1樓：小海侃國際
解決方法：
在煮的時候多放水，不放鹽，將發麵時候的鹽稀釋了即可。
牛肉麵製作方法：
食材準備
主料：肉犛牛。
配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油。
製作步驟
1.先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。
2.牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮牛肉麵熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3.將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。
4.麵粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水濃則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥稜(三角條）一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。
並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
2樓：曾緣麗江擁拉姆
再加點水或淡湯，再煮沸加點蔬菜
3樓：失意的花季
額……只有一個辦法了，多加一點面。如果你能吃完的話~我做過……鹹死了
牛肉麵和麵的時候鹽放多了，現在拉麵時怎麼扯都扯不開，怎麼辦？
4樓：尖兵美食
你好，配方配料不合理，手工拉麵配方：新鮮高筋麵粉1000克、筋力源f8-10克、鹽6-8克、30-40℃溫水600-640克。工藝：
將筋力源、鹽加入溫水攪拌溶解，再分三次加入麵粉，揉和成麵糰，麵糰溫度控制在30℃左右，靜止醒發25-30分鐘。再搗抻揉成條，反覆6-7次拉伸對摺，擰成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分長圓條，抹點清油，蓋上乾淨白布，隨時為顧客拉成麵條，每碗約150克。
南方做蘭州拉麵一袋面放多少鹽
5樓：小棋子動漫社
蘭州牛肉拉麵的三大要素
面、肉,湯
拉麵麵粉的品質、各種引數及抻面的手法,均與拉麵的質量密切相關.蘭州的牛肉拉麵用牛肉拉麵專用麵粉,面的傳統配方：「面是骨,灰是筋」,但是,拉麵技術,對臂力、腕力和體力都有很高的要求,技術熟練的師傅面絲的數量可從100多根到8000根.
蘭州拉麵的麵條本身抻拉制而成,但並不是它的獨有特色.我國許多地方的面都有抻面,只是熟制方法有別.拉麵越細越佳,在一些技術比賽中,拉麵的師傅通常競比相同的一塊麵誰能抻出更多根數的麵條.
抻出來的面要很細,就成了絕活.而無論多麼細,蘭州拉麵的麵條要求韌,俗稱「有勁」,要求煮好後,在碗裡能「站住」,也就是用筷子一撈又放下,麵條能在碗裡保持直立的形狀片刻,否則就是「沒有勁」,拉出來的面就不合格.
抻面是未經發酵的「死麵」,體積小含面多,一碗麵裡通常用三兩面粉.一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通麵條一樣,一口氣吃上兩碗,結果撐到晚上還不餓.拉麵屬於湯麵一類.
原來,我國的麵食大體可分為滷麵和湯麵兩大類.北方大多數地區都食滷麵,煮好後,將麵條連煮麵的開水,一起盛到碗裡,再澆上滷.如果不用煮麵水而另換開水,則成為撈麵,也是一樣的,特點是麵條湯本身不帶味,味在滷子裡.
而湯麵則不同,湯麵煮好後,要加「湯」而不是開水,味在湯裡.廣西米粉、雲南米線、蘭州拉麵都是湯麵.蘭州牛肉麵不是麵條加牛肉片,而是麵條加牛肉湯.
有沒有牛肉是次要的.拉麵正宗不正宗,除了拉麵,關鍵是湯味.如果你到蘭州去,可以看到許多拉麵鋪都有一個大爐子,燒著一口大鍋,裡面煮著牛肉.
這就是幌子,它告訴路人和食客：這裡的拉麵是真正的牛肉湯麵.別看拉麵師傅操起面,一搓一拉,連抻數次,即變戲法似地拉繞出一碗細長的麵條,看起來似乎容易,其實做面的工序複雜.
傳統的做法用"蓬灰"和麵, 而面則講究「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」.其中的灰,實際上是鹼,卻又不是普通的鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面裡,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁. 近年來已用專用的和麵劑代替.
和麵技巧仍是最關鍵.首先是選用韌性強的優質精粉,提前半天,由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後,搓成長條,揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節,然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的麵條,喜食圓麵條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的,拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞".拉麵是一手絕活,一個面節正好拉一大碗麵,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則麵條柔韌綿長,粗細均勻.
**拉麵好象是欣賞雜技表演,拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞著綵帶.
牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的祕密在於淳香的湯,可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂.蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的 「馬家大爺牛肉麵」 , 「馬家大爺牛肉麵」被人們益為蘭州牛肉麵的天王至宗.「馬家大爺牛肉麵」秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車老湯牛肉麵的做法,以湯為百鮮之源,注重用湯,精於制湯,尤其講究「清湯」的調製,清濁分明,取其清鮮.
湯的製法,早在《齊民要術》中已有記載,經過長期實踐,用牛肉、肥土雞、牛肉為主料,採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯,經沸煮、微煮,使主料鮮味溶於湯中,中間要經過兩次「清俏」,成品清澈見底,味道極其鮮美,是牛肉麵裡最入味兒的湯料,不僅鮮美,而且不羶不腥,味厚色醇,香濃鮮美, 滋陰潛陽,補陰虛,清血熱.養血安神,祛風通絡入脾、肺、腎三經,有健脾、補肺、固腎、益精之功.曾在清代盛極一時,後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館.
