1樓：避雷櫃
重慶火鍋煮藕煮出來成了黑色，是由於用了鐵鍋。鐵鍋裡的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關，能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。
也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。
【蓮藕煮不會變黑方法】
1、雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。
2、在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。
3、除了高溫處理，適當新增酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在製作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就新增了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。
2樓：匿名使用者
鐵鍋裡黑的更快藕在空氣中一會就會變黑-氧化。所以。藕在白水裡煮也要變黑,它們切以後都要水泡起,土豆也一樣
3樓：申玉鵬
有點經驗的廚師都會講究火候，黑色是你煮過頭了，這樣的藕發粘發軟，不會發脆的，如果你炒藕過頭了也會這樣，
4樓：匿名使用者
藕在空氣中一會就會變黑－氧化，土豆也一樣。所以，它們切以後都要水泡起。藕在白水裡煮也要變黑，鐵鍋裡黑的更快。
5樓：匿名使用者
因為藕裡是含澱粉，澱粉和鐵在一起就會產生氧化，變黑。
6樓：匿名使用者
在沸騰的火鍋裡是不會存在這種現象的，如果有，只有兩種情況
1藕片在未下鍋時以變黑；
2關火後湯汁涼後（既浸泡太久）
7樓：偷懶的瓶子
是工具的問題，煮藕要用砂鍋，用其它的鍋煮就是黑色的．
8樓：
應該是藕的問題，一般不會是火鍋的問題。
9樓：延續潦倒
藕的問題，有些藕用來煮的話，火不能過大·
10樓：天心
要是吃火鍋用的是鐵鍋，藕也會黑
11樓：
煮太久時間了，深紫色了~
12樓：手機使用者
是不是藕是過了一夜的啊？
蓮藕煮了為什麼變黑？
13樓：俞俞學院
蓮藕煮了之後會變黑那是因為在蓮藕中含有豐富的鐵質，因此遇熱會被氧化，導致色澤變深，所以在煮了之後會變黑，想要變得白嫩嫩的有以下方式：
1、煮蓮藕的時候最好使用陶瓷或不鏽鋼材質的器皿來煮，儘量避免使用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，這樣子便可以減少氧化導致蓮藕發黑。
2、在炒藕絲的時候，可以選擇一邊炒一邊往裡面加一些清水，這樣子炒出來的蓮藕就會潔白如玉。
3、也可以選擇將去皮後的蓮藕放到稀醋水中去浸泡5分鐘後，這樣子處理過的蓮藕在幹了之後再炒就可使其保持玉白水嫩不變色。
14樓：匿名使用者
蓮藕經過加熱會變黑，賣相難看。是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以好用陶瓷或不鏽鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發黑。
另外:1.炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。
2.為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起檫幹，就可使其保持玉白水嫩不變色.
一般人都會將蓮藕皮刨去，其實這樣做很浪費，因為藕皮含有豐富蛋白質和營養素，身體有益，只要用百潔布在蓮藕上刷幾下，去除表面的淤泥便可以。
蓮藕燉熟後變成黑色的還能吃嗎
15樓：
這個是鐵鍋氧化的結果。一般可以滴點醋。
16樓：將微笑送給悲傷
蓮藕剛燉熟後變成黑色是可以吃，放太久變黑的就不能吃。
蓮藕變黑一般是它與空氣發生氧化或與鐵的器具發生了反應，這種情況下是可以繼續食用的，因為它除了顏色沒有那麼好看，並不會對人體產生不利的影響，所以大可放心食用，可如果是因為燉煮後放置時間過長而導致變黑的，就不建議食用，因為當中可能滋生了大量細菌，食用後可能會影響健康。
蓮藕怎樣煮才不會黑色
浸泡到清水中
為了避免蓮藕和空氣發生氧化而導致變黑，建議平時在燉煮前，把蓮藕去皮切好後，立刻放到清水中浸泡，等到需要烹飪的時候，再取出清洗就可以了。
2、用熱水焯一遍
如果時間不是很充裕，可以用焯水的方法，在燉煮蓮藕前，把蓮藕放到煮開的熱水中，大概兩分鐘後，就把它撈起，然後就能和其他食材一起燉煮了，而且口感也會更鮮美。
17樓：心疼自己
冬天煲湯用蓮藕煮味美營養還高，但是很多人發現煮的蓮藕湯都變成黑色的了，變黑的蓮藕湯雖然還能喝，但營養價值損失不少，那麼在家煮蓮藕煮湯為什麼會蠻黑呢？這是因為為蓮藕含有豐富的鐵質和單寧化學成分與鐵質所導致的。
蓮藕湯為什麼會變黑，排骨藕湯是秋冬季食補的好選擇，可是煲藕湯可是非常有學問的，很多時候煲出來的蓮藕湯都是黑色的，賣相實在難看。這是因為蓮藕含有豐富的鐵質和單寧化學成分。鐵質遇熱會氧化，色澤會轉深。
單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，湯色和藕都會慢慢變深，又稱鞣質發生了化學反應。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色。
一般用鐵鍋煮的藕湯就是黑的,如果你不是用的鐵鍋那可能是藕不是新鮮的,或者放了很久的,熟了後就是黑色的。
藕湯變黑還能喝嗎?從藕為什麼會變黑的原因上看來，變黑的蓮藕湯自然是能吃的。但是，如果是因為放得太久了變黑，肯定就不新鮮了，就不要吃了。
藕湯變黑如果不是因為變質，那是可以喝的。當然，味道會差很多，營養也會打折不少。
蓮藕湯怎麼煮不變黑?
1、蓮藕經過加熱會變黑是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以好用陶瓷或不鏽鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發黑的問題。
2、想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。把蓮藕在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。
3、過長時間煲湯和反覆加熱，以及溫度過高(如用高壓鍋)，都會使氧化充分，煲藕湯時藕就會慢慢變黑。所以，蓮藕湯不要過長時間地慢慢煮。
4、除了高溫處理，適當新增酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。方法：
準備好一盆涼水，在涼水中放入一定量的白醋，蓮藕放入其中浸泡一會兒，酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，使得蓮藕不會發黑變色，保持潔白的顏色。
5、蓮藕切開取皮後易被空氣氧化變色，要避免這種情況的發生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡，可以避免藕片變黑。
6.蓮藕去皮，切塊，在下鍋前用熱水加少許鹽泡1-1.5小時。蓮藕一定不要下得太早，燉久了也會黑，排骨燉的時候一定要將浮在面上的血泡子清理乾淨。
7、若蓮藕一次沒有用完，可覆上保鮮膜，特別是將切口的部分包覆好，放入冰箱冷藏儲存，大約保鮮一個星期。
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