1樓：匿名使用者
和麵在北方面食中起著至關重要的作用，直接關係著成品的外觀和口感。
會和麵的人和完面後，面盆上基本不會沾麵粉，雙手亦是如此。（這個很關鍵）
如何和麵
1、水溫與用具：秋冬用溫水，春夏用冷水，不鏽鋼、塑料盆均可。
2、和麵：和麵的過程中，少量多次的加水，會使和成的麵糰有彈性。先用麵粉順（逆）時針方向擦盆，直至面盆內壁光亮。
然後，邊加水邊攪拌，與此同時，把沾在雙手上的麵粉揉搓乾淨，必要時可沾點水，手上的麵粉清理乾淨後再將麵粉揉成團。
3、 餳面：和完的麵糰蓋上蓋子約20分鐘（天氣乾燥的日子，可在麵糰表面抹點水），再反覆揉至麵糰光滑細膩就算 餳好了。硬麵（麵條類），一般要 餳半個小時，軟面（餅類）則要20分鐘。
餳好的麵糰做成的成品表面光滑又有韌性，絕對好吃。
4、麵糰的軟硬有講究：做麵條時為防麵條糟糟的，面要適當硬些，再在麵粉裡稍加點鹽，會讓麵條吃起來更有口勁（兩人份的鹽量不超過小指甲的1/2，加多了，麵條也會糟，做餅饅頭包子等則不加）。 做餅時面軟些，做包子（饅頭餃子）時，則要軟硬適中，太軟了，除了口感差外，也易變形，影響美觀。
5、玉米麵：和玉米麵時，一定要加白麵，否則很難成團。為防玉米麵沾手，時不時在手上沾點水就可輕鬆解決。
和麵並不難，一般人只要掌握了上述方法，熟練幾次即可變成「一碟小菜」。因餳面需要一定的時間，我通常提前和麵，比如做手擀麵時，會在前一天和（ 餳）好，裝進保鮮袋放冰箱，第二天三下五除二就會很快搞定。
2樓：安徽新東方烹飪學校
和麵是做麵點必須要經過的一個過程，不和麵，又談做什麼麵點
麵糰在麵點製作中的作用
3樓：匿名使用者
1、酵母過期或用量不足。
2、攪拌過度或搓揉甩打不足。
3、糖的分量太多，導致滲透過高抑制酵母的活力。一般麵包中糖的分量不要超過麵粉的18％。（鹽多了也一樣）
4、麵糰水分太多，過於溼黏。（以上是發酵的緣故）
5、液體材料一開始就加進去了，要一點一點的加。
和麵在北方面食中起著至關重要的作用，直接關係著成品的外觀和口感。
會和麵的人和完面後，面盆上基本不會沾麵粉，雙手亦是如此。（這個很關鍵）
如何和麵
1、水溫與用具：秋冬用溫水，春夏用冷水，不鏽鋼、塑料盆均可。
2、和麵：和麵的過程中，少量多次的加水，會使和成的麵糰有彈性。先用麵粉順（逆）時針方向擦盆，直至面盆內壁光亮。
然後，邊加水邊攪拌，與此同時，把沾在雙手上的麵粉揉搓乾淨，必要時可沾點水，手上的麵粉清理乾淨後再將麵粉揉成團。
3、 餳面：和完的麵糰蓋上蓋子約20分鐘（天氣乾燥的日子，可在麵糰表面抹點水），再反覆揉至麵糰光滑細膩就算 餳好了。硬麵（麵條類），一般要 餳半個小時，軟面（餅類）則要20分鐘。
餳好的麵糰做成的成品表面光滑又有韌性，絕對好吃。
4、麵糰的軟硬有講究：做麵條時為防麵條糟糟的，面要適當硬些，再在麵粉裡稍加點鹽，會讓麵條吃起來更有口勁（兩人份的鹽量不超過小指甲的1/2，加多了，麵條也會糟，做餅饅頭包子等則不加）。 做餅時面軟些，做包子（饅頭餃子）時，則要軟硬適中，太軟了，除了口感差外，也易變形，影響美觀。
5、玉米麵：和玉米麵時，一定要加白麵，否則很難成團。為防玉米麵沾手，時不時在手上沾點水就可輕鬆解決。
和麵並不難，一般人只要掌握了上述方法，熟練幾次即可變成「一碟小菜」。因餳面需要一定的時間，我通常提前和麵，比如做手擀麵時，會在前一天和（ 餳）好，裝進保鮮袋放冰箱，第二天三下五除二就會很快搞定。
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