滷鴨脖配方，正宗絕味鴨脖滷料配方

1樓：

用料詳細介紹1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。山楂：

8克可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。紅蔻：

8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。

草果：3個有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：

3個有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。枳殼：

10克氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克味辛，增進食慾。

白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。良姜：

20克有強烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克氣味香辛，開胃增進食慾。

木香：15克氣香特異，味苦有草藥味。小茴香：

25克顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

這種辣椒我們這裡買不到，我用子彈頭幹辣椒代替，辣度也夠高。

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。5、異vc鈉：

食品新增劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接新增於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。

7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接新增；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時新增。

一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。

這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

老湯製作取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.

5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。

2樓：熱情的楊小親

滷鴨脖做法

原料：鴨脖500克、蔥、姜、老滷汁400克、大料1個、幹辣椒50克、花椒50克、草果1個、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香葉3片、生抽3湯匙、老抽2湯匙、鹽5克、糖1茶匙5克。

做法：1、將鴨脖子洗淨後；

2、鍋中倒入清水，大火煮開後，放入鴨脖子，煮開後撇去浮沫，繼續煮1分鐘後撈出瀝乾；

3、炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，放入切好的蔥姜段，炒出香味後放入所有大料，幹辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1 分鐘後，倒入清水1000ml；

4、然後倒入沙鍋，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開鍋後，放入焯好的鴨脖子，開鍋後，轉中火煮30分鐘；

5、煮好後，將鴨脖子撈出，自然風乾半小時、再浸泡，鴨脖子的口感更好；

6、鍋中的湯汁冷卻，把鴨脖子重新放入湯中浸泡12小時。

小貼士：

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好；

2、焯水後再滷製，否則腥味太重；

3、滷製鴨脖子的湯汁，冷卻後可以倒入保鮮盒放冰箱冷凍儲存，下次再可再用，如果湯汁不夠，可以適當的再補充一些水和調料。

4、這就是庶久滷鴨脖的詳細的家常做法，希望你能夠喜歡

正宗絕味鴨脖滷料配方

3樓：北海數碼站

絕味鴨脖這種小吃的歷史是非常悠久的，而且品類也比較繁多，鴨脖中的蛋白質含量要比其他的肉類高一些，同時含有的碳水化合物含量也是剛剛好，所以對其食用可以起到滋補身體的功效，鴨脖屬於寒性的食物，富含很多的煙酸，可以對心臟進行保護，那麼絕味鴨脖的做法及配料有哪些?

第一，絕味鴨脖的做法及配料有哪些?鴨脖子2-3斤洗淨，洗的時候加點白醋揉搓。用鹽17-20克，料酒60-90克，蔥2跟，姜40-60克，幹辣椒40克，乙基麥芽酚2-5克，白酒約5克，放冰箱醃製兩小時待用。

第二，調料：精鹽100克，味精25克，雞精25克，料酒30克。乙基麥芽酚4克，肉寶王5克，特鮮素15克，紅糖塊10克，鴨霸王5-10克，蠔油5-8克，蒸魚鼓油4-8克，老抽20克。

鮮湯製法：加水15斤，加香蔥10-2根，姜適量拍碎，胡椒粉1克，料酒適量。大火燒開，就轉小火，煮到只有10斤水就可以了。

第三，滷水製作：鍋內下油300克，中火燒到熱，加入切好的幹辣椒，辣的辣椒50-60克，不辣的辣椒30-40克，薑片40-60克，鹽，花椒粒80克，翻炒出香味冷卻後裝入沙包，放進高湯內(15斤)，加香料包，紅曲米，轉大火至整個滷湯滾，轉小火1小時，關火泡1.5小時，香味四溢，滷水即可。

將鴨脖放入滷水中，小火煮30分鐘，鴨爪煮15-20分鐘，鴨骨架煮20-25分鐘，鴨腸5-10分鐘。

成品刷油製作：材料：色拉油50克，透骨增香劑2克，雞粉4克，味精3克，辣椒粉3克，姜沫各3克，花椒粉2克，極品鴨膏(或鴨霸王香膏10克)製作步驟：

將色拉油燒至7成熟，加入姜蒜炒香撈出待油溫冷卻至5成熟時放辣椒粉，透骨增香劑，雞粉，味精，花椒粉進行調製。冷卻後放入極品鴨膏(或鴨霸王香膏10克)。做出的油刷滷好(涼)的肉製品即可)。

4樓：生活小百科

回答1.鴨脖子2-3斤，洗淨摘除脂肪油，洗的時候加點醋更容易清洗。

2。用鹽15克，料酒60克，蔥2根，姜50克，幹辣椒30克，白酒5克，醃製2小時備用。，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香葉2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，檳榔5克，陳皮5克，良姜30克，幹辣椒100克，紅曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）

20斤的水為比例

調料;精鹽80克，味精20克，雞精粉20克，料酒40克，味溢匙味特鮮（某寶有售）10克，紅糖塊15克，味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）8克，耗油8克，蒸魚豉油5克，老抽15克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）3克。

鮮湯做法;

水20斤，雞架2只，加香蔥15顆，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火燒開，轉小火，煮到大約只有10斤水的量就可以了。滷水製作：

1.置鍋下油400克，中火燒至油熱，加入切好的幹辣椒，大約50克，薑片50克，鹽40克，花椒80克，翻炒出香味後冷卻，然後裝入料包袋，之後放入鮮湯內，加香料包，紅曲紅，大火煮至湯汁沸騰，轉小火煮1個小時，關火泡2個小時，這時滷水製作完成。

2，將鴨脖放入滷水中，小火煮30分鐘，（鴨爪煮15-20分鐘，鴨骨架煮20-25分鐘，鴨腸煮5-10分鐘）。

特別注意：

鴨頭25分鐘，離火浸泡20分鐘。鴨胗30分鐘，離火浸泡20分鐘。

鴨翅15-20分鐘。離火浸泡20分鐘。鴨掌35分鐘，離火浸泡50分鐘。

鴨大腿50分鐘，離火浸泡20分鐘。毛豆40分鐘，離火浸泡40分鐘。鴨舌5分鐘。

鴨腸5分鐘。蓮藕小火滷10分鐘。滷製好以後，自然放涼，用保鮮膜密封，冷卻3小時。

成菜刷油製作：

大豆油45克，透骨增香劑2克，雞精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，蔥薑末各3克，花椒粉3克，味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）10克。

製作：1，將大豆油燒至7成熱，加入蔥姜炒香，再撈出。

2，油溫冷卻到5成熱時放辣椒粉，透骨增香劑，雞精粉，味精，花椒粉進行調製，冷卻後放入味溢匙爆烤鴨香膏。

3，做出的油，刷在滷好的菜品上即可（要冷的才能刷）

提問你好，這個滷水可以一直用嘛

回答親，可以的

親，儲存的好，不出現什麼變壞的問題是可以的

提問滷水裡面多放雞油可以嗎？這樣就不容易壞了

回答親，可以適當放一些

提問好的，謝謝。

回答嗯嗯

滿意可以贊哦，親

提問好的，

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5樓：匿名使用者

正宗絕味鴨脖做法：

我們現在依照2斤的量來放滷料，自己可以按照比例做。

1.鴨脖子2-3斤，洗淨摘除脂肪油，洗的時候加點醋更容易清洗。

2。用鹽15克，料酒60克，蔥2根，姜50克，幹辣椒30克，白酒5克，醃製2小時備用。

調料包製作

姜塊45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香葉2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，檳榔5克，陳皮5克，良姜30克，幹辣椒100克，紅曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）