可使饅頭更起更暄。如果是發酵粉發的，時候有恰好，最好不用鹼，鹼吃多了不太好。
可以和酵母一起用，放一點就好。只要消除酸味就行了，先一點一點的放。
3樓：匿名使用者
酸鹼中和作用，面在發酵時間是很酸的。
4樓：bos_allen姑娘
中和發酵後的面的酸，不然整起來的東西又酸又扁
5樓：匿名使用者
發酵，加水的話會成為麵糰。
鹼和麵有什麼用
6樓：匿名使用者
鹼能夠增加面的韌性。面就可以拉的更細，口感更滑。鹼在制面工藝中的作用（1） 食鹼和食鹽對面筋質有相似作用，能收斂麵筋質，鹼水面團彈性大，但延伸性比鹽水面團差。
（2） 鹼可促進澱粉的熟化，提高麵條的覆水性，增進麵條的口感，鹼能加速澱粉形成凝膠，增加麵粉的粘度值。（3） 鹼的加入使生產出的油炸面表面光滑，有較好的外觀，沖泡食用不混湯，使幹吃麵酥度增加。（4） 用鹼量應適度，在麵粉中的新增量為0.
1%—0.2%，過量會嚴重破壞麵粉中的維生素，特別是b型維後素等營養成分。鹼在使用中最好採用混合鹼，即碳酸鈉和碳酸鉀，可按1︰1的比例,效果會更佳.
鹼在水面中起什麼作用
7樓：長春北方化工灌裝裝置股份****
調節抄麵糰的ph值，並且還襲可以使得麵糰更為鬆軟。
食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。 食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
製作指導
1. 食鹼能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放入一定量的純鹼水，用筷子慢慢攪勻即可；
2. 食鹼能去掉髮麵糰的酸味，並可使饅頭膨鬆潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。
注意1. 切忌把食品放在鹼液裡浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的鹼水將原料反覆攪洗幾次即可；
2. 食鹼屬於無機物，本身沒有什麼營養成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估，食鹼的水溶液是電解質，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強，加快原料的漲發速度，但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間，以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。
8樓：莘莊精銳化學組
水中加鹼可以提高來水的ph值。源
近年來有些賣水的廠家
bai，過度宣揚所謂du弱鹼性水zhi的好處，於是dao就有了往水中新增鹼性物質的造假行為。實際是如果水的ph在6-8之間都是可飲用水。無論飲用水呈弱酸性還是弱鹼性，到了胃裡與胃酸混合後都成了酸性水。
胃酸是強大的。
和麵加鹼有什麼用
9樓：匿名使用者
中和麵因發酵產生的酸
10樓：匿名使用者
如果是發麵呢，就是中和酵酸；如果是現和的面呢，就是增加面的韌性，做出餅、麵條勁道。
11樓：庹醉陀莉
鹼能夠增加bai面的韌性。面就可以拉du的更細，口感更滑zhi。鹼在制面工藝中的作dao用（1）
食鹼和食鹽版對面筋質有相似作權用，能收斂麵筋質，鹼水面團彈性大，但延伸性比鹽水面團差。（2）
鹼可促進澱粉的熟化，提高麵條的覆水性，增進麵條的口感，鹼能加速澱粉形成凝膠，增加麵粉的粘度值。（3）
鹼的加入使生產出的油炸面表面光滑，有較好的外觀，沖泡食用不混湯，使幹吃麵酥度增加。（4）
用鹼量應適度，在麵粉中的新增量為0.1%—0.2%，過量會嚴重破壞麵粉中的維生素，特別是b型維後素等營養成分。
鹼在使用中最好採用混合鹼，即碳酸鈉和碳酸鉀，可按1︰1的比例,效果會更佳.
12樓：常倩石香潔
由於面發酵時會產生大量的酸，所以在加工時要用鹼面中和1下。
刀削麵和麵加鹼有什麼作用
13樓：默默她狠傷
刀削麵和麵加鹼有增強韌勁的作用。放鹼的具體作用如下：
1、放鹼的作用重點是改善麵筋的結構，從而使麵糰產生強化作用，提高麵糰的強度，吃起來更道筋；
2、加鹼會使麵糰產生一種特殊的口感，所以吃起來會更爽口些；
3、生活中做麵條的麵糰在加鹼時也需要遵循一定的比例，科學的配比是：麵粉重量的1.5-3‰；
4、過量的使用會造成麵糰失去彈性，從而使麵條的品質受損，切記。
最後還有一種不用加鹼的方法就是用酵母，這個方法更方便，大家可以試試。知道物料的作用和原理，能夠在使用的時候更清晰準確，更能確保完全操作，祝大家都能做出自己喜歡的麵條。
麵點製作中加鹼過多而變黃的原因，為什麼和麵放鹼過多 面發黃
這是面中的澱粉與鹼發生化學反應，主要是酮類物質的反應，反應後物質呈黃色，老面發麵加鹼是因為產生酸性物質需要鹼來中和，用發酵粉發麵就沒有酸性物質的產生，不用加鹼，加鹼會發黃。麵點製作過程中，如果你家的鹼過量就是泛黃，因為就是酸鹼平衡沒掌握好。麵點之中如果強加過多的話，會導致食物的口感不好，也可能是它的...
月餅中鹼水的作用，鹼水在和月餅和麵中的比例,能講具體些嗎
1 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味 口感。2 控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。3 是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色。4 是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。梘水也稱鹼水，或稱食用梘水，它是用...
什麼是和麵 其在麵點中的作用是什麼
和麵在北方面食中起著至關重要的作用，直接關係著成品的外觀和口感。會和麵的人和完面後，面盆上基本不會沾麵粉，雙手亦是如此。這個很關鍵 如何和麵 1 水溫與用具 秋冬用溫水，春夏用冷水，不鏽鋼 塑料盆均可。2 和麵 和麵的過程中，少量多次的加水，會使和成的麵糰有彈性。先用麵粉順 逆 時針方向擦盆，直至面...