1樓：我是那小誰
材料：砂糖 ：2000g ，水 ：1500g ，黃皮檸檬 ：2顆
1. 把黃皮檸檬去頭尾， 每顆切成4片， 共8片。沒有黃皮檸檬， 就只能用青皮檸檬的汁了。 青皮會苦，所以皮千萬不能下， 不然糖漿會變苦澀。
2. 把全部材料放進一個大鍋內， 秤出重量。這裡重量是材料水加糖3500g, 檸檬重量120g，鍋子重量1250g，總重量4870g。
3. 用中大火煮開後， 把糖充分攪溶後， 轉小火，熬了3小時45分鐘。
4. 再次稱重量， 如果水份少了813g左右就好了，這裡重量4062g。
5. 熬出來的糖漿糖色真的很漂亮，也很甜， 不會苦。
6. 等糖漿晾涼後裝罐，收藏在櫥櫃裡陰暗處。
2樓：匿名使用者
餅糖漿**化糖漿）
原料：清水 220克、白砂糖500克、鮮檸檬或檸檬酸5克
工具：煤氣爐(忌煤炭爐.柴油爐)、銅鍋(不鏽鋼鍋也行)、溫度計、ph試紙、糖度計
製作過程：
1、開大火，水開後，入糖、適當攪拌至糖全部融化
2、開大火，繼續加熱至糖液沸騰，入有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖
3、一旦沸騰，停止攪動，改小火，隨時撇去表面浮沫，熬製2小時
4、溫度112度： ph=3.5-4 ：濃度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖漿)
5、關火，冷卻，過濾、密封靜置，備用，放入桶封口15-20 天。
6、如許提前使用，煮漿時增加10克檸檬酸。
糖漿熬製技術
糖的轉化與結晶糖易溶於水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶於1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。
當它受到攪動或經放置後，糖會發生結晶從溶液中析出，這種現象稱為糖的重結晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。
糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰後便成為糖漿，也就是轉化糖漿。
糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。控制轉化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。
酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使製品細膩光亮。
在製作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達到這種轉化程度的糖漿，當加入到打發的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由於糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。
糖漿沸騰過程與特徵
糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點）也進行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應關係。除使用量糖計測定外，還可以由糖漿的物理特徵來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬製是否已達到所要求的溫度。
下面介紹用「手測法」來鑑別糖漿熬製的若干階段及相應的溫度。
1、開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。
2、成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面後，再與拇指合攏，然後分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。
3、珍珠階段 110℃，方法同上；當線斷裂時，在末端可形成一顆液珠。
4、吹動階段 113℃，用一個金屬絲圈伸進糖漿後再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。
5、羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。
6、軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當兩手指輕輕搓動時，可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。
7、硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅實的硬球。
8、軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會輕微破碎。
9、硬殼階段 138～154℃，糖球表面結成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。
10、焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，並隨溫度升高由淺變深。
糖漿熬製方法
1、將糖和適量水（約為糖的一半）放進一口乾淨的鍋中，置小火上加熱，同時不斷攪拌至糖完全溶化為止。
2、將火開大，繼續加熱至糖液沸騰。如需加有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時加入。
3、一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現糖的結晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中，隨時撇去表面浮沫。
4、迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。
第一款：玫瑰豆沙月餅
主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和精挑細揀的「大紅袍」是最重要最基本的原料。另外再加上白麵粉、白糖漿、鹼水、雞蛋、瓜仁等。
製作方法：
1.將麥芽糖漿、鹼水、橄欖油、麵粉一點點地揉合，和成麵糰。
2.把和好的面揉成大小相同的小麵糰，並擀成一個個麵餅待用。
3.把豆沙餡芯捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團。
4.將餡團包入擀好的麵餅內，揉成面球。
5.準備一個木製的月餅模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的麵糰放入模具中，壓緊、壓平。然後再將其從模具中扣出。
6.用雞蛋調出蛋汁。
7.把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱。
8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。
9.烘烤至月餅表面顏色金黃時，出爐冷卻即可。
第二款：**杏仁蓮蓉月餅
