1樓：匿名使用者
用料 ：雞蛋 3個 綿白糖 70克 玉米糖漿 30克 麵粉（低粉和中粉對半混合） 80克 玉米油 10～15克 8寸方模
全蛋海綿蛋糕（高成功率）的做法
首先，海綿蛋糕主材料的原始配比，雞蛋:糖:麵粉=2:
1:1，這個一定要記住了，很多不同的海綿蛋糕配方都是由此衍生出來的。用這個配方的時候，3個雞蛋加起來剛剛好是160克，所以才有了配料表寫的分量，大家懂的，自己調整哈。
準備工作，先把各材料先稱重準備好。
雞蛋打到打蛋盤裡，一次性加入白糖，邊隔水加熱邊高速打發。隔水加熱的水溫約為60℃，如果天氣冷，全程打發都保持隔水加熱，天熱的時候雞蛋液加熱到體溫左右就可以離水繼續打發了。打發到感覺雞蛋液開始變濃稠時，加入玉米糖漿，繼續打發。
直到提起打蛋頭，蛋液程帶狀滑落，紋路在液麵3～5秒之間消失。（此處是關鍵1，習慣做戚風的人，失敗的原因往往是雞蛋打發過頭，而不是打發不夠。玉米糖漿替代部分白糖，可以增加蛋液粘性，試氣泡組織穩定性很高，也能使蛋糕口感更溼潤一些。
）把過篩後的麵粉撒入雞蛋糊，用切拌的手法混合均勻。（此處為關鍵2，加入麵粉後，蛋糊的體積一定會縮小一點的，只要打發合理，混合手法沒問題，消泡的程度是有限的。很多人失敗的第二個原因，就是因為被消泡嚇著了，導致麵粉混合不夠均勻。
充分把雞蛋液和麵粉混合，是組織穩定的關鍵，同時麵粉的蛋白含量可以提高組織穩定性，所以練手配方我用了一部分的中粉來增加蛋白含量，從而提高穩定性。當然，這樣也提高了攪拌過度起筋的風險，呵呵～）
麵粉混合完成後，最後一步是加入油脂，其實正宗的海綿蛋糕，還是應該加黃油的。不過為了減少消泡，這裡就換成了植物油了。如果你實在被消泡，嚇怕了，也可以試一次不加油脂的，不過蛋糕烤好後口感會更乾硬一些就是了。
（所以來到這步，有經驗的朋友可以根據前面步驟的判斷，決定要不要加油脂，大膽一點直接換上黃油也行(^_^)）
麵糊倒入預先鋪好油紙的8寸方模，用刮刀刮一下表面的氣泡。放入預熱到170℃的烤箱，烤約40分鐘。烤到20分鐘的時候加蓋錫紙，避免表面上色過頭。
出爐後馬上去掉錫紙，換蓋上一張刷了沙拉油的油紙，然後倒扣放涼。（如果成功了，這個配方烤出來應該正好滿模。不能滿模的要找找原因了。
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2樓：廣州優美西點烘焙學校
普通海綿蛋糕
原料配方：
低筋麵粉100、
全雞蛋200、
白砂糖100、
香精少量
打蛋漿。先把雞蛋和糖放入攪拌機內，啟動攪蛋機，經高速攪拌，使空氣大量混入蛋液、糖充分溶解，形成飽和穩定的泡沫粘稠膠體。為使蛋的打發度更好，在蛋液攪拌3～5min後加入一定量的速發蛋糕油（用量為麵粉含量的3%～5%），繼續攪打使蛋漿泡發基本完成時加入適量溫水，再繼續攪打約2min。
②調糊。調糊又稱和粉或拌麵。麵粉先過篩，如需用泡打粉，則將泡打粉預先與麵粉拌均。
調糊最好兩個人協同操作，一個人將麵粉慢慢加入，另一個人不斷攪拌蛋漿，使麵粉均勻地混入蛋漿內。調糊蛋漿的時間不宜過長，只能把麵粉和勻，不見生粉團粒即可。
③澆模。蛋漿調糊結束後，應立即澆模，不可久置。蛋糕澆模一般都是用鐵皮模，在使用前塗上一層植物油或豬油。
入模方法一般是用匙勺裝入模或用裱花袋將蛋糊擠入模內（大批量生產也有用注料機的）。注入模具內的蛋糊量在7～8成，不可太滿。（如需在表面撒果仁、蜜餞等，應在入爐時撒上，過早撒放易沉下。
）④烘烤。烘烤蛋糕進爐溫度可在160～180℃，10min後升至180～200℃，出爐溫度在200～220℃。爐溫控制要求一般是：
蛋糕規格大而厚時，爐溫可適當低一些，烘烤時間長一些，反之，爐溫可適當高一些，烘烤時間短一點。
海綿蛋糕各種配料比例是多少，謝謝，急急急
3樓：盤榮花梅橋
海綿蛋糕的成分就是以糖蛋面為主
而想要降低成本只能來降低
蛋和糖的比例
有一個五斤面的配料可以參考一下面5斤
糖3.8斤
雞蛋8個
水4斤左右
蛋糕油1.4兩
泡打粉8錢左右
這就是最便宜的海綿蛋糕配方
可以參考一下
希望我的回答幫到你
4樓：廣州優美西點烘焙學校