「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目,無怪乎有人出5、6百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方.蘭州人吃牛肉麵,先喝一口湯,便知是不是地道.自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今,這湯的配方是代代相傳,所謂清湯並非普通牛肉湯,而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成.
熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨),牛肝,有的還添入雞湯,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃,清亮澄澈.這「清」自然清香無比.食用時只選用調好的清湯.
煮熟的拉麵澆上清湯,佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗,調入紅亮的辣椒油即可食用.水土也是一個方面,蘭州位於黃河上游的一個河谷地的灘上,是省會以上級城市中地下水質最好的.另外,蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的犛牛,犛牛體矮身健,脊甲高,垂皮小,毛長,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年體重200——300公斤,耐寒,生長在海拔3000米以上的高原,能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存,生長期長,力大耐寒,有「高原之舟」之美稱.
高原無汙染的草場環境天然放養的犛牛,除了味道鮮美外,因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母,蟲草、板蘭、紅花等）,所以當地的牧民流傳著這樣的說法：「我們的牛羊,吃的是中草藥,喝的是礦泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黃丸」.此話聽起來有點誇張,但從另一方面反映了犛牛肉確實是天然無汙染的.
所以犛牛肉有驅風寒之功能,還可治胃寒,風溼,類風溼等病,有滋陰補腎、強身壯體之功效,其營養價值極高,不論怎樣,外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的.所以吃牛肉麵還得去蘭州!
牛肉麵的油潑辣子的做法也很有講究,先將菜油燒熱,再冷卻到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等過油,然後撈出,再放入辣椒麵,用溫油（從100度開始加溫）,慢慢的不停的用鏟子翻滾,炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西.想想道理其實很簡單：火候不到,油沒有辣味,火候過了,辣椒糊了,就成黑色.
這樣的紅油紅辣椒放到碗裡,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮.師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麵,否則辣椒麵會將湯染紅,就不成清湯而成胡辣湯了.吃時盛在牛肉麵上,香味撲鼻,油點晶瑩透亮,給人以美的享受.
牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分.輔料蘿蔔片的做法,春天用水蘿蔔片,夏天是花纓蘿蔔片,秋冬是綠蘿蔔片.均按日需量購進,以免糠心.
做法是先將蘿蔔洗淨,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋裡焯一下,然後撈入冷水浸漂,再入牛肉湯裡煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口. 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）.「馬家大爺牛肉麵」的第七代傳人馬中傑先生對牛肉麵有嚴格的質量要求,用他的話概括,就是九個字「湯清香,肉酥爛,面韌長」.
現在,清湯牛肉麵已成為蘭州小吃的主要代表,成為蘭州餐飲業的驕傲.今天,無論在何處,您都能品嚐到正宗的清湯牛肉麵.正如楹聯寫道：
喝幾杯酒道酒來此小坐,
吃兩碗牛肉麵不虛此行.
牛肉麵始於中原懷慶府,
天王至宗乃是馬家大爺.
做牛肉拉麵時面裡需要加鹽嗎，具體加多少
6樓：匿名使用者
牛肉麵的做法詳細介紹菜系及功效：精品主食
牛肉麵的製作材料：主料：麵粉30斤,牛肉10公斤牛肝3斤,白蘿蔔10斤,花椒7兩,草果1兩,桂子5錢,姜皮1兩,清油0.
5斤,味精3分,食鹽1斤,醬油4斤,胡椒粉3錢,香萊,蒜苗,蔥花,各半斤,灰水7兩,辣子油酌量。
牛肉麵的特色：肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。教您牛肉麵怎麼做，如何做牛肉麵才好吃1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。
並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
牛肉麵的做法我怎麼才能將牛肉麵經營好
用料牛腩 500g蔥姜 大料胡蘿蔔 香葉郫縣豆瓣醬 三大勺 醬油耗油白糖鹽 料酒面條 紅燒牛肉麵的做法 準備材料 牛腩用水泡1小時 逼出血水 牛肉洗淨切3cm小塊 冷水下鍋 加兩小片姜和蔥 開鍋盛出控水，期間注意撇浮沫 鍋中多倒點油 蔥姜爆鍋 加入郫縣豆瓣醬 三大勺 能吃辣就加四大勺 翻炒出香味 加...
紅燒牛肉麵怎麼做，紅燒牛肉麵正宗做法
自制紅燒牛肉麵，牛肉愛加多少加多少，不用擔心不夠吃啦 今天的紅燒牛肉麵 簡直太爽啦 紅燒牛肉麵 爽口的大塊兒肉 的一口幸福感十足 補充能量神奇 紅燒牛肉麵怎麼做？牛肉冷水下鍋撈出，加入八角花椒辣椒段，幹檸檬草果，丁香白芷桂皮，放入鍋中燉加入牛肉燉30分鐘 紅燒牛肉麵屬於麵食菜譜，牛肉具有補脾胃 益氣...
牛肉麵用什麼麵條？牛肉麵用什麼麵粉最好
牛肉麵的麵條也就是拉麵，是麵粉揉制，然後手工拉做而成。拉麵，一種漢族傳統麵食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵 山西拉麵 河南拉麵，龍鬚麵等，拉麵又叫甩面 扯麵 抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的麵食名吃。牛肉麵麵條的做法。一 選面。一般要選擇新鮮的...