主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和純正蓮蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麥芽糖漿、雞蛋、果醬等。
製作方法：
1、精心配料。(配料分月餅皮的配料、月餅餡的配料)
2、拌月餅皮，經過一個半小時—兩個小時的醒發。
3、根據皮少餡多進行配比。
4、在皮包裹餡芯時要注意不能露餡，皮子要均勻。
5、放入模具，壓制成型。壓制成型的月餅紋路要清晰。
6、裝盤。
7、噴水：這是為了把月餅表面的麵粉去除，然後放置3—5分鐘。
8、烘烤：第一次烘烤約7—8分鐘，成金黃色取出。然後進行刷蛋。第二次烘烤15分鐘左右。
9、經15—20分鐘冷卻即可。
第三款酥皮月餅
基本原料：麵粉，肉糜，糖，醬油，鹽、料酒，薑末，雞精
特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一種白色的固體油，包裝紙上印有刻度。如果能買到豬油，可用豬油代替。
做法：1. 先將肉糜加入鹽、糖、雞精、醬油、料酒、薑末，然後順一個方向攪勻。如果太乾，可適量加入一點清水，繼續拌至水肉融合併有粘性為止，放入冰箱備用。
2. 水油麵：1.5cup麵粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70cc熱水，把這幾樣東西揉成一個光滑麵糰，如果偏幹，可再加一點熱水。
3. 油酥：1 cup麵粉，4 tablespoon酥油，揉成一團。要有耐心，一開始很散，揉一會就粘在一起了。
4. 將油酥包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將麵糰擀成1釐米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 graceusa]
5．把酥皮捲成一個長條，切成劑子。
6．將劑子直接按扁（我的意思是劑子的切口仍然朝著左右，這樣餅皮才會分層），包入肉餡，封口，做成月餅。
7．將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，小火烘烤，待兩面均成金黃色後，改用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現鬆酥狀，即可出鍋。
第四款冰皮月餅
第1種做法：
冰皮月餅是不需要烤的。
皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市買的糯米粉放在微波爐裡「叮」2分鐘。實際用量要多於60克，所以最好一次多「叮」一些）、白油（酥油）20公克。
餡：豆沙適量。因為這種月餅的皮很軟，粘度又不高，超市賣的那種豆沙軟軟的搓不成團，包的時候有點費勁；我是用稻香村賣的自制豆沙來做餡的。
做法：1.玉米粉加入水中拌勻，中火加熱至半透明糊狀。
2.(1)隔水降溫至完全冷卻。
3.糖粉加入(2)混勻，再加熱糯米粉拌勻。這時如果麵糰太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的麵糰。
4.白油倒入，拌成麵糰。
5.放入冰箱冷藏30分鐘。
6.麵皮揉捏至耳垂硬度，整型成長條後切開為每個30公克。
7.將小麵糰壓成皮，包入餡，搓圓，在熟糯米粉中沾一下。
8.月餅模內撒熟糥米粉當薄粉，把（7）放入月餅模壓成型，然後月餅模向左敲一下，再向右敲一下，最後向下敲一下，磕出月餅即可。
特點：顏色非常雪白，口感很滑膩，入口即化，非常可愛的月餅！
第2種做法：
材料:麵粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克，鮮奶 75 克，煉奶2 湯匙，糖粉20克，熟糯米粉適量（做薄粉用）
餡料： 豆沙、棗泥均可。這種冰皮月餅的皮有一點的韌度，所以用超市買的豆沙餡也可以包得住。
1．將麵粉、糯米粉、粘米粉一同篩好，加入糖、鮮奶、煉奶及油混合攪成糊狀，再以大火蒸30分鐘，取出待涼，搓成軟滑的粉團。
2．粉團分8小粒，將粉粒搓薄，包入餡料，放入已灑上熟糯米粉的月餅模中按平，再左、右敲出月餅即成。
特點：外皮呈淺奶油色半透明狀，口感滑爽細膩，又有一點點嚼頭，不象上面那種入口即化。但是口感也是非常好的！
月餅皮配方 20
3樓：匿名使用者
漿皮的製作材料部分：轉化糖漿（210g）、花生油（90g）、鹼水（15g）、低筋麵粉（300g）。
月餅（拼音：yuè bǐng），又稱月團、大餅、豐收餅、團圓餅等，是中秋節的時節食品。月餅最初是用來拜祭月神的供品，後來人們逐漸把中秋賞月與品嚐月餅，作為家人團圓的一大象徵。
祭月在我國是一種十分古老的習俗，月餅是古代中秋拜祭月神的供品，也是中秋節的時節食品。月餅圓又圓，又是閤家分吃，象徵著團圓和睦。
古代月餅被作為祭品於中秋節所食，其真實起源無考。據說中秋節吃月餅的習俗始於唐朝，北宋之時在宮廷內流行，後流傳到民間，發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。
4樓：嵇蕭曼
漿皮的製作
材料部分：轉化糖漿（210g）、花生油（90g）、鹼水（15g）、低筋麵粉（300g）
製作方法：
1.將鹼水、轉化糖漿、花生油倒入攪拌缸內，打至色呈混濁備用；2.加入低筋麵粉至作法1中攪拌至麵糰表面光亮，再放入冷藏室靜置鬆弛4小時以上即可（鹼水可用鹼粉與水以1：4來溶解）。
我覺得你的問題應該是油少了。
一般月餅
皮配方：
將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成麵糰.
麵粉、白 糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
五仁月餅
1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麥芽糖醇液3750克、4、鹼水75克、
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、麵糰醒30分鐘後再使用。
鮮肉月餅皮的做法及配方，鮮肉月餅配方
肉餡材料 豬肉 肥瘦大約3 7 雞蛋，蔥花，薑末，蒜末，料酒香油，生抽，鹽，黑胡椒，糖。每100g豬肉放2g鹽，400g或500g豬肉放1個雞蛋，其他調料根據口味少量新增 豬肉洗淨瀝乾，剁成末加所有調料。往乙個方向攪拌上勁。肉末不要剁的太，這樣肉餡的口感才會更鮮嫩。肉餡也不要拌的太濕，太濕不容易包。...
蘇式月餅皮的做法及配方
下面絕對是中秋精華文，蘇式月餅皮的做法及配方介紹，喜歡吃蘇式月餅的趕緊看過來，教會你自己做月餅。以及普及到月餅一般情況下能放多久。下面絕對是中秋精華文，蘇式月餅餅皮層次分明，蘇式月餅皮的做法及配方介紹，喜歡吃蘇式月餅的趕緊看過來，教會你自己做月餅。以及普及到月餅一般情況下能放多久。一 蘇式月餅皮的做...
粉冰皮月餅的做法，預拌粉冰皮月餅怎麼做好
用料冰皮月餅預拌粉 200g 開水 220g 色拉油 20g 果味粉 每種口味 5g 餡料 每種口味 100g 乳膠手套 一雙 冰皮月餅 預拌粉版 的做法 水燒開倒入不鏽鋼盆中，加入色拉油和預拌粉，攪拌至無干粉，涼3分鐘 戴手套開始揉麵，在盆裡可以直接完成，揉幾分鐘後面就開始有彈性並且很有光澤了，蓋...