普通海綿蛋糕
原料配方：
低筋麵粉100、
全雞蛋200、
白砂糖100、
香精少量
打蛋漿。先把雞蛋和糖放入攪拌機內，啟動攪蛋機，經高速攪拌，使空氣大量混入蛋液、糖充分溶解，形成飽和穩定的泡沫粘稠膠體。為使蛋的打發度更好，在蛋液攪拌3～5min後加入一定量的速發蛋糕油（用量為麵粉含量的3%～5%），繼續攪打使蛋漿泡發基本完成時加入適量溫水，再繼續攪打約2min。
②調糊。調糊又稱和粉或拌麵。麵粉先過篩，如需用泡打粉，則將泡打粉預先與麵粉拌均。
調糊最好兩個人協同操作，一個人將麵粉慢慢加入，另一個人不斷攪拌蛋漿，使麵粉均勻地混入蛋漿內。調糊蛋漿的時間不宜過長，只能把麵粉和勻，不見生粉團粒即可。
③澆模。蛋漿調糊結束後，應立即澆模，不可久置。蛋糕澆模一般都是用鐵皮模，在使用前塗上一層植物油或豬油。
入模方法一般是用匙勺裝入模或用裱花袋將蛋糊擠入模內（大批量生產也有用注料機的）。注入模具內的蛋糊量在7～8成，不可太滿。（如需在表面撒果仁、蜜餞等，應在入爐時撒上，過早撒放易沉下。
）④烘烤。烘烤蛋糕進爐溫度可在160～180℃，10min後升至180～200℃，出爐溫度在200～220℃。爐溫控制要求一般是：
蛋糕規格大而厚時，爐溫可適當低一些，烘烤時間長一些，反之，爐溫可適當高一些，烘烤時間短一點。
5樓：佳音
海綿蛋糕在製作過程中，一般有兩種做法：一種是隻用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」，另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」，因而配方也各有不同。 天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5：
3：3：1的比例配合製作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡效能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1：1：
1，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。
與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果製作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。
6樓：手機使用者
比如5個雞蛋。多少糖？多少粉？多少油？多少水？
海綿蛋糕的做法和配方比例
7樓：褪去一身桀驁
在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性 [1] 。
用料配方編輯
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體效能穩定；存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉多選擇低筋粉，其粉質要細，麵筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘焙時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。若只有高筋粉，可先進行處理，取部分麵粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持麵粉沒有疙瘩時才能使用，或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低麵糰的筋性。
製作蛋糕的糖多選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中，一般有兩種做法：一種是隻用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」，另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合製作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡效能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1：1：
1，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。
與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果製作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。
8樓：廣州優美西點烘焙學校
普通海綿蛋糕
原料配方：
低筋麵粉100、
全雞蛋200、
白砂糖100、
香精少量
打蛋漿。先把雞蛋和糖放入攪拌機內，啟動攪蛋機，經高速攪拌，使空氣大量混入蛋液、糖充分溶解，形成飽和穩定的泡沫粘稠膠體。為使蛋的打發度更好，在蛋液攪拌3～5min後加入一定量的速發蛋糕油（用量為麵粉含量的3%～5%），繼續攪打使蛋漿泡發基本完成時加入適量溫水，再繼續攪打約2min。
②調糊。調糊又稱和粉或拌麵。麵粉先過篩，如需用泡打粉，則將泡打粉預先與麵粉拌均。
調糊最好兩個人協同操作，一個人將麵粉慢慢加入，另一個人不斷攪拌蛋漿，使麵粉均勻地混入蛋漿內。調糊蛋漿的時間不宜過長，只能把麵粉和勻，不見生粉團粒即可。
③澆模。蛋漿調糊結束後，應立即澆模，不可久置。蛋糕澆模一般都是用鐵皮模，在使用前塗上一層植物油或豬油。
入模方法一般是用匙勺裝入模或用裱花袋將蛋糊擠入模內（大批量生產也有用注料機的）。注入模具內的蛋糊量在7～8成，不可太滿。（如需在表面撒果仁、蜜餞等，應在入爐時撒上，過早撒放易沉下。
）④烘烤。烘烤蛋糕進爐溫度可在160～180℃，10min後升至180～200℃，出爐溫度200～220℃。爐溫控制要求一般是：
蛋糕規格大而厚時，爐溫可適當低一些，烘烤時間長一些，反之，爐溫可適當高一些，烘烤時間短一點。
全蛋海綿蛋糕（高成功率）怎麼做
9樓：半夏半暖
步驟 1：首先，準備工作，先把各材料先稱重準備好，海綿蛋糕主材料的原始配比，雞蛋:糖:麵粉=2:1:1。
步驟 2：雞蛋打到打蛋盤裡，一次性加入白糖，邊隔水加熱邊高速打發。隔水加熱的水溫約為60℃，如果天氣冷，全程打發都保持隔水加熱，天熱的時候雞蛋液加熱到體溫左右就可以離水繼續打發了。
打發到感覺雞蛋液開始變濃稠時，加入玉米糖漿，繼續打發。直到提起打蛋頭，蛋液程帶狀滑落，紋路在液麵3～5秒之間消失。
步驟 3：把過篩後的麵粉撒入雞蛋糊，用切拌的手法混合均勻。
步驟 4：麵粉混合完成後，最後一步是加入油脂。
步驟 5：麵糊倒入預先鋪好油紙的8寸方模，用刮刀刮一下表面的氣泡。放入預熱到170℃的烤箱，烤約40分鐘。烤到20分鐘的時候加蓋錫紙，避免表面上色過頭。
步驟 6：出爐後馬上去掉錫紙，換蓋上一張刷了沙拉油的油紙，然後倒扣放涼。
海綿紙杯蛋糕怎麼做，全蛋海綿紙杯蛋糕的做法步驟圖，怎麼做好吃
1.準備好所有的材料 2.將糖 水飴加入全蛋中，將盆放進熱水裡面隔水攪拌，使其溫度達到40度後取出 3.打發至劃8字不容易消失即可，或者，用牙籤插進蛋糊裡面1.2釐米的位置，如果牙籤不倒或者慢慢倒下說明ok 4.篩入低筋麵粉 5.平均快速的攪拌蛋液，30 40回左右面粉幾乎看不見6.牛奶和黃油混合隔...
大氣泡海綿蛋糕怎麼做？海綿蛋糕怎麼做
普通海綿蛋糕。原料配方 低筋麵粉100 全雞蛋200 白砂糖100 香精少量。打蛋漿。先把雞蛋和糖放入攪拌機內，啟動攪蛋機，經高速攪拌，使空氣大量混入蛋液 糖充分溶解，形成飽和穩定的泡沫粘稠膠體。為使蛋的打發度更好，在蛋液攪拌3 5min後加入一定量的速發蛋糕油 用量為麵粉含量的3 5 繼續攪打使蛋...
學海綿蛋糕去哪裡？海綿蛋糕應該要如何做呢？